A pálinka öt titka

Kétféle ember van, aki szereti a pálinkát és aki még nem, viccelődött Bóni László, a DiBonis pálinkafőzde tulajdonosa beszélgetésünkkor. Azt, hogy mennyire igaza van akkor derült ki, amikor megkóstoltam párlatait: a vilmoskörte illata magát a fogam alatt ropogó gyümölcsöt, míg a törkölypálinka a frissen kibontott mazsolacsomagot juttatta eszembe. A szabadkai borásszal, világkupa díjas pálinkafőző-mesterrel a jó pálinka titkairól és az ivási kultúráról beszélgettünk.

Még ma is vitatott, honnan és mikor érkezett területünkre a pálinkafőzés, pontosabban, a desztilláció tudománya. Keletről hozták-e honfoglaló őseink, északról, a mai Csehország területéről szivárgott-e be a kelta eredetű párlatkészítés, vagy arab, görög, és olasz közvetítéssel jutott el hozzánk? Egy biztos, az első írásos emlékünk az 1320-as évekből származik: Károly Róbert feleségének, Erzsébet királynénak köszvénye volt, amit rozmaringos borpárlattal gyógyított.

Ezt az italt úgy hívták, hogy Aqua vitae reginae Hungariae – a magyar királyné élet vize –, amely olasz kereskedők révén érkezett a királyi udvarba. A szláv eredetű pálinka szó először 1520 táján fordult elő, és bár a 16 századig gyógyszerként volt ismert az ital, az 1850-es évek derekán már több mint százezer főzdét számláltak az akkori Magyarországon.

Bóni László negyedik generációs baranyai származású, vörösmarti borász és pálinkafőző. Amikor 1991-ben megalapította cégét, akkor kezdett el édesapjával klasszikus kisüsti eljárással pálinkát főzetni, hogy a Cézár konyakok helyett minőségi italokkal ajándékozhassa meg üzletfeleit, vendégeit. A fordulópontot a 2007-es év hozta, amikor megismerkedett a korszerű, számítógép irányította főzési eljárással és az általa előállított termékkel. Ekkor határozta el, hogy ő maga is belekezd a pálinkafőzés művészetébe. Vásárolt egy ilyen berendezést, majd kísérletezgetve elsajátította annak kezelését.

– Magyarországon több különféle pálinkát vettem – málnát, szamócát, kajszit stb. – kiraktam az asztalra őket, úgy hogy ne lássam a címkéket, töltöttem a kupicákba, majd szagolgatás alapján megpróbáltam kitalálni milyen gyümölcsből készült, ha pedig nem találtam el, vagy nem voltam benne biztos, megkóstoltam – mesélte az első lépéseket a mester.

Az első komolyabb sikereket is ez az esztendő hozta meg, a Budapesten rendezett Hundeszten három arany-, két ezüst- és egy bronzérmet nyert mintáival. Ezt követően szinte minden évben nyert valamilyen versenyen, sőt az első világkupát is ő nyerte meg. Eredményeit és elismertségét bizonyítja, hogy az utóbbi években Bóni László magyarországi pálinkaversenyek zsűrijében is helyet kap.

Szavai szerint az ezeken a versenyeken szerzet tapasztalata is hozzájárul sikeréhez, majd hozzátette hogy a mai napig kísérletezget, kutatja a jó,vagyis a még jobb pálinka titkát. Ha már a titkokról van szó, Bóni hitvallása szerint a jó pálinkának öt titka van. A legfontosabb az első osztályú, érett gyümölcs, amely 70 százalékban hat ki a pálinka minőségére.

– A kajszinál például a legideálisabb érettség az, amikor a gyümölcs lepottyan a fáról és azt az ember még estében elkapja, hogy a földre esve ne nyomódjon, ütődjön meg – mondja, majd hozzáteszi, hogy minden gyümölcsnek megvan a maga érettségi foka.

A második titok a szabályozott, lassan és alacsony hőfokon végbemenő erjesztés, amely megőrzi a gyümölcs illat- és aromaanyagait. Ennek érdekében szárazjéggel kezeli le a feldarabolt és kimagozott gyümölcsöt. Rothadó, vagy éretlen gyümölcs nem kerülhet bele a cefrébe.

– Sokakban, akik megkóstolták pálinkáimat, felmerült a gyanú, hogy aromát rakok bele. Az egyetlen aroma a gyümölcs természetes aromája. Aromás pálinkát a fürdőkádban is lehet készíteni, nem kell hozzá drága németországi technológia – emelte ki Bóni.

Fontos még a megfelelő desztillálóberendezés és az egész folyamatot irányító főzőmester tapasztalata is.

– Az ötödik titok a tisztelet, alázat és szeretet, amelyekkel hozzáfogunk a pálinkafőzéshez – hangsúlyozta a főzőmester, aki akár egész napokat a hordók között tölt el.

Az egylépcsős technológia előnye, hogy nagy mennyiséget és állandó minőséget lehet elérni. Míg a kisüstivel klasszikus lekváros, kompótos illatokat, aromákat lehet elérni, az egylépcsős technológiára a könnyed, virágos illatok és aromák jellemzőek. Egy ízben Rózsa Péter zentai pálinkafőző-mesterrel kipróbálták, hogy ugyanazon cefréből kisüstivel és az új technológiával milyen pálinkát lehet készíteni.

– Meglepő eredményekre jutottunk, ugyanis huszonöt százalékkal nagyobb kihozatalt kaptunk az egylépcsős technológiával készült pálinkából, mint a kisüstivel készült pálinkából. Ugyanakkor maga a pálinka minősége, a tisztasága, illata és zamata is jobbnak bizonyult. A kisüsti technológiával készültek közül is vannak kiváló pálinkák, ahhoz azonban nagyon nagy tudás, tapasztalat és gyakorlat szükséges – mondta az üzletember.

Tapasztalata szerint nem mindegy, hogy egy adott pálinkánál mikor választjuk el a káros anyagokat is tartalmazó előpárlatot az értékes illat és ízanyagokat tartalmazó középpárlattól, amelynek későbbi felhígításából kapjuk a pálinkát. Ugyanakkor arra is figyelni kell, hogy a savanyú illatokat tartalmazó utópárlat sem kerülhet bele a középpárlatba. Az elválasztásnál viszont nem méri az alkoholtartalmat.

– A legnagyobb buktatója a pálinkafőzésnek az, ha az alkoholtartalmat figyelik. A pálinka az érzékszervi élmény, ezért a pálinkafőző mester legfontosabb műszere az orra. Csak a tiszta, megfelelő fajtajelleges illatok kerülhetnek bele a pálinkába, nem kerülhetnek bele zavaró aldehidek, szúrós illatok, vagy az utópárlat büdös, savanyú illata. Sokan ott hibáznak, hogy a nagyobb mennyiség érdekében kelleténél előbb választják le a középpárlatot az előpárlattól, valamint az utópárlatot is sokkal később választják le, mint azt szabadna – magyarázta Bóni László.

Meglátása szerint Magyarországon a minőségi pálinka iránti kereslet felfutóban van, a fiatalok egyre szívesebben isznak pálinkát. Nyugat Európában a pálinka nem igazán népszerű, Franciaországban nem is ismerik, ezzel szemben Németországban, Ausztriában a snapsz népszerű, Olaszországban a Grappa. Azonban hiába van űrtechnológiájuk a németeknek, nincs olyan jó gyümölcsük, mint amilyen a bácskai földeken terem.

– Ennek ellenére Vajdaságban, Szerbiában még gyerekcipőben járunk, ha pálinka-, vagy akár borfogyasztásról beszélünk. Hiába állítunk elő minőségi terméket, a fogyasztók, éttermek inkább megmaradnak a berögzült szokásaiknál, holott Magyarországon a vajdasági pálinkának nagyon jó híre van – mondta a főzőmester, aki szerint a bor sokkal jobb üzleti szemszögből, ugyanis ugyanannyi pálinkához sokkal több gyümölcs kell, miközben nem lehet eladni németországi áron.

Mindezt talán befolyásolja egy adott ország, vagy terület ivási kultúrája. Ezzel kapcsolatban kiemelte, hogy a pálinkát nem szabad egy húzásra lehajtani, és nem szabad túlzottan lehűteni – vélhetőleg a kerítésszaggató büdös pálinkák miatt terjedt el ez a szokás – hanem szobahőmérsékleten 17 Celsius-fokon kell tárolni (mint a bor, a pálinka is ahogy melegszik, egyre több illat bontakozik ki), és ízlelgetve szabad fogyasztani, hiszen egy jó pálinka érzékszervi élmény, nem pedig ittasodási eszköz.

Noha a DiBonis újra a világkupa legeredményesebb főzdéje lett, Magyarországon a cég termékeit hivatalosan mégsem nevezheti pálinkának, hanem gyümölcspárlatnak, vagy szerbül rakijának. Bár a magyar határtól 12 kilométerre ugyanolyan alapanyagból, ugyanolyan eljárással készül a párlat, mint az anyaországban, az elnevezés csak a Magyarországon megtermelt gyümölcsből, helyben főzött termékek esetén használható.

– Aki egyszer megkóstolta a gyümölcspárlatomat, azt aztán nem zavarta hogyan hívjuk az italunkat. Tudja mindenki jól, hogy ez pálinka – nevetett Bóni.

Főzdéjében többek között szilvából, meggyből, cseresznyéből, kajszibarackból, bodzából, almából, szőlőből, málnából, szederből és erdei szamócából készül pálinka. A prémium, „fehér” párlatok mellett – amelyek egy évet pihennek a forgalomba hozatal előtt –, a nemes nedűk egy részét tölgyfahordóban vagy gyümölcságyon érleli. A prémium kategórián kívül készít második kategóriás, olcsóbb pálinkákat is, amelyeket az utópárlatból készítenek a kisüsti módszer alapján. Egy biztos, a prémium párlatok megkóstolása után valóban csak kétféle ember lesz, aki szereti a pálinkát, és aki még nem.