Nagyjából másfél évtizede tönkölypárnán alszom, és gyakran eszem teljes kiőrlésű tönkölybúzából készült kenyeret is. De azt, hogy tönkölylisztből milyen finom mézes sütemény, medvehagymás és tepertős pogácsa, pástétom, málé vagy köret készülhet, az óbecsei Balzam Borbálától tanultam meg, aki kézműves vásárokon népszerűsíti tönkölytermékeit. A vásározás számára nem üzleti kérdés, hanem szinte küldetés: azt szeretné, ha minél többen megismernék Vajdaságban is ezt a reneszánszát élő ősi gabonát.
Bori a vásárokon árult termékeivel népszerűsíti a tönkölybúzát
TÖNKÖLYBEN AZ EGÉSZSÉG
A latin nevén triticum speltaként, felénk pedig jobbára simán s(z)peltaként ismert tönkölybúza több mint 10 ezer éves faj, amely Délnyugat-Ázsiából Mezopotámián keresztül került Európába, és mintegy 8000 éve a Kárpát-medencébe. Nevét a Bibliában is több helyütt említik. Hildegard von Bingen bencés apátnő, a XII. század egyik leghíresebb csodatevője szerint a tönkölybúza a legjobb gabonafajta. „Meleg, zsíros és tápláló, mégis lágyabb, mint a többi búza fajta, aki ezt fogyasztja, annak vére és húsa egészségesebb lesz, lelkébe pedig boldog értelem és öröm költözik” – írja Szent Hildegard. A németeknél a tönkölybúza, azaz a Dinkel különösen nagy becsben volt tartva, erre utalnak a városnevek ( Dinkelsbühl, Dinkelhausen és Dinkelrode) is.
Egy német nyilvántartás szerint 1850-ben még a termesztett gabona 94 százaléka tönkölybúza volt, de a XX. században már a nemesített búzafajok vették át a helyét. Ennek fő oka a – tönkölybúza kiválóságához is szervesen hozzájáruló – külső héj, mivel az új búzák héját sokkal könnyebben el lehet távolítani, így kevesebb munka árán válik feldolgozhatóvá. A tönkölybúzát néhány éve fedezték fel újra, amikor a búza, illetve a búzából készített liszt egészségesebb alternatívája után kutattak.
Kell ahhoz némi tapasztalat, hogy a szakács kiismerje a tönkölyliszt természetét
Bori saját tönkölyliszttel dolgozik
A tönkölybúza ugyanis nagyon egészséges: alacsony a szénhidrát-, viszont magas a fehérje-, a mikroelem-, az ásványianyag- és az esszenciális aminosav-tartalma, gazdag E- és B-vitaminban, valamint nyomelemekben. A benne lévő vitaminok és ásványi anyagok lassítják az öregedési folyamatokat, továbbá erősítik az immunrendszert. Könnyen emészthető, rendszeres fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az érfalakon lerakódott zsírréteg. Nagy triptofán-tartalmával magyarázzák, hogy kedvez a szervezet szerotonin-termelésének, és emiatt lehet igaza Hildegard nővérnek, aki a jó kedélyt teremtő gabonaként ír róla. A hagyományos kínai orvoslásban a tönkölyt kiváló lép-, hasnyálmirigy- és májerősítőként ismerik, az idegrendszerre pedig alapvető zsírsavtartalma miatt van jó hatással. Magas kovasavtartalmának köszönhetően jótékonyan hat a gondolkodásra és a koncentrációs képességre. A bőrgyógyászok bőrápoló hatása miatt és idült bőrgyulladások gyógyítására javasolják a tönkölybúzás étkezésre való átállást. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően, valamint kedvező glikémiás indexe miatt jól beilleszthető cukorbetegek étrendjébe, kis mennyiségben is csillapítja az éhségérzetet, de a tönköly nem gluténmentes, ezért lisztérzékenyek diétájában nem alkalmazható.
A tönköly a legtisztább gabona: a kalász teljesen bezárja a magot, így megvédi azt a rovaroktól és a szennyeződésektől. A tönköly betegségekkel és kártevőkkel szembeni rendkívüli ellenálló-képességének köszönhetően nem szorul vegyszeres védelemre, ezért igen alkalmas biotermesztésre. Több cikkben is megemlítik ellenálló képességét a sugárzással szemben is, ezen állítások szerint a csernobili katasztrófát követően derült ki az, hogy a tönkölybúza nem vett fel a környezetéből sugárzó anyagot, nehézfémeket.
TÖNKÖLY AZ ASZTALON
Az óbecsei Balzam Borbála 2015-ben csupán negyed holdon kezdte el termelni a tönkölybúzát, ma már három holdon aratja ezt az ősi kalászost.
A tönkölybúza reneszánszát éli napjainkban
– Egészségügyi problémáim voltak, ezért elkezdtem gyógynövényteákat fogyasztani, így bukkantam a tönkölybúzára is, ami felcsigázta az érdeklődésemet. A fiam vetett nekem kis területen, majd a termésből teljes kiőrlésű lisztet készíttettem – ebben a formában minden értékes anyag benne marad, ugyanis még a benne lévő korpa is nagyon egészséges. A tönkölybúza méltánytalanul merült feledésbe: igénytelen, szerény növény, de keveset is terem. A tokja sok káros hatástól megkíméli, viszont macerás a feldolgozása. Nagyban nem is éri meg termelni, mert a piacon nem értékelik kiváló tulajdonságait és a vele való munkát – tudom meg Boritól.
A tönkölybúzát Bori Bácsföldváron tisztíttatja és őrölteti lisztté, így minden értékes elemét belesütheti a termékekbe, ő ugyanis azon a véleményen van, hogy csak akkor lehet érezni áldásos hatását ennek a csodálatos gabonának, ha a csírát és korpát is elfogyasztjuk.
– Nem találok én ki semmi újat, csupán a régi recepteket változtattam meg egy kicsit. Én csak addig kevertem más liszttel, amíg ki nem tapasztaltam a viselkedését, de a tönkölyliszt kellemes állaga lehetővé teszi azt, hogy kizárólag teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből készítsünk kenyeret, pogácsát vagy kekszet. Sikértartalmának köszönhetően a tönkölyből kitűnő minőségű péksütemények, kelt tészták, kenyerek süthetők, amelyek hosszabban eltarthatók, mint a többi kenyérgabonából készült termék. Minden lisztes étel elkészíthető tönkölylisztből is, de figyelni kell, mert a tönkölyből készült nem élesztős, hanem gyúrt tészták lágyabbak, szakadékonyabbak lehetnek – állítja Bori,
Tudományosabban szólva: ha sok a lisztben a gliadin, akkor a tészta lágy lesz, ha pedig nagyobb a glutein mennyisége, akkor keményebb. A hagyományos búzasikér átlagos összetétele 75% gliadin és 25% glutein. A tönköly ettől némiképp eltér, és gluteinje is kicsit más szerkezetű, ezért szakad jobban a tönkölypalacsinta vagy a tönkölyrétes. Csekély 0,001 % aszkorbinsav vagy fehér búzaliszt hozzáadásával lehet javítani sütési tulajdonságain. A gyakorlottabbak tiszta tönkölyliszttel is jól tudnak dolgozni, mások a kevert liszteket kedvelik. A tönkölyliszt okozta kezdeti bosszúság alkalmával jusson eszünkbe: a búza és tönköly közül az állatok is a finomabb, lágyabb tönkölyt kedvelik jobban. Állítólag a búza-tönköly keverékből a baromfi is először a tönkölyt csipegeti ki – megéri hát kísérletezni, tapasztalatot szerezni!
A család kedvence a medvehagymás pogácsa
A tönkölystangli mindig jól fogy
– A tönkölybúzát nemcsak kenyerek és péksütemények alapanyagaként lehet használni, hanem készülhet belőle például gabonaszalámi, szeitán (búzahús), gabonasör, gabonakávé is. A szemes tönkölybúza is jó alapanyag, akár müzlibe is keverhetjük, de rizs helyett köretként is fogyasztható. Készíthetünk vele palacsintát, piskótát, kevert tésztákat, kelt tésztát, azzal azonban számoljunk, hogy a tönkölyliszttel készített tészta nehezebben kel meg. A szármába is rizs helyett ezt a búzát használom, de a lisztjével panírozni, habarni is lehet. Különféle (paradicsomos, sajtos, tejfölös) ízesítésű sós stanglikat, töpörtyűs és medvehagymás pogácsákat, valamint muffinokat sütök, de pástétomokat is készítek belőle főtt zöldségekkel, dinsztelt hagymával, fűszerekkel. A gyerekek imádják ezeket a termékeket, az ő ízlelőbimbóik még nincsenek elrontva, de nekünk hozzá kell szoknunk ezekhez az ízekhez. Ha palacsintatésztát keverek belőle, már a masszába teszek olajat, és még reggel bekeverem, hogy legyen ideje besűrűsödni. Saláta, köret, galuska és vajas linzertészta is készülhet belőle, de a tartalmas téli levesekbe is tehetünk egy marék tönkölybúzát. A meleg tönkölylevest különösen a fázósaknak ajánlják, és miután tápláló és jól emészthető, kifejezetten jót tesz a lábadozóknak is. Amióta így táplálkozom, vitálisabb vagyok és nagyobb a munkabírásom – tudom meg Boritól.
TÖNKÖLYPÁRNA
A tönkölybúzát nem csak táplálkozásra lehet használni. A feldolgozása során a pelyva sem megy veszendőbe, Bori párnatöltetet készít belőle.
– A tönkölybúzán, akárcsak a zabon vagy az árpán, tok van, ezért először meg kell hántolni. Amikor meghántoltattam a tönkölybúzát, elgondolkodtam azon, hogy mit kezdjek a héjával, így jutott eszembe a párna. A tönkölyt át kell rostálni, majd következik a mosás és a szárítás, végül a megszárított tönkölypelyvát betöltöm a párnába. A természetgyógyászok szerint ez a párnatöltet jó reumatikus fájdalmak, ízületi problémák, alvászavarok, gerincproblémák és migrénes fejfájás ellen, emellett remekül felveszi a fej formáját is – sorolja a párna előnyeit Bori.
A pelyvából párna készül
A tönkölypárnát szokni kell, kezdetben ugyanis keményebbnek tűnik, mint a többi párna. Ezeket a párnákat kiválóan átjárja a levegő, és ideális átszellőzése révén segít elviselni a leizzadást a legnagyobb melegben is. Nemcsak szellőzik, de fel is szívja és hatékonyan elvezeti a verejtéket. A tönkölyből kovasav árad ki, sokan ezzel magyarázzák idegnyugtató, gyulladáscsökkentő, görcsoldó hatását. A sok, apró tönkölypelyva szabadon mozog a huzatban, ezért amellett hogy levegős töltést adnak a párnának, képesek stabil támaszt és ideális formakövetést nyújtani a nyaknak és a fejnek. Igaz, közben zizeg is, ami egyeseket zavar, másokat viszont megnyugtat alváskor.
Bori nem a megélhetése miatt foglalkozik a tönkölybúzával, ő azt szeretné, ha Vajdaságban is minél többen megismernék a fehér lisztnek ezt az egészséges alternatíváját, ezért jár termékeivel vásárokra, bemutatókra, és ezért működtet egy tönkölyös közösségi oldalt is. De leginkább tanítani szeretne: azt tervezi, hogy otthonában is csoportos foglalkozásokon avatja majd be az érdeklődőket a tönköly konyhai felhasználásának a rejtelmeibe.
