A rövid idő alatt szakállt növesztett vicc szerint a koronavírusnak köszönhetően élőben is megtapasztalhattuk, mi is az a pillangóhatás – eszerint Kínában egy ember megeszik egy denevért és Szerbiában nem lehet élesztőt kapni. Habár a vicc, mint ahogy az lenni szokott, túlzó és félrevezető, van némi valóságalapja. Való igaz, hogy már a rendkívüli állapot kihirdetését követő napokban eltűnt az élesztő az üzletek polcairól. Mindez kihívások elé állította az embereket, és egyre többen döntöttek úgy, hogy élesztő helyett kovászt használnak a sütéshez. A kovásszal való foglalatoskodás, illetve a vele való sütés nem egyszerű feladat, viszont a körülbelül két hónappal ezelőtt alapított Vajdasági kovászolók klubja Facebook-csoport egyre aktívabb és népesebb tagsága örömmel nyújt segítséget a kovászolással még csak most ismerkedő nőknek és férfiaknak.
KOVÁSZOS KRUMPLIS KENYÉR
A gombosi Bálint Német Eszter az élesztőhiányos napjainkban egyre népszerűbb kovász készítésével foglalkozik, és a Vajdasági kovászolók klubja nevű Facebook-csoport útján népszerűsíti azt, és annak az egészségre gyakorolt jótékony hatásait.
Milyen indíttatásból kezdtél kovászkészítéssel foglalkozni?
– A kovászkészítéssel három évvel ezelőtt ismerkedtem meg. Többször téma volt a családban, hogy régen milyen finom krumplis kenyereket sütött a mama. A férjem a születésnapomra nevelt nekem egy kovászt. Én meg cserébe sütöttem vele kenyeret. Így indult, de ez még nem volt az a „de finom, de szép” kenyér. Sokat kellett tanulnom.
Kitől volt lehetőség eltanulni a módját?
– Sokat olvasgattam a témában. Akkoriban még nem volt ennyi hasznos információ az interneten a kovászról, de rábukkantam egy Facebook-csoportra (Nagyi Kovászos Kenyere) és ott nagyon segítőkészek voltak, tőlük tanultam a legtöbbet. A kovászolás nem sablonos, mindenkinek a saját konyhájában kell feltalálnia magát. Meg kell ismerni a kovász életfeltételeit. Legtöbbet a sütések alatt tanultam, tapasztalatot gyűjtöttem, mikor, hogyan viselkedik a kovász, amely egy élő dolog, liszt és víz, benne pedig jótékony tejsavbaktériumok és természetes élesztőgombák szaporodnak.
Mit jelentett a családod számára ez a váltás a táplálkozásban?
– A kovász jótékony hatását mindenki a saját bőrén tapasztalja meg. A gyomorpanaszok enyhülnek, elmúlik a túlzott gyomorsavképződés, könnyen emészthető, nincs benne semmi mesterséges anyag.
Csaknem mozgalommá nőtte ki magát az általad alapított Facebook-csoport, különösen most, az élesztőhiányos időszakban. Elképzelhető, hogy közösségi találkozókat szerveztek majd (amikor lehetséges lesz), illetve hozhat a kezdeményezés tartós táplálkozási szemléletváltást?
– Mivel egyre nagyobb volt az érdeklődés itt Vajdaságban is a kovász és az egészséges kenyér iránt, úgy döntöttem, indítok a Facebookon egy tanulócsoportot, amely a mostani élesztőhiány miatt kissé nagyobb lett, mint gondoltam. Akit érdekel a kovászolás, szeretettel várjuk a Vajdasági kovászolók klubjában. Közösen nevelünk kovászt, sütünk kenyeret, segítjük egymást. Remélem, egyre többen fognak kovászos technikával kenyeret sütni. Ha a vírushelyzetnek vége lesz, szeretnénk egy találkozót is szervezni.
Hogyan működik a csoport?
– A csoporthoz bárki csatlakozhat, lassan ötszázan leszünk. Akit érdekel a téma, megnézheti a videóimat a YouTube-on is. A csatorna neve: Eszter Kovásza.
Melyek a kedvenc készítményeitek a család konyhájában?
– A családunk kedvence a krumplis kenyér, amit még a nagymamámtól tanultam sütni, de a kalácsokat, kiflit és a zsömlét is nagyon szeretjük.
IGYEKSZEM FIGYELNI ÉS TANULNI
Raffai Telečki Ágnest minden bizonnyal versmondóként ismerték meg lapunk olvasói, azt viszont kevesen tudják, hogy hozzá is közel áll a kovászolás, aminek elsajátításában Bálint Német Eszter is a segítségére volt.
Mióta foglalkozol kovászolással, illetve mióta sütsz kovásszal?
– Apai nagyanyám testvére, pontosabban a férje pék volt. De nenus kezében is benne volt a kenyérsütés csínja-bínja. Középiskolás voltam, amikor egyszer felhívtam, tanítson meg kenyeret sütni, fél óra múlva ott vagyok nála! Azt mondta, nem lehet, ez nem így működik, ehhez sok idő meg türelem kell, ami nekem nincs. Eldöntöttem, hogy azért is! Úgyhogy nyaggattam, nyaggattam. Azt mondta, elkészíti a kovászt, és jövő héten jöhetek. Nem értettem ezt a nagy felhajtást, mert a kenyér, az liszt, meg víz, nem?! Esetleg élesztő, vagy valami ilyesmi, mire kell itt várni?! Akció közben az volt a pedagógiai célja, hogy fontosnak érezzem magam, kicsit dagaszthattam – amíg nem izzad a gerenda! –, aztán mentem a dolgomra: tényleg nem értem rá fél napig foglalkozni vele. Estefelé csörgött a telefon, jöhetek érte! A friss kenyér illata megmaradt. De többé nem sütöttem. Beismertem, hogy nem olyan egyszerű dolog, és tényleg nem fér bele az életembe. Eszterrel tavaly egy teljesen kovászmentes élethelyzetben ismerkedtem meg, Facebook-ismerősök lettünk, és láttam a gyönyörűbbnél gyönyörűbb kenyereit. Kovász... Habár most sincs túl sok időm, meg a türelmem is változó, tudtam, hogy nekem még dolgom van vele. Kiírtam hát a világhálóra, hogy Szabadkán kovászt keresek. Jöttek a vicces hozzászólások, de a segítő szándékú üzenetek is. Két nap múlva, valamikor január környékén, itt volt nálam Oromról az első ujjnyi tönkölybúzás. Hát valahogy így kezdődött.
A tanulási folyamatban mi volt számodra a legnehezebb, a legnagyobb kihívás?
– Az, hogy a részleteket is megismerjem, hogy tudjak hibát elhárítani, váratlan helyzeteket megoldani, és ne csak kényelmesen sütkérezni. Azt mondta Eszter, szerinte kétféle kovászoló van, aki mindent grammra pontosan kimér, és aki érzésre csinálja. Én a második csoportba tartozom. Egész jó kenyereket sikerült készítenem, a család sem panaszkodik, sőt. Az élesztőhiány megjelenésével nagyon sokan kértek tőlem kovászt, szívesen adtam belőle, de rájöttem, szinte semmit sem tudok erről az egészről. Sokszor nem értem, mi miért történik. Hiába jók a kenyereim, és hiába virul a kovászom, még teljesen amatőr vagyok. Rengeteg tapasztalat kell ahhoz, hogy segíteni tudj azoknak, akik most akarnak belevágni a kovásznevelésbe és a sütésbe. Igyekszem figyelni és tanulni.
Úgy hallottam, minden anyakovász más és más. Mesélnél a tiédről?
– A gombosi származású madrem és a gyermeke lakik a hűtőnkben. Mert egy kovász nem elég... És néhány unoka az ismerőseimnél. Sokuk életét figyelemmel kísérem. Nagyon szép ez az egész dolog. A kívülállóknak biztosan fura, hogy miért rajongunk ennyire egy dunsztosüvegben lakó „tésztadarabért”. De nagyon gyönyörű szimbolikája (is) van az egésznek: ha az anyával jól bánunk, ha rendszeresen gondozzuk, etetjük, megfelelő hőmérsékleten tartjuk, néha egy kis wellnesst is adunk neki, meghálálja. Csak egy kis darabot kell elvenni tőle-belőle, és az egész családnak kenyér kerül az asztalára.
Az eddigiek során mit készítettél kovásszal?
– A kenyerek után kipróbáltam a kakaós csigát és a fonott kalácsot is, de pizza, lángos, kifli, pogácsa is készült több változatban. És szinte minden lisztes dologba teszek egy kis kovászt, mert valami különleges puhaságot ad az ételeknek.
A családod tagjai hogyan fogadták a kovászos kenyeret, illetve az egyéb termékeket?
– Sokszor a gyerekeket is bevonom az elkészítési folyamatba, kapnak valami feladatot, amiért nagyon hálásak. Az biztos, hogy a kenyér íze teljesen más, mint a péknél vásárolté. Az az idő és az a figyelem, amit ráfordítunk az elkészítésére, a várakozás, hogy mikor kel már meg, hogy mikor hűl már ki annyira, hogy felszeljük… mindez sokat hozzátesz ahhoz, hogy ennyire szeretik, szeretjük.
KOVÁSZOLÁS EGY KIS NOSZTALGIÁVAL
A Vajdasági kovászolók klubja tagságának legnagyobb hányadát a hölgyek képezik, de időnként férfi kovászolók posztjaival is találkozhatunk. A bácskossuthfalvi származású Rigó Róbert szemet gyönyörködtető kovászos kenyerével hívta fel magára a figyelmünket, és mint megtudtuk, a kovásznak köszönhetően sikerült visszatalálnia a hagyományos ízekhez.
Mióta foglalkozik kovásszal, illetve kovászolással?
– Kovászolással 2019 októberében kezdtem foglalkozni, és azóta, hogy az első kovászom sütésérett lett, boltban nem vettünk kenyeret. Én még abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy ehettem a régi mesterek kenyerét, így tudtam mit keresek, milyen állagra, ízre vágyok, és a kovász ezt visszahozta. A kovászolásra való átállás a párommal közös döntés volt, mivel korábban is próbálkoztunk a házi kenyérsütéssel élesztővel, sütőporral, de egyik sem az volt, amit kerestünk, azt a kovász hozta el. Ezt megelőzően körülbelül 10 éve volt egy próbálkozásom, amiből sikeres kovász is nevelkedett, de a hiányos infók miatt a sütési élmény elmaradt.
Mi mindent készít kovásszal, és van-e olyan, amit ki szeretne próbálni a jövőben?
– A kovásznak köszönhetően elsősorban kenyér kerül az asztalra heti 1-2 alkalommal sütve. A kovásznak köszönhetően a kenyér sokáig ehető marad, nálam eddig 9 nap volt a leghosszabb idő, amíg ehető maradt mindenféle praktika nélkül. Amióta elkészítettem az olasz receptet követő keménykovászomat, azóta az édes vajastészták is kezdenek sorra jönni. Még nagyon sok minden kipróbálásra vár, hosszú a bakancslistám. Az internet korában szerencsére nem nehéz recepteket beszerezni, és a különböző csoportokban is nagyon sok jó receptet osztanak meg a kovászoló társak.
Kezdetektől tagja a Vajdasági kovászolók klubjának. Hogyan értékeli a csoportot?
– Bálint Német Eszter kezdeményezésének köszönhetően sok kedves embert ismertem meg, és nekik köszönhetően sok számomra új dologról hallottam. Sosem feledkeztem meg a falunk pékjeinek finom kenyeréről, és talán ennek is köszönhető, hogy én is sokadmagammal rátaláltam a házi kovászolásra. Remélem, a Vajdasági kovászolók klubjának köszönhetően egyre többen visszatalálnak a régi finom ízekhez.
