Az új év beköszöntével eggyel több „gond” nyomasztja a szerbiai pékek, hentesek és a többi élelmiszergyártó, jószágnak szánt takarmányt készítő, állati eredetű hulladékokat feldolgozó vállalkozó hátát. Január elsejétől ugyanis az állategészségügyi törvény értelmében rendelkezniük kell a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer bevezetéséről szóló tanúsítvánnyal, amelynek beszerzése cseppet sem kis pénz. A rendelet egyelőre csak a láncolattal rendelkező pékségeket és az üzletközpontok beszállítóit kötelezi a tanúsítvány beszerzésére, a kisebb pékségeknek, henteseknek és piaci árusoknak elméletileg még van idejük összekuporgatni pénzüket a tanúsítványra. Ők 2011 január elsejéig kötelesek beszerezni ezt. A rendszer bevezetése és elfogadtatása ugyanis 8-tól 18 hónapig is eltarthat.
No, de nézzük, mit is jelent ez, a sokak számára óriási főfájást okozó betűszó?
A HACCP kifejezés az angol nyelvből ered, s veszélyelemzést, kritikus szabályozási pontok kifejezést takarja. Sokan már ennek hallatán is elkomorodnak, olyan fenyegetően szól.
Lényegében egy szabványrendszert takar, amit világszerte alkalmaznak, és olyan élelmiszer- ellenőrzési módszert értenek alatta, amely garantálja az élelmiszer biztonságosságát az előállítás kezdeti folyamatától egészen addig, amíg a fogyasztó asztalára nem kerül a táplálék. Leegyszerűsítve: amennyiben a HACCP szabvány szerint történik a termelés, akkor a tojástól kezdve a kakassültig garantált a minőség.
Ezzel a fogyasztók egészségét tartják szem előtt a szabványrendszer bevezetésével, a kérdés csupán az, hogy bírják -e ezt a gyártók idegekkel és pénzzel?
Magának a HACCP rendszernek hét alapelve van, amelyet feltétlenül teljesíteni kell az érintetteknek.
Az első az ún. Veszély lehetőségek kivizsgálása, vagyis a kockázatos dolgok beazonosítása, amelyek a termelés folyamán bekövetkezhetnek.
Ezt követi a Kritikus pontok meghatározása – vagyis azoknak a területeknek a meghatározása, ahol a veszélyforrás felmerülhet.
A harmadik „lépcső”, a Kritikus korlátok meghatározása, ez az a szakasz, amelyben a prevenciós intézkedéseket lehet alkalmazni. A negyedik a Követelmények meghatározása – amely olyan intézkedéseket takar, amely keretén belül a kritikus pontok a kritikus korlátok közt maradnak.
Ötödikként meg kell határozni a korrekciós intézkedéseket, majd pedig az azonosítási módszereket. Végül hatékony nyilvántartást és dokumentációt kell vezetni a termelés mindegyik pillanatáról.
Némi vigaszt nyújthat az érintetteknek az, hogy amennyiben már rendelkeznek az ISO 9001: 2000-es minőségi szabvánnyal, ez megkönnyíti számukra a HACCP elismervény beszerzését.
A helyzet felmérését, a követelmények meghatározását, az ellenőrzést és az elismervények kiadását az erre szakosodott ügynökségek végzik. Ezekről, illetve a követelményekről bővebb tájékoztatást a Szerbiai Akkreditációs Testületnél (http://www.juat.gov.yu) szerezhetnek az érintettek.
No, de térjünk vissza a piszkos anyagiakra. Csak a papírmunka, tudomásunk szerint, 500-600 ezer dinárt tesz ki, de ettől jóval többe kerülhet az infrastruktúra kiépítése, adaptálása, illetve a szükséges berendezések beszerzése.
Ezt természetesen sokan nem engedhetik meg maguknak, így várható, hogy sorra zárnak majd be a pékségek, mészárszékek, s csak a legnagyobb cégek maradnak fenn.
Példának okáért Magyarországon több mint kétezer pékség zárt be akkor, amikor kötelezővé tették számukra a HACCP-t. Szerbiában pedig ennél jóval többen tesznek lakatot a vállalkozásukra.
Némi támpontot az nyújthat, hogy a múlt év decemberének elején a Tartományi Mezőgazdasági Titkárság 41 vállalkozás – többnyire mészárszékek, húsfeldolgozók, tejüzemek, pékségek és tésztagyárak– számára biztosított támogatást a rendszer bevezetésére, összesen 9 003 746,00 dináros értékben. A titkárság idén a Tartományi Fejlesztési Alap keretén belül folytatni szeretné a vállalkozások támogatását.
No, de nézzük, hogy hogyan is vélekednek a kormány döntéséről az érintettek? Két olyan vállalkozót kerestünk fel, akik a maga nemében egyedülállóak a vállalkozásaikat illetően.
A csókai Árok József 1983-ban nyílt péksége egyike a legnagyobb ilyen jellegű vállalkozásoknak a Vajdaságban . A pékség több mint 2000 négyzetméteres területén működik egy tésztatüzem, pékség és rétesüzem, de van egy külön tojásfarmja is.
Termékeit az egész tartomány területén ismerik, sőt a határon túl is ismerik, kedvelik. Magyarkanizsán, Zentán és Csókán van pizzériájuk, de több vegyeskereskedésbe is szállítja termékeit, ugyanakkor ő látja el kenyérrel a Valdi üzletlánc kirendeltségeit is. Árok úr több képzésen is részt vett már a HACCP-t illetően.
– Minket különösebben ez a rendelet nem érint, de nálunk is végbe kell vinni kisebb átalakításokat. Ezeket viszont lehetségesnek tartom – nyilatkozta az üzem tulajdonosa, aki azt is elárulta, hogy számára a követelmények nem újak. Ő ugyanis két évtizeddel ezelőtt Svájcban már ezek alapján dolgozott. Megjegyezte ugyan, hogy nem volt ilyen szintre fejlesztve, de az élelmiszeriparban ott már eleget kellett tenni e feltételeknek
– Nehezebb része az egésznek a hatékony nyilvántartás és a dokumentáció vezetése lesz. Példának okáért egy romlott áru eredetének a visszavezetése egészen addig az alkalmazottig, akinek a kezéből kikerült az a termék. Vagy mondjuk egy tojásig, amelyről azt kell megállapítani, hogy melyik tyúk tojta. A tojásokat is meg kell jelölni, dátumozni – tudtuk meg a tulajdonostól, aki azt is elmondta, hogy amikor
hazatért, könnyű dolga volt, mivel a tervezőnek el tudta magyarázni, hogy hova tervezze a különböző raktárakat, zuhanyzókat, berendezéseket.
– Nekem ennek az alapjai már megvannak, ellentétben kollégáim zömével, akiknek halvány sejtelmük sincs, hogy ez mivel jár – mesélte József.
Ellentétben Árok úrral, a zentai Emlékiskolával szemben lévő legrégebbi, 150 éves pékség jelenlegi tulajdonosa borúlátó az új rendelettel kapcsolatban.
Molnár György, vagy pedig ahogyan a legtöbb zentai ismeri, a Köcsög, hagyományos, addiktív nélküli kenyerei miatt népszerű a városban, de készít különleges, cukorbetegek számára fogyasztható kenyeret is. Idén augusztusban lesz tíz éve, hogy tulajdonába került a pékség, de a rendelet miatt azon gondolkodik, hogy az évforduló megünneplése után nyugállományba vonul.
– Azt, hogy bevezetik ezt a rendeletet, nem tartom rossznak, azonban ez őrült kiadás mindannyiunk számára – nyilatkozta Molnár úr, majd pedig folytatta:– Előírnak nekem olyat, hogy 45-50 négyzetméteres pihenőszoba kell. Külön fürdőszoba a nőknek, külön a férfiaknak, dohányzó stb. Amennyiben ezt bevezetik, akkor szerintem Szerbiában tízezer pék befog zárni – állítja a zentai pék.
– Nem az a probléma, hogy ezt meg kell csinálnunk, szerintem a törvényhozóknak is alkalmazkodniuk kellene ahhoz, hogy egyes pékségek mióta dolgoznak. A mi pékségünk 150 éves, s a telkemen nincs akkora hely, hogy kiépítsek egy 200 négyzetméteres épületet. Bezárok, kész. Elmegyek nyugdíjba – nyilatkozta a pék, akitől megtudtuk azt is, hogy a konkurencia is óriási. Függetlenül attól, hogy a városban sokak szerint a Köcsög-kenyér a legjobb, ő is képtelen érvényesülni a nagyvállalatokkal szemben, s a termékeit sem igazán tudja megfizettetni.
Ezzel szemben a kiadások pedig hatalmasak.
