A kenyéren és a péksüteményeken hamarosan fel kell tüntetni az összetételét, a termék szavatossági idejét, illetve minden olyan adatot, ami egy termékleírásban szerepel. Többek között ez is egyik kitétele az élelmiszer-biztonsággal foglalkozó törvénynek, ami szerint a múlt hónaptól a pékségekben is alkalmazni kell a HACCP-rendszert. Az észak-bácskai körzetben a pékségek 80 százaléka tudott az előírásoknak eleget tenni. Mint azt a szabadkai egészségügyi felügyelőségen megtudtuk, az év végéig minden pékségnek be kell vezetnie a HACCP-rendszert, mert egyébként megvonják tőlük a működési engedélyt.
A HACCP olyan gyártási, forgalmazási és higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amelynek a megelőzés a célja. Figyelembe veszi nemcsak a gyártást, hanem a forgalmazást is, vagyis a teljes élelmiszer-előállítási láncot.
– A HACCP-rendszer kötelező alkalmazása nálunk 2009-ben jelent meg, amikor az élelmiszer-biztonsági törvénnyel előírták, hogy mindenkinek, aki élelmiszer-előállítással foglalkozik, be kell kapcsolódnia ebbe a rendszerbe. Így a rendszernek köszönhetően az élelmiszer előállítása ellenőrzés alatt van az úgynevezett nulladik ponttól a forgalmazásig – magyarázta MilanMileusnić, a tartományi egészségügyi felügyelőség szabadkai osztályának vezetője. Hozzátette: – Két évük volt azoknak a vállalkozóknak, akik ipari szinten foglalkoznak az élelmiszer előállításával, hogy alkalmazkodjanak a törvény előírásaihoz. Itt elsősorban a pékségekre gondolok. Ez idő alatt képzéseken vettek részt, illetve alkalmazkodniuk kellett az élelmiszer-biztonsági előírásokhoz. Ennek durván a 80 százalékuk eleget is tett. A kistermelőknek, illetve a kiskereskedőknek ugyanakkor nem kell bevezetniük a HACCP-rendszert, de az élelmiszer kezelésénél és forgalmazásánál eleget kell tenniük az alapvető élelmiszer-biztonsági előírásoknak, hiszen a rendelkezés alapvető célja a fogyasztók egészségének megőrzése – emelte ki az egészségügyi felügyelő. Mivel ez a rendszer végigköveti az élelmiszer előállításának minden lépését, dokumentálja azt, így minden terméknek rendelkeznie kell majd termékleírással is, hogy a vásárló tudja az élelmiszer összetételét és a szavatossági idejét is.
– Szerbiában már régóta érvényben van a péktermék csomagolásáról szóló szabályzat. Sajnos olyan szokásokkal rendelkezünk, ami ennek alkalmazását nem teszi lehetővé. Hiszen a vásárló most is szívesebben fogadja a csomagolatlan kenyeret, mint a becsomagoltat. Egyesek szeretik megtapogatni, hogy puha-e, és az a tízszer tíz centiméter nagyságú papírlap nem nyújt higiéniai biztonságot. De el kell mondanom, akarjuk vagy sem, hamarosan ezeket az előírásokat is alkalmaznunk kell majd, éppen a HACCP-rendszer miatt. Hogy a terméklírást milyen formában teszik rá a termékre, majd még kiderül – emelte ki Mileusnić.
A pékségeknek a rendszer bevezetésénél, a biztonság és az élelmiszer védelme miatt elsősorban a belső tér elrendezésében kellett változásokat eszközölniük.
– Meg kellett jelölni, hol történik a gyártás, hol a raktározás. Külön kellett választani a helyiséget, ahol a vegyszereket tartják, illetve az öltözőt. Ugyanakkor minden helyiséget úgy kell kialakítani, hogy azt könnyen tisztán lehessen tartani. Vagyis fontos, hogy a falakat, a munkafelületet egy mozdulattal le lehessen takarítani. Ezek a felületek olyan anyagból kell, hogy legyenek, ami megtűri a fertőtlenítőszereket, hiszen enélkül nem lehet higiénikus egy helyiség. Ezek a feltételek vonatkoznak az úgynevezett asztalos berendezésre is, a polcoktól kezdve az ajtókon keresztül az ablakokig. És természetesen minden gépezetet tisztán kell tartani. Hatalmas gépekről van szó, amelyeket nem könnyű tisztán tartani. Ezek a feltételek további kiadásokat jelentenek a pékségek többségének – mutatott rá Mileusnić. Éppen ezek a kiadások, illetve a szükséges helyiségek kialakítása okozott gondot a pékségek 20 százalékánál. Mivel a további működésük függ ettől, ezekben a pékségekben is folyamatban van a szükséges követelmények teljesítése.
– Sok esetben az jelent gondot, hogy a pékségek bérelt helyiségekben vannak. Addig, amíg a tulajdoni viszonyokat, illetve a beruházás költségeit nem rendezik az épület tulajdonosával, ezek a feltételek függőben vannak. Reményeim szerint azonban ezek a pékségek 2-3 hónap múlva eleget tesznek ezeknek az előírásoknak, azzal, hogy ezek a pékségek most is dolgoznak. Az észak-bácskai körzetben, vagyis Szabadkán, Kishegyesen és Topolyán nem mondhatom, hogy sok objektumról van szó, de ha az év végéig nem tesznek eleget az előírásoknak, nem dolgozhatnak majd tovább – mondta.
A szabadkai pékségek többségében már nemcsak vásárolni lehet, hanem el is fogyaszthatjuk azt a péksüteményt, amit megvettünk. Vannak pékségek, ahol látványpékség is működik, ahol a vásárló meglesheti a pult mögül, hogyan nyújtják szét a börekhez a tésztát. A Proleće pékségben, amelyik az egyik legfejlettebb pékségnek számít Szabadkán, fontosnak tartották kifüggeszteni azt a dokumentumot, ami a HACCP-rendszerben való részvételt bizonyítja.
A kis pékségeknek jelenti a legnagyobb gondot az átállás
– Mi a törvény érvénybe lépése előtt bevezettük a HACCP-rendszert, ugyanis nekünk nem a törvény betartása volt az elsődleges célunk, hanem vásárlóink egészsége – magyarázta lapunknak AgronMartinaj, a pékség egyik tulajdonosa. Hozzátette: – A rendszer bevezetése változásokat jelentett a munka megszervezésében, hiszen mindent dokumentálni kell. Fontos, hogy a beszállítóinktól milyen árut veszünk át, vagyis csak olyan árut vásárolunk meg, amit az illetékes szervek leellenőriztek. Pontosan tudjuk, hogy honnan érkezett a hús, melyik termelőtől, de ugyanez a helyzet bármelyik összetevővel – mondta. Az előírások tiszteletben tartása sajnos nem kedvez a kis pékségeknek.
– A törvény pontosan definiálja a helyiségek nagyságát, éppen ezért nem tudom, hogy a kisebb pékségek, amelyek kis helyen működnek, hogyan tudnak majd eleget tenni ezeknek az előírásoknak. Éppen ezért a kis pékségek nagyon sok gonddal küszködnek, legalábbis többel, mint a nagyobbak – mondta Martinaj.
