A napokban ismerősömmel arról beszélgettünk, hogy manapság ritkán lehet jóízűt enni, egyhangúvá vált az étkezésünk, s ami még elszomorítóbb, ez ételek minősége is leromlott. Nem is olyan régen még minden parasztudvarban tyúkok futkostak, kakasok kapirgáltak, pulykák pöffeszkedtek, libák, kacsák totyogtak. Az ólban disznó röfögött, az istállóból tehénbőgés és kecskemekegés hallatszott ki, de sok helyen birka is volt. És mindez egy udvarban.
Bármerre jártunk Vajdaságban, mindenhol volt hentes, akinél kiváló kolbászt, bőrsajtot vagy tepertőt vehettünk, pék, aki fenséges kenyeret sütött. Tudtuk, hogy hol jó a májpástétom, a kásás hurka, a szalonna… Ma már nincsenek jóízű tanyai tyúkok és a füstölt sonka sem olyan, mint régen volt.
Lehet, hogy vannak, akik e sorokat olvasva csak legyintenek, mondván, biztosan egy vén, nosztalgiázó az ismerősöm. Hát, fiatalnak nem fiatal, de mindezt nem nosztalgiából mondta. Ugyanezt magam is tapasztalom, azt, hogy évről évre egyre silányabb ételt vagyunk kénytelenek asztalunkra tenni.
Kivétel azért akad, vannak még utolsó mohikánok. Kevesen ugyan, de vannak. Közéjük tartozik Kocsis János nemesmiliticsi hentes is, akit Tóth László, őrszállási barátunk ajánlott.
– Ha valóban jó tölteléket akartok venni, és valódi kulent szeretnétek enni, őt keressétek fel.
Megfogadtam tanácsát, és előrebocsátom, hogy nem bántam meg. De kezdjük sorjában. Mondjuk el előbb, hogy Kocsis János édesapja, István is hentes volt. Még az ötvenes években nyitotta meg az üzletet, majd négy fiát is megtanította a mesterségre. Most János fiának gúzsnyakját és májpástétomát kóstolgatjuk nagy élvezettel. Közben beszélgetünk.
– Egyesek azt állítják, hogy mifelénk a legjobb kulent a szlovákok készítik. Mások a nememiliticsi kulenra esküsznek. Van különbség a kettő között?
– Igen, a miénk jobb.
– Hogyan készül, elárulja a titkot?
– Nincs titok. Jó hús kell hozzá és jó paprika. Én a házi disznókat használom. Itt a faluban veszem őket. És itt veszem a paprikát is. Kimondottan ott, ahol kicsumázzák, kimagozzák és csak az egészségeseket szárítják, őrlik meg. Nagyítóval vizsgálom meg.
– Egyszer régen egy nemesmiliticsi embertől hallottam, hogy a kulenhoz a húst nem darálják, hanem kaparják.
– Nem, hanem baltázták. De akkor, amikor még nem volt húsdaráló, vagy csak az uraknak, a jómódú parasztoknak volt. Ma már mindenki darálót használ. A hús feldolgozásának két módja van. Másképpen készül a kulen friss húsból, másképpen hűtött húsból. Persze a hűtött is friss, csak egy ideig a hűtőben állt, így elveszítette pH-értékét. A friss, még meleg húsnak 8-as a pH-értéke. A hűtötté nullára csökken. A kulent akkor kell csinálni, ha a hús pH-értéke 5,2.
– PH-érték? Mindeddig úgy tudtam, hogy a víznek van pH-értéke.
– A húsnak is van. A kötőképességét mutatja. Ha a hús pH-értéke nulla, akkor nincs kötőképessége és az ilyen húsból készült kolbász vágásnál szétesik, füstölés és szárítás után pedig morzsálódik.
– A pH-érték megállapításához létezik mérőműszer?
– Nem. Legalábbis én nem használok ilyet, mégha létezik is. Az ujjam a mérőműszer és a tapasztalat. A friss húsnál várni kell kissé, hogy a pH-értéke csökkenjen, majd ledarálom és ezután fűszerezem. A hideg húsnál arra kell várni, hogy pH-értéke a melegben elérje az 5,2-őt, majd be kell fűszerezni és ezután darálni. Mi hatos darálót használunk, a szlovákok nagyobb lyukút.
Nem tudok betelni a gúzsnyak és a pástétom ízével. Közben hallgatom a tudományos előadást.
– A sót és az őrölt paprikát a hússal jól el kell dolgozni, majd a katicába töltjük. A disznó vakbelébe. Mi katicának nevezzük. A gúzsnyak tölteléke ugyanaz, mint a kulené, a különbség csupán annyi, hogy bélbe van töltve. A gúzsnyak a kulen húga. Persze mindkét esetben keményre kell tölteni a beleket, ügyelni kell arra, hogy levegő ne maradjon bennük. A gúzsnyak vékonyabb, ezért gyorsabban beérik, mint a kulen. Mert a jó kulen titka az érlelésben van. Miután megtöltöttük a katicát, madzaggal elkötjük és 15-16 fokon 24 órát állni hagyjuk. Ezután kerül a füstre. Két-három napig füstöljük: ehhez akácfát használunk. A füstölést óvatosan kell végezni. Ezután kezdődik a szárítás és az érlelés, a kulen készítésének legnehezebb része. Valamikor vert falú házak kamráiban érlelték, de manapság már kevés az ilyen ház, ezért nehezebb a dolgunk. Most, a böjti szelekre kivittük a színbe, majd vissza kell vinnünk a kamrába. Fél évig érlelem a kulent, a gúzsnyakot három hónapig. Közben arra is vigyázni kell, hogy milyen penész jelenik meg rajta. A zöld penészt le kell sikálni róla, a fehéret viszont ápolgatni. Talán még csak annyit mondanék, hogy a kulent kimondottan télen készítjük, november végétől március elejéig. Nemesmiliticsen nincsen olyan ház, ahol ne lenne kulen, és egy ideje már megszervezik a faluban a kulenfesztivált is.
Kocsis János négy évig Németországban is dolgozott a szakmájában. Ott megtanulta a téliszalámi készítésének mesterségét, és azt is, hogy milyen a valódi virsli.
– Egy alkalommal készítettem májpástétomot. Ugyanilyet, amilyennel most megkínáltam önöket. Nagyon megtetszett a németeknek, és tudtom nélkül valaki benevezte egy versenyre is, amelyen ezüstéremmel díjazták.
Megkérem a hentest, hogy vezessen a műhelybe. Előbb azonban a hátsó udvarba megyünk, ahol a magas színben sonkák, szalonnák, kolbászok, gúzsnyakak, kulenek lógnak katonás sorban. Megmutatja kerekeken guruló hentesboltját is, amellyel a bajmoki, az őrszállási és az Aleksa Šantić-i piacokra szállítja termékét.
– Magam készítettem, német mintára. Több mint egy év kellett ahhoz, hogy engedélyt kapjak használatához, hogy közlekedhessek vele.
Bevezet a műhelybe. Megmutatja szerszámait, gépeit, majd sóhajtva mondja, hogy hamarosan kénytelen lesz beadni az ipart.
– Az új előírások – amelyeket az Európai Unió szabályaival hangolnak össze – megkövetelik, hogy minden egyes szerszám, edény, gép, sőt még az asztal is, az ajtók is prohromacélból készüljenek. Két lányunk van, mindketten tanárok. Fiunk nincs, aki folytatná a szakmát, én pedig már nyugdíjérett vagyok. De nem csak ezért csukom be a boltot, hanem azért is, mert nincsen arra pénzem, hogy egy vadonatúj vágóhidat, műhelyt építsek.
Hát igen, így vész el lassan vidékünkről az a kevés jó mester is, akikhez még érdemes ellátogatni, akiktől még érdemes vásárolni. És cserébe hatalmas, rozsdamentes, csillogó vágóhidakat kapunk, amelyekről ellátják majd a piacot „finom”, különböző „egészséges” adalékokat tartalmazó nagyipari termékekkel. Aki pedig húsz év múlva valódi kulent szeretne enni, titokban fel kell keresnie az illegalitásba vonult nemesmiliticsi kulenkészítőket. Ha még egyáltalán lesznek.
