Az elmúlt évtizedekben vidékünkön teljesen tönkretették a borgazdaságot, az utóbbi években pedig azt tapasztalhatjuk – a borkedvelők nagy örömére –, hogy egyre több a szőlőültetvény, egyre több a borász, és egyre több a minőségi bor. A gyümölcstermesztés is hasonló mostoha sorsra jutott, mint a szőlőtermesztés, és minél jobban ritkultak a gyümölcsösök, annál rosszabb pálinkát lehetett beszerezni, ugyanis a fogyófélben levő gyümölcsöt a cukor pótolta, mert ugye, a piac szükségleteit ki kellett elégíteni. De a pálinkakedvelők örömére elmondható, hogy a gyümölcsösök is szaporodnak, és egyre több a kiváló minőségű pálinka is. Katzenberger Eduárd pálinkái ezek közé a kiváló pálinkák közé tartoznak.
És ezt nem én mondom, noha mondhatnám, mivel négyfélét jómagam is megkóstoltam, hanem azok az emberek, akik valóban értenek a pálinkákhoz. Például a magyarországi világhírű pálinkakóstoló, Vértes Tibor, aki az ital illatából és ízéből azt is meg tudja mondani, hogy két nappal előbb vagy később kellett volna kifőzni a cefrét.
– Málnacefrém volt. A málnát szinte óra pontosságra kell kifőzni. Ha felforr, azonnal. Sajnos, nem tudtam, hogy csak két nap késéssel sikerült. Ebből vittem az Újvidéki Vásárra. Mindenkinek rettentően ízlett, Tibor viszont azt monda, hogy még jobb lett volna, ha két nappal előbb főzöm ki. Leesett az állam. Amikor közöltem vele, hogy valóban két napot késtem, és ő ezt honnan tudja, megmagyarázta. Az ízén érződött a két nap késés.
Temerini házának verandáján ülünk. Lábunk alatt a fiatal labrador kutya, az asztalon három üveg.
– Melyiket kóstolják először? – kérdezi a házigazda.
Közben kedves felesége egy tálkán kenyérkockákat és kolbászkarikákat tesz elénk.
– Ha nem tudnak dönteni, akkor én először a meggyet ajánlom – mondja és máris tölti a pálinkát nagy, öblös poharakba.
Először az orrunkat csiklandoztatjuk meg a nedűvel, majd belekóstolunk. Valóban meggy. Méghozzá díjazott!
Egy falat kenyér, és jöhet a következő. Ezt már nekünk kell kitalálnunk, hogy miből készült. Körtéből, mondjuk ki Csillával szinte egyszerre. Méghozzá vilmoskörtéből. És a következő feladvány sem volt nehéz: borsalma.
– A Katz pálinkákban nincsen egy szem cukor sem – dicsekszik a mester –, ebből kifolyólag nem is olcsók. Amikor nekem Belgrádban kétezer dinárért kínáltak málnapálinkát, akkor azt mondtam, hogy köszönöm, nem kell. De nem azért, mert drágának tartottam, hanem azért, mert túlságosan olcsón adta az illető, ami azt jelenti, hogy az a pálinka nagyon kevés málnát látott. Ezt rettentő könnyű kiszámolni. Most rendeltem 600 kilogramm málnát. Kilogrammjáért 200 dinárt fizetek. Egy liter málnapálinkához 20 kilogramm málna kell. Tehát csak a málna 4000 dinárba kerül. És ha ehhez hozzáadjuk a többi költséget, a munkát, akkor 100 euró alatt aligha lehet valódi málnapálinkát kapni. Egyébként a világban ismert Himmber Geist, azaz a málna lelke 120–180 euróba kerül. Pedig a német törvény engedélyezi ebben az italban a 20 százalékos etanolt.
Málnapálinkát sajnos nem kóstolunk. A tavalyi elfogyott, az ideiből pedig még nincs. Vendéglátónk bevallja ugyan, hogy néhány üveggel azért félretett, ám azokat féltve őrzi, nagyon különleges alkalmakra.
– A málna cukortartalma nem haladja meg a 4,5 százalékot, ezért a 600 kilogrammból mindössze 30 liter pálinkát kapunk. A meggy, a birsalma, a körte többet ad. De nekem nem a több a fontos, hanem az, hogy milyen. A minőség. Akkor is az volt, amikor húszévvel ezelőtt először főztem magamnak, és akkor is, amikor hat évvel ezelőtt fiammal eldöntöttük, hogy ebből üzletet csinálunk. Három évig kifőzdékbe vittük a cefrét, de három éve már saját üstjeinkben főzzük ki a pálinkát. Amikor váltjuk a gyümölcsöt, vagy minden másnap, harmadnap, amikor nem, teljesen kimossuk az üstöket. Azokban a kifőzdékben, ahol sokan főzik pálinkájukat, az üstöket nem tisztítják meg ilyen alaposan. Meg aztán arra is nagyon ügyeltünk, hogy kiváló minőségű üstjeink legyenek. Van egy 120 és egy 350 literes. Mindkettő kovácsolt, fenekük 8 milliméter vastag és úgynevezett elektrolitikus rézből készült, ami azt jelenti, 99,99 százalékos rézből. És ez nem minden. A pálinkagyártásnál a gyümölcs minősége a legfontosabb. Az emberek többsége pálinkának a fáról lehullott, rohadt, másodosztályú gyümölcsöt használja, azt, ami már nem kell sem lekvárnak, sem befőttnek, amit már nem lehet gyümölcsként a piacon eladni. Ez nem helyes, mert a pálinka is megköveteli a kiváló minőségű gyümölcsöt. A pálinka fogyasztása, ugyanúgy, mint a bor fogyasztása, gasztronómiai élmény. De csak a minőséges italé. A rossz bor, a rossz pálinka ilyen élményt nem nyújt. Kimondottan kézzel szedett, első osztályú, friss fogyasztású gyümölcsöt használok. Nálam a cefrét inni lehet, olyan tiszta. Egyébként van tizenkét holdnyi saját gyümölcsösünk a Jegricska partján. Itt korábban zöldséget termesztettünk, ám amikor megjelentek a multik, labdába már nem tudtunk rúgni, és ekkor döntöttünk úgy, hogy gyümölcsfákat ültetünk. Még sok a fiatal fa, de ha mind termő lesz, akkor sem lesz elég gyümölcsünk, ezért veszünk hozzá. Egy belgrádi ismerősömtől, Tomo Antonićtól, akinek Cservenkán 100, Ürögön pedig 50 hold meggyültetvénye van. Franciaországba szállítja a meggyet. Amikor érik a meggy, ezer ember szedi. Első osztályú mind. És tőle veszem a vilmoskörtét is. Huszonöt holdon termeszti. Egyébként nem tudom, tudja-e, ha az üvegre kiírják, hogy a benne levő nedű vilmoskörte, akkor a pálinkát minimum 80 százalékban valóban vilmoskörtéből kell készíteni. Ez, amit az imént kóstolt, tiszta vilmoskörte. Százszázalékos.
Megtudom még azt is, hogy a magyarországi, de az itteni törvény szerint is a pálinka, vagy a rakija csak gyümölcsből készülhet, nem szabad cukrot adni a cefréhez. Magamban megállapítom, kár, hogy ezt a felügyelők nem ellenőrzik. Legalábbis erről nincs tudomásom.
A díjakról is faggatom. Elmondja, hogy csak komoly kiállításokon vesz részt, és szinte sosem tér haza aranyérem nélkül, mint a legutóbbi Újvidéki Vásárról sem. Sőt ott elnyerte a legszebb csomagolásért járó elismerést is.
– Tíz-egynéhány díjat kaptam eddig, közülük csak kettő ezüst, a többi arany. És miért csak rangos kiállításokon veszek részt? Hát, öt évvel ezelőtt a kanizsai pálinkaversenyre elvittem a meggypálinkámat. Egy üveggel beneveztem az én nevemre, eggyel pedig feleségem, Tóth Erzsébet nevére. Mindkét üvegben ugyanaz a meggypálinka volt. Az egyik a 3. helyen végzett, a másik a 17.-en. Ekkor döntöttem úgy, hogy ilyen helyekre többet nem viszem a pálinkámat.
Felkel, elmegy, majd egy újabb üveggel tér vissza. A nedű benne áttetszően piros színű.
– Ezt kóstolják meg. Valamelyik nap Belgrádban hatalmas sikert arattam vele. Meggypálinka vörös áfonya ágyban. Ágyas pálinka. Fiam találta ki, magának valamilyen pomádét akart csinálni, és ez lett belőle. De várjanak egy pillanatra, hozok egy martinis poharat és egy szem meggyet. Így.
Ez már nem csak gasztronómiai élvezet.
