Ha valaki azt kérdezi egy zentaitól: hol ebédelhetne igazán jót a városban, mondjon egy olyan helyet, ami jellemzően zentai, ugyanakkor igényes, a legtöbben bizonyára azt vágnák rá, hogy menjen el a Papuli étterembe, és valószínűleg azt is hozzátennék, hogy ott a kiszolgálással, a környezettel és az ízekkel is biztosan elégedett lesz. Hogy mi teszi a Papuli éttermet évtizedek óta vonzóvá, milyen tradíciót őriznek és hogyan tekintenek a jövőbe, arról Gere Zsíros Elvirát, az étterem tulajdonosát kérdeztük.
A hagyományt megőrizni lélekben, szívben és szakmailag is – ez a vezérfonal a zentai Papuliban (Fotó: Gergely József)
A Papauli étterem egy családi vállalkozás. Érződik a hangulatán, a kisugárzásán, hogy lassan ötven éve irányítja a Gereg Zsíros család. Hogyan fejlődött ilyenné az étterem?
– Mi úgy számoljuk, hogy a családunkhoz azóta kötődik, amióta édesanyám, Katalin 1971 novemberében itt kezdett dolgozni. Hódegyházáról jött és nagyon fiatalon ismerkedett meg a vendéglátással, hiszen még csak 17 éves volt, amikor pincérnőként kezdett dolgozni a Papuliban. Megszerette a szakmát, itt ismerkedett meg édesapámmal is, Gere Zsíros Lászlóval, aki vendégként járt be, később ők ketten vették át az éttermet, kezdték kialakítani saját igényükre és a vendégek megelégedésére. Egészen az ő nyugdíjba vonulásukig, vagyis 2008-ig vezették az éttermet, akkor vettem át én, de továbbra is egységben dolgoztunk egészen a tavalyi év januárjáig, amióta édesanyám már sajnos nincs velünk. Amikor anyu idejött, még csak egy kis terem volt a Papuli. Ma is járnak még ide olyan vendégek, akik már akkoriban is a vendégeink voltak. Ez nagyon jó érzés. Akkoriban elöl volt a sank, kis lépcsőn lehetett bejönni, és talán harminc személy férhetett el. Később apuval nagyobbították meg, így lett száz személyes és folyton fejlesztették, szépítették, a színvonalat mindig emelték és továbbra is ez a célunk.
Gereg Zsíros Elvira: Azért dolgozunk, hogy a vendégeink elégedetten távozzanak, és szívesen visszatérjenek (Fotó: Gergely József)
Az évtizedek alatt a város jelentős éttermei bezártak, viszont nyíltak helyettük újak, tehát a vendégkört mindig meg kell tudni tartani, hiszen konkurencia mindig akad. Ebben a mai világban hogyan lehet megmaradni és továbbra is vezető szerepet betölteni a vendéglátásban?
– Ez a 48 éves tradíció számunkra érték. Az elképzeléseink, a céljaink most is ugyanazok, mint a kezdetek kezdetén, vagyis, hogy a vendég, aki bejön hozzánk, elégedetten távozzon. A színvonalat az étterem kinézetében, a felszolgálásban és az ételek minőségében is mindig igyekeztünk emelni, és ez nagyon fontos. A mai gasztronómia óriási változáson megy keresztül, aki ebben az iparágban dolgozik, annak nagyon oda kell figyelnie és pontosan meg kell határoznia, mely útvonalon szeretne haladni. Gundel Károlynak volt egy olyan mondása, miszerint a nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek. Ezen mottó szerint szeretnék én is továbbhaladni és mivel mindig is ezt tartottuk szem előtt. Az, hogy az asztal fehér abrosszal legyen leterítve, hogy szépek legyenek a tányérok, és a terítés gyönyörű legyen, számunkra mindig nagyon fontos volt, hiszen ez együttesen adja meg az étkezés alaphangulatát. Nálunk a hagyományos és a családias értékek a legfontosabbak, mi ezt szeretnénk továbbvinni. Amikor valaki visszagondol felnőtt fejjel a gyerekkorára, az étkezések mindig eszébe jutnak. Azok a napok, amikor az édesanyja gyöngytyúk levest főzött, vagy a nagymamája a finom csirkepaprikást késyített. Ezek a dolgok fognak eszébe jutni. A mai világban bombázva vagyunk a gasztronómiai kifejezésekkel, elárasztanak bennünket a főzőműsorok, de amikor visszagondolunk, egy-egy jó étkezésre, akkor nem azt mondjuk, hogy édesanyám milyen konfitált báránybordát készített cékla és sárgarépa textúrákkal, egyszóval a hagyomány nem erről szól. Mi hagyományt, értéket szeretnénk teremteni. A hagyományt megőrizni lélekben, szívben és szakmailag is.
A kerthelyiség megújult külsővel várja nyaranta a vendégeket (Fotó: Gergely József)
A vendég elégedettsége a legfontosabb (Fotó: Gergely József)
Az éttermek egy része arra törekszik, hogy minél szélesebb palettát kínáljon, hogy a tengeri herkentyűktől a tiszai halételekig minden megtalálható legyen az étlapján, lehetőleg a világ minden tájáról kínáljon valami érdekesség. A Papuliban milyen szempontok érvényesülnek?
– Mi a hagyományos ételekre koncentrálunk. Nálunk vannak olyan finomságok, melyeket nem is anyukám, hanem még a nagymamám receptjei szerint készítünk, és napi szinten kérik a vendégek. Nincs bennük különleges csavar és extra hozzávaló, azzal az egyszerűséggel készítjük el, mint nagyon régen, de mégis közkedvelt íz. Biztos van benne egy kis titok az arányokat illetően, amiket mi betartunk, de semmi extra dolgot nem tartalmaznak. Fontosak számunkra a hagyományos és a házias ízek, de ugyanakkor fontosak a környékünkre jellemző finomságok, azokat is mind meg kell, hogy találják nálunk a vendégek, persze újítások voltak, vannak és lesznek is az étlapon. Egy picit tehát mi is merítünk a gasztronómiai újhullámból, de nem szeretnénk félretenni a jól bevált recepteket. A vendégek elégedett szavai mutatják, hogy az, amit édesanyám és édesapám felépített, mi igyekszünk továbbfolytatni, mivel ez egy jól járható út.
A megújulás mindig fontos, és látszik, hogy ezt a Papuliban is így gondolják, hiszen az éttermi rész és a kerthelyiség is változáson esett át.
– Az utóbbi években megjelenő pályázatoknak nagyon örültünk és bízom benne, hogy lesznek még ilyen lehetőségek, mert nekünk is nagy előrelépést jelentettek. Sok tervünk volt, amit egyrészt önerőből valósítottunk meg, viszont a Bethlen Gábor Alap és a Prosperitati Alapítvány is sokat segített nekünk a terem felújításában, és a konyhánk modernizálásában. Két éve a kerthelyiséget is felújítottuk, ami nekünk nagy újdonság volt, hiszen a kert huszonéves kerítését lecseréltük és egy korszerű, egyedi tervezésű korlát került a régi helyére. Ez egy különlegesség, nincs még egy ilyen motívumokkal díszített és ránk jellemzőek kerítés. Például hal motívumok jelenek meg rajta, mert jellemzőek ránk a halételek, és ezekről vagyunk elsősorban ismertek közel és távol. A parkolónk is tavaly készült el, tehát ebben is megújultunk, de még nagyon sok tervünk, elképzelésünk van. Azért jó ez a szakma, a vendéglátóipar, mert itt mindig lehet hová fejlődni. Mindig vannak új ötletek, amit valamilyen módon a vendég elé a tudunk tálalni. Egy nagyon szép szakma, mert a sikerélmény azonnal jön, ha a vendég elégedett, ő azt azonnal közli, ha véletlenül nem, azt is. A cél az, hogy minden vendég elégedett legyen. Az, hogy családi vállalkozásként működünk, az nagyon szép dolog, mert akár hányan is vagyunk a családban, mindenki egy irányba tart, arrafelé, hogy az éttermünket ismerjék, elismerjék, kedveljék és a szolgáltatásunkkal elégedettek legyenek a vendégek. Minden tevékenységünk, mozdulatunk, gondolatunk e köré fonódik. A családi vállalkozás úgy működik jól, ha azzal együtt lélegzünk, azzal együtt élünk. Mi ezt úgy csináljuk, hogy nálunk egész évben egyetlen szabad nap van, mégpedig karácsony napja. Ennek csak így van értelme, igaz néha fárasztó, de egyetlen kedves szó minden fáradtságot eltöröl. Az éttermet én vezetem, de mindenben számíthatok a férjemre és az édesapámra is. Apukám a tanácsaival, meglátásaival, a férjem, Fajka Levente pedig főleg a beszerzésben a támaszom.
A receptek családi örökségek (Fotó: Gergely József)
Kevés étteremben van ma már élő zene, de itt továbbra is fontosnak tartják.
– A Papauliban évtizedeken keresztül cigányzene szólt, de megfogyatkoztak Zentán a cigányzenészek, és már nálunk sem muzsikálnak, de minden szombaton élő zenét szolgáltatunk. Ezt szintén fontosnak tartom, mert nagyon kellemessé teszi a hangulatot. Ezt az utat járták édesanyámék is, és én is ezen fogok továbbmenni, mert úgy érzem, egy jól kitaposott úton megyek. Igaz, vannak saját terveim, de nem szeretném kifordítani ezt az éttermet a négy sarkából. Amit az emberek megszoktak és az meg fog maradni.
A halételek mindig jelentős részét alkották a Papuli kínálatának. Ez még mindig így van?
– Igen, most is nagyon sok a halételünk, erről vagyunk ismertek, elismertek. A specialitásunk a papulis halászlé, papulis túrós csuszával, de ez mellett a ponty, a süllő, a pisztráng és a harcsa is megtalálható az étlapunkon. Most már elsősorban üzletből tudjuk ezeket a halakat megvásárolni, és tavalyig kecsegét is lehetett venni, de arra január elsejétől Szerbiában tilalom van, és nem szabad árulni, forgalmazni. Bízunk benne, hogy ez a halászati tilalom eredménnyel jár majd, és pár éven belül újra árulhatjuk, mivel nagyon sokan szeretik. Amikor volt kecsegénk, a halételek értékesítésének nyolcvan százalékát az tette ki.
Milyen a Papuli csapata?
– Hálás vagyok azért, hogy egy ilyen csapat van mellettem. Összeszokott emberekről van szó, négyen vannak a konyhán, ez mellett három pincérünk van, és néha szükség lenne kiegészítésre, ezen dolgozunk is. Én folyamatosan segítek a konyhában, férjem besegít a pincéreknek, tehát összedolgozunk. Egymással és egymásért dolgozunk, csak így lehet, mert ha nem így van, a vendég rögtön észreveszi.
Mekkora hangsúlyt fektetnek arra, hogy rendezvényeket szervezzenek az étteremben? Kell-e bált szervezni ahhoz, hogy megtöltsék az éttermet?
– Fontosak a rendezvények, de nem erre alapozunk. Valentin bált, nőnapi ünnepséget és szilvesztert is szoktunk szervezni, ezek a legfontosabbak, mivel mindig is voltak nálunk. Egyéb bálakat nem nagyon szervezünk, mert büszkén mondhatom, hogy minden hétvégére jut valamilyen rendezvény, akár születésnap, akár találkozó, és a vendégek minden szombat este megtöltik az éttermünket.
