Egy debeny disznózsíron kitelelt a család. A kamra sarkában, a stelázsi mellett ott állt a pléh bordózománcos, fémfedeles debeny, majdnem színültig töltve fehér, puha zsírral. Húsz liter lehetett. Fedelét rajta kellett tartani, nehogy a hangyák belemásszanak, mert ha egyszer belement a hangya, az úgy bele ragadt, hogy kimászni már nem tudott, zsírba fulladt. A sütésre és főzésre használt disznózsír nélkül el sem lehetett képzelni a falusi mindennapokat.
A hetvenes évek előtt, amikor még ismeretlen háztartási gép volt a frizsider meg a mélyhűtő, a disznózsír volt az első számú konzerváló szer. A zsírban sütött disznóhúst leöntötték zsírral egy jó nagy, tízliteres fazékban. A zsír körbe ölelte, ellepte a sült húst, és így akár hosszú hetekig is eltartható volt a kamra félhomályos hűvösében.
Csuda egy jó hely volt az a hűs levegőjű éléskamra, mert minálunk nemcsak disznózsírt tároltak benne, hanem jókora lábas aranysárga kacsazsírt is. Az volt ám az extra csemege! Amikor a sok rohangálástól, indiánosditól megéhezett az ember gyereke, kéznél volt a megoldás, azaz a kamra kulcsa – sosem volt igazából kulcsra zárva – ahol ott sárgállott az aranyszínű KACSAZSÍR. Mellette a jókora, házi sütésű cipó. Minden adva volt. Egy karéj házi kenyér megkenve félcenti kacsazsírral, meghintve ugyancsak félcenti kristálycukorral: mennyei manna!
Suttyó kölyök koromban el sem tudtam volna képzelni jobb csemegét a cukrozott kacsazsíros kenyérnél. Az e fajta zsíroskenyér messze túltesz a közönséges, ma már azt mondanánk, hogy hagyományos pirospaprikás, sózott disznózsíros kenyéren. A kacsazsíros kenyér igazi energiabomba, ilyen szénhidrát – keményítő, zsír és cukor – üzemanyaggal feltankolva akár fél napot is lehetett gond nélkül futkározni.
Néhány évtizeddel ezelőtt a „szakemberek”, orvosok, dietetikusok, meg ki tudja még milyen szakik feketelistára tették a disznózsírt – a kacsa- és libazsírt se kímélték –, mondván: az állati zsiradék a felelős az ember vérzsírosodásáért, az érfalakra lerakodó koleszterin okozta érelmeszesedésért, a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásáért.
SZALONNA, KENYÉR, HAGYMA
Valóban annyi nem kívánt mellékhatása – vagy nevezzük utóhatásnak – van az állati zsiradéknak, ami miatt száműzni kell, vagy kellene a napi étrendünkből? Vagy csak arról van szó, hogy a megváltozott, kevés mozgással járó életvitelünk nem igényel annyi tömény energiát, zsírt, amennyit különböző módon beviszünk a szervezetünkbe?
A falusi ember fő tápláléka a szalonna, a kenyér és a hagyma volt. Tömény, szénhidrátdús étkezés, de nem ücsörgött órák hosszat a televízió és pláne nem a számítógép előtt, nem bámulta és kapargatta a mobiltelefonját. E „nélkülözhetetlen” elektronikus kütyük hiányában is teljes életet tudott élni, sokat mozgott a szabadban, a természetben, a jó levegőn, a zsírt elégette. A fránya koleszterinnek nem maradt ideje lerakodni az erek falára, meg nem is híztak el a dolgos falusiak, tisztelet a kivételnek.
Zsírra különben is szüksége van a szervezetünknek, több nemi hormon is zsírban oldódik. A Covid-járvány idején sokat emlegetett immunerősítő D-vitamin is zsírban oldódik, szervezetünk képes raktározni belőle két-három hónapra elegendő mennyiséget. Ugyancsak zsírban oldódva képes felszívódni az E-, a K- és az A-vitamin. Együnk hát jó füstölt szalonnát!
A disznózsír jótékony hatását egyébként népünk jól ismeri, gyermek mellkasára kenve hatékonyan csillapítja a köhögést.
ZSÍR VAGY ÉTOLAJ?
Tisza-parti kisvárosunk hentesboltjaiban érdeklődve, meglepetéssel tapasztaltam, hogy hiánycikknek számít a disznózsír, a disznó szalonnájából kisütött tepertőt – mifelénk töpörtyűt – meg már aranyáron mérik, kilója meghaladja az ezer dinárt. Még ilyet?
A nyáron még 250 dinárért lehetett beszerezni a disznózsírt. November közepére a zsír ára már meghaladta a négyszáz dinárt. A hentesnél, amikor egy kiló zsírt kértem – soha életemben nem vásároltam zsírt, most is csak a cikk kedvéért álcáztam magam vásárlónak – az elárusító hölgy elébem tett egy jó vaskos, szalámi kinézetű műbélbe töltött valamit.
– Tessék a kiló zsír, ára 440 dinár!
Ez igen! Nemrég még egy kiló disznóhús került ennyibe. Egy kiló zsír árán két liter étolajt vásárolhatunk. Két liter olaj egy átlagos létszámú családban akár egy hétig is kitart. Hogy egy kiló zsírral hány napig, hétig lehet sütni-főzni, végképp nem tudom, de ha már ilyen borsos áron mérik a zsírt, annak oka lehet. Drága a zsír, mert kicsi a kínálat vagy még mindig sokan sütnek, főznek zsírral.
A nagy forgalmat lebonyolító hentes ismerősömnél még aranyáron sem lehet zsírt vásárolni. Nincs miből kisütni a zsírt, mondja ő. A fehér szalonna egy részét felfüstölik, jó áron eladják, 800 dinárt is elkérnek érte. A többi szalonnát, ami kikerül a disznóból, meg beledolgozzák a töltelékekbe. Egyszerűen nincs miből kisütni a zsírt, töpörtyűnek való szalonna sem marad. Mindenki a hússertést keresi. Nagyapánk mércéje szerint nem sokat ért az a hízó, amelyiknek nem volt legalább ötujjnyi szalonnája.
Nyitókép: Gergely József
