A palicsi Kisvendéglő nemrégiben nagyszabású gálaesttel ünnepelte fennállásának 170. évfordulóját. Bár az étterem azzal, hogy 1852-ben nyitott meg, minden bizonnyal nem az ország legrégebbi vendéglátóipari létesítménye, de az egyetlen, amely ennyi idő alatt soha nem zárt be és mindig ugyanazon név alatt működött. Ha tekintetbe vesszük, hogy 1852 óta hány háború zajlott le és mennyi rendszer épült ki majd bukott el, ez nem kis dolog.
Mindez legfőképp annak köszönhető, hogy a vendégek ilyen hosszú idő alatt mindig kitartottak az étterem mellett. De hogyan érték el mindezt a dolgozók? És egyáltalán mi ennek a Palicsi-tó partján álló vendéglátóipari létesítménynek a titka? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ, amikor mi is felkerestük a Kisvendéglőt. Az ott folyó munkáról, a kínálatról, a vendégekről beszélgettünk AnđelkoKovačićtyal, az étterem pincérével, aki negyvennyolc éve dolgozik már a létesítményben, és Kőrösi Róbert konyhafőnökkel, aki több mint húsz éve gondoskodik arról, hogy jó étkek kerüljenek a vendégek asztalára.
Anđelko Kovačićtyal és Kőrösi Róberttel az étterem asztalainál beszélgettünk. Mindkettejük munkáját a Kisvendéglőben megtartott jubileumi gálaesten értékes díszkarórával jutalmazták. AnđelkoKovačić ezt a jutalmazást azzal érdemelte ki, hogy közel fél évszázada töretlen lelkesedéssel dolgozik a Kisvendéglőben, míg Kőrösi Róbert konyhafőnöki munkájával szolgált rá ugyanerre. AnđelkoKovačić szerint az, hogy a Kisvendéglő ilyen sokáig fennmaradt, legfőképp a vendégekkel való jó bánásmódnak köszönhető.
– 1973 végén kezdtem el dolgozni a Kisvendéglőben. Korábban inasként már voltam itt, majd a szabadkai Népkörben és a Pátriában dolgoztam, de végül a Kisvendéglő mellett döntöttem, mert már akkor láttam, hogy itt van a jövőm. Ez a hely végül a második otthonommá vált. Néhány hónapot leszámítva mindvégig itt dolgoztam. Negyvennyolc éve vagyok a Kisvendéglőben. A Kisvendéglő egyébként attól különleges, hogy a vendégek széles köre jár hozzánk. Ismertek vagyunk a különféle összejövetelekről, a lakodalmakról, továbbá a svédasztalunkról. Újabban pedig már gyermekszületésnapokat is tartunk. Ilyen itt korábban nem volt. A legfontosabb pedig a vendégekhez való hozzáállás. A vendégek általában jók. Minden azon múlik, hogy mi hogyan fordulunk hozzájuk. Nem tudhatjuk, hogy az újonnan jövő vendégünknek milyen problémái vannak. Lehet, valaki mögött hosszú út áll, vagy családi problémái vannak, vagy éppen csak rossz a kedve, de egy-két szép szó, és a vendég már mindjárt másképp viselkedik. Ennek köszönhetően a vendégek nem is maradnak el. Megesik, hogy két-három héttel előre is vannak foglalásaink. Újévre pedig szinte minden helyünk elkelt már. Talán, ami jelenleg a legnagyobb kihívást jelenti számunkra, az a munkaerőhiány. Tanulóink most is vannak, de jellemzően a mai fiatalok, miután kicsit is beletanultak a mesterségbe, elmennek Magyarországra, Ausztriába, Németországba. Ezen nem is csodálkozhatunk, hiszen nyugaton jóval nagyobbak a fizetések – magyarázta a pincér, és hozzátette, hogy a Kisvendéglőben a hosszú évek alatt Josip Broz Tito, Zoran Đinđić és TomislavNikolić is megfordult.
Kőrösi Róbert a fentiekhez hozzátette, hogy a Kisvendéglőben dolgozók mindannyian büszkék az étterem hosszú múltjára.
Kőrösi Róbert, a Kisvendéglő konyhafőnöke (Molnár Edvárd)
– A 170 év alatt a Kisvendéglő mindig nyitva állt. Még az 1990-es évek háborús körülményei közepette is. Közbe persze nagyon sokszor váltott tulajdonost a vendéglő. Ez az évforduló tehát nagy dolog. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a Kisvendéglő neve mindvégig megmaradt, és ezt visszük mi is tovább az utókornak. Ez azt jelenti, hogy ezt a helyet, a sok-sok év alatt, még a nehéz idők sem tudták tönkretenni. Itt, ahogyan régen, úgy most is megbecsüljük a vendéget. Vendéglátásunknak és a konyhánknak a lényege, mivel ide Európa minden tájáról érkeznek vendégek, a nemzetközi kínálat is. Persze, ezt a kínálatot kiegészítjük hagyományos magyar és szerb ételekkel. Itt mindenkit vendégül tudunk látni igényei szerint. Jelenleg a vendéglő fejlődésnek indult, ugyanis a korábbi években kicsit el lett hanyagolva. De most vendégünk is van elég, valamint talpraesett és elegendő munkaerővel is rendelkezünk – mondta a konyhafőnök.
Bár Kőrösi Róbert nem olyan hosszú ideje dolgozik az étteremben, mint munkatársa,AnđelkoKovačić, azonban a Kisvendéglőben eltöltött munkaidejét ő is évtizedekben méri.
Az étteremben sokszor csak előzetes foglalással kapni helyet (Molnár Edvárd)
– 1985. március 8-án kezdtem el a pályafutásomat a Kisvendéglőben, mint szakács, majd séf lett belőlem. 1992-ben kimentem Németországba három évre, de visszajöttem és tovább dolgoztam a Kisvendéglőben, mint séf. 2007-ben ismét egy több éves kihagyás következett, ugyanis Szabadka belvárosában egy hotelban dolgoztam, szintén séfként. De megint csak visszajöttem a Kisvendéglőbe. Így több mint huszonkét évet tudhatok magam mögött itt a Kisvendéglőben, és most már nincs is szándékomban elmenni innen. Ezt a vendéglőt a saját otthonomnak érzem. A séf munkája egyébként nagy kihívás, mert állandóan változik. Régen nagy hangsúlyt fektettünk például a pecsenyéknek, a kész ételeknek az elkészítésére, manapság pedig a technika fejlődésének köszönhetően nagyobb hangsúlyt fektetünk az „à la Carte” ételeknek. Ez utóbbit kívánja meg a mai életvitel is. A vendégek gyorsan szeretnének ételhez jutni és azt akarnak enni, amit ők szeretnének. Mi azonban igyekszünk a régi hagyományokat is megtartani. Vasárnaponként svédasztal van nálunk, valamint nagyobb csoportos összejöveteleken, születésnapokon, lakodalmakon próbáljuk becsempészni a régi, jó fajta kész ételeket, pecsenyéket, hazai ételeket, amelyeket korábban már árultak itt a Kisvendéglőben. Ezt a vendégek szívesen fogadják. Vasárnap szinte mindig telt házunk van, asztalfoglalás nélkül gyakran nem is kap helyet a vendég – emlékezett visszaKőrösi Róbert.
És ha már a finom étkeknél tartunk, a konyhafőnököt a Kisvendéglő ételkínálatáról is megkérdeztük.
– A legnépszerűbb ételeink a rostély alapú ételek. Van továbbá korábban fatányérosnak, most pedig Kisvendéglő-tálnak nevezett menünk is, amely már a II. világháború előtt rajta volt az étlapon, és azóta is mindig rajta van. Négy-öt fajta halat állandó jelleggel tudunk készíteni, és mindig van marhapörkölt, de készítünk pörkötet birkából, esetleg kakasból, néha van pacal is. Egyszóval a tájjelegű ételeket próbáljuk ezzel megjeleníteni. Persze a kínálat az évszaktól is függ. Így télen például van töltött káposzta, vagyis ahogy errefelé nevezzük: szárma. Nemsokára pedig a vadas ételek is megjelennek kínálatunkban, és körülbelül február végéig, március elejéig szolgáljuk fel őket – ismertette az étteremben kapható ételkülönlegességeket Kőrösi Róbert.
Az étterem belső berendezése is őrzi a régi idők emlékét (Molnár Edvárd)
Arra is kíváncsiak voltunk, hogy az évtizedek alatt mennyit változott a vendéglátás, és mi az, ami a legnagyobb átalakuláson ment át.
– A vendégek ebédhez és vacsorához való hozzáállása változott leginkább. Régen több időt szántak az emberek arra, hogy leüljenek és egyenek. A mai világban az étkezési idő lerövidült negyvenöt percre, esetleg egy óra hosszára. Régen egy étkezés két és fél óráig tartott. Akkoriban az emberek türelmesebben ettek. Először elfogyasztották a levest, majd jött a főétel és végül a desszert. Utána pedig még kávézgattak vagy iszogattak. Ma sietősebb a világ. Ez azt jelenti, hogy nekünk is gyorsabban kell dolgozni. Sosem tudjuk, hogy pontosan mit kér a vendég. Még a körítés is az adott pillanatban készül el. A felgyorsult világnak az is az egyik következménye, hogy a vendéglőkben is megjelentek olyan dolgok, amelyek korábban csak gyorséttermekben voltak megtalálhatók. A vendégek kérésére most már mi is kénytelenek vagyunkpomfritot, hamburgert is készíteni – fejtette ki Kőrösi Róbert.
AnđelkoKovačić a konyhafőnökhöz hasonlóan látja a régi és a mostani vendéglátás közötti legfőbb különbséget.
– Manapság a vendégek valóban kevesebb időt töltenek el a vendéglőben. Nincsenek már azok a régi baráti összejövetelek. Ma bejön egy vendég, leül, megiszik egy kávét, italt,és már megy is tovább. És még eközben is dolgozik okostelefonján keresztül, hívásokat intéz, e-maileket ír. Régen volt, hogy a környező gyárak egész részlegeinek munkatársai betértek hozzánk egy hosszú ebédre – tette hozzá a pincér.
AnđelkoKovačić és Kőrösi Róbert azonban kiemelte, hogy bármekkora átalakuláson is menjen át a vendéglátás, a vendégekhez való pozitív hozzáálláson soha nem szabad változtatni, és ha ez az elv megmarad, akkor a Kisvendéglő akár még további 170 évig is fennmaradhat.
Nyitókép: Az étterem szép környezetben várja vendégeit (Molnár Edvárd)
