Dédanyáink receptjeit mentik meg az utókornak

A paradoxonok korában élünk. Táplálkozási szempontból is sok helyen furcsa, egymással gyakran ellentétes folyamatok bontakoznak ki. A médiában például mind népszerűbbek a főzőműsorok, a különféle rendezvények pedig szinte már nem is múlhatnak el főzőversenyek nélkül. Mindeközben a gyorséttermek forgalma dinamikusan bővül, egyre több családban nem jellemző már, hogy rendszeresen főznek-sütnek, hanem az ételek megrendelése, házhoz szállíttatása dívik. Ugyanakkor nem lenne szabad elfelejteni, hogy számos olyan hagyományos ételünk van, melynek elkészítése nem igényel mást, csak egy kis tudást, szorgalmat, találékonyságot. Egészségesebbek a saját magunk készítette, mesterséges adalékanyagokat nem tartalmazó, hagyományos ételek, nem mellékesen összehasonlíthatatlanul finomabbak és még sokkal olcsóbbak is.

A nagy múltú eljárások, ételek kiveszőben vannak. Jobb esetben a legújabbakkal élnek egymás mellett. A magyar, azon belül a paraszti táplálkozás történeti korszakainak váltását valójában eddig még nem tisztázta kellőképpen a néprajztudomány sem. Bizonyos ételek, elkészítési módok pedig a feledés homályába veszhetnek, ha ezt a tudást nem adják át másoknak azok, akik még birtokolják. Gyorsan egyszerűt, táplálót főzni – ez nem csak a 21. századi nők problémája.

Nagyanyáink nem készételt tettek az asztalra a teendőktől zsúfolt napokon. Nem is rendeltek telefonon ételt, nem vitték a családot gyorsétterembe, esetleg vendéglőbe. Megszámlálhatatlanul sok, ma már szinte elfeledett étellel lehetett – lehet(ne) ma is – jóllakatni a családot.

Olyankor is, amikor nincs sok időnk, vagy az alapanyagok szempontjából is korlátokkal kell szembenéznünk. A régi praktikákat tanulhatták meg újra Bácsfeketehegyen, a helyi művelődési házban szervezett, több hétvégén át tartó, hagyományőrző főzőtanfolyamon. Hajvert Lódi Andrea, a Feketics Művelődési Egyesület elnöke a szervezők részéről rámutatott a felismerésre, hogy az elmúlt 50–60 év rányomta bélyegét a táplálkozáskultúrára. Azzal, hogy az asszonyok is munkába álltak, megszakadni látszott a folyamat, hogy a dédszülő, nagymama receptjeit a mindennapok során továbbra is használják az asszonyok. – A mostani talán már az utolsó alkalmas pillanat arra, hogy összegyűjtsük azokat a recepteket, azt a fajta „konyhai gondolkodásmódot”, ami dédnagymamáinknak még a sajátja volt. A feketehegyi háziasszony könyve elnevezésű program keretében, a magyarországi Agrárminisztérium támogatásával úgynevezett „ízőrző hétvégéket” szerveztünk. A bácsfeketehegyi kultúrotthonban kéthetente megtartott közös összejövetelek nem titkolt célja volt, hogy egy-egy hagyományos bácsfeketehegyi, vagy ahogyan a helyiek közül sokan mondják, „feketicsi” készítmény, régi receptek szerint készülő népi étel, vagy kalács, sütemény, édesség elkészítését gyakorlati úton sajátítsák el a fiatal anyukák. Azoktól az idős asszonyoktól tanulhattak, akik még őrzik ezt a valójában felbecsülhetetlen értékű tudást. Mindez a Hungarikum pályázat keretében zajlott, a közeljövőben pedig sort kerítünk majd a Konyhakincs című kiadvány bemutatójára is. A projekt részét képezi ugyanis, hogy a program keretében végzett helyi gasztrokulturális kutatás anyagát könyv formájában is megjelentetjük. A bácsfeketehegyi magyarság hagyományos ételeinek receptjeit, a hozzájuk fűződő szokásokat rögzítjük így az utókor számára is, a Simonyi Zsófia mesteri fotóival gazdagon illusztrált könyvben. A tervek szerint a február 24-én sorra kerülő zárórendezvényen a könyvbemutató mellett Simonyi Zsófia fotókiállítását is megtekinthetik majd az érdeklődők, amely a program során megtartott Ízőrző hétvégék pillanatait örökítette meg. Természetesen, egyfajta ráadásként, a visszatanításon résztvevők egy kis ételmustrával, kóstolóval is készülnek erre az alkalomra – nyilatkozta.

@keretes=Az Ízőrző hétvégéken vidám hangulatban készítették el az ételeket. Sok kedves, idős néni örömmel idézte fel a konyhai emlékeket. Mindeközben nemcsak az ételekről meséltek, hanem a hozzá fűződő történetekkel tették még zamatosabbá az ilyen találkozókat. Így készült többi között a sváb galuska, a csőrege, a kovászos kenyér, a kötött-tészta-leves, a hájas tésztából készült krémes, a fonott kalács, és egyéb feketicsi finomságok.

A sváb galuska elkészítésének módját Zečević Eta néni mutatta be 2021. októberének első szombatján. Ali Piroska néni a csőrege készítését ismertette a Bácsfeketehegy Magyar Művelődési és Helytörténeti Egyesület szervezésében. Így kezdődtek az Ízőrző alkalmak, melyek 2022 decemberén be is fejeződtek. Hajvert Lódi Andrea kiemelte még, hogy ahogyan sok más kistelepülésen, az Értéktár Bizottság itt is a helyi művelődési egyesület részét alkotja, így pályázhattak egy átfogó projekt megvalósítására. Amikor pályáztak, a járvány miatt tömeges rendezvényekben nem gondolkodhattak, ezért esett a választás értékmegőrző céllal a helyi ízek felelevenítésére. A program részét képezte lényegében egy néprajzi, hagyományismereti jellegű kutatás is. Ennek során felkerestek idős személyeket, több nyolcvan év körüli asszonyt. Az egykori helyi étkezési szokásokat kutatták fel, majd erre építették fel ezt az úgynevezett „visszatanítás-programot”. Egymást követő hétvégéken egy-egy idős néni mutatta meg a fiatalabbaknak, mit fogyasztottak gyakran elődeink. A fiatalok, gyerekek így meg is kóstolhatták a hagyományos módon készített ételeket. A rendezvény pedig ezzel generáción átívelő, generációkat összekapcsoló, valamint közösségépítő jelleget is kapott. A helyi kérdezőbiztosok az év folyamán járták a falut, beszélgettek a nénikkel. Nem csak a recepteket gyűjtötték be. Azt is megkérdezték és feljegyezték, mi volt a ház körül, milyen jószágokat tartottak, milyen zöldségeket termesztettek, mi mindent állítottak elő otthon. Egy teljes táplálkozási kultúrát szerettek volna a felejtéstől megmenteni. A feketicsiek valójában évszázados hagyományokat, titkokat őriznek, hiszen még idetelepülésükkor a Nagykunságból hozták magukkal a más régiókban is ismert ételkülönlegességeket. Ebből készül, erről szól a kiadvány, melynek a megjelenése hamarosan várható, sokan érdeklődnek máris iránta.

Bácsfeketehegy azért is szerencsésnek tekinthető, mert kiemelkedően jelentős, írásos helytörténeti anyaggal büszkélkedhet. Sárközi Ferenc egykori tanító bácsi, lánya, Sárközi Ottilia, valamint Kórizs József helytörténész évtizedeken keresztül kifejtett odaadó és kitartó munkásságának köszönhető ez elsősorban. A mostani kutatást Lódi Csilla, az ELTE Történelemtudományi Doktori Iskolájának hallgatója koordinálta, a néprajzos konzulens pedig Vázsonyi Csilla, a Hagyományok Háza Vajdasági Hálózatának munkatársa volt.

Barta Júlia egy indokolatlanul száműzött alapanyag, a sertésháj előkészítését és felhasználást mutatta be egy alkalommal. A hájas tésztának – aki már kóstolta, az tudja csak – semmihez sem hasonlítható, páratlanul finom íze van. Édes és sós sütemények elkészítéséhez is felhasználható a sertésháj. Júlia a nagymamájától tanulta meg a háj előkészítésének és felhasználásnak fortélyait. Ez valójában egy kicsit hosszadalmas, időigényes folyamat, de megéri, mert páratlan íze van, semmivel sem helyettesíthető. Vendégváró húsos pite készíthető belőle, de az „igazi krémestészta” is hájjal készül. Fontos tudnivaló, hogy a sertéshájat ecetes vízben kell kimosni, mielőtt tárolnánk vagy felhasználnánk. A nagymama, aki száz évet élt, még 95 éves korában is hagyományos módon készítette el az ételeket, sütötte a rétest. Júlia a nagymamájától, valamint férje, Barta Gábor édesanyjától tanulta meg a hagyományos ételek elkészítésének módját.

Az ízőrző hétvégéken az idősebb, 80 év körüli nénik mutatták meg az egészen fiataloknak az ételek elkészítésének módját. Nem kis munka volt azonban az ilyen események megszervezése, valamint lebonyolítása is. Sárközi Ottilia, akinek az édesapja Sárközi István, valamint ő maga is helytörténeti kutatásaik alapján ismertek, szervezőként vett részt az eseményeken, illetve saját bevallása szerint próbálta ellesni a konyhai fortélyokat is azért. – Az ételek bemutatása, elkészítése mondhatnám, hogy igazán reprezentatív volt. Az előadók konyhái híresek voltak régebben is, faluszinten. A tanulók pedig lelkes helyi fiatalasszonyok. Én csak kíváncsiságból, élményből voltam ott, mint a legidősebb tanulók egyike. Kiemelném, hogy párhuzamosan a sütéssel-főzéssel az anyukák hozhatták gyermekeiket, akikkel külön foglalkoztak egy másik helyiségben. Az elkészült ételt pedig a gyerekek a végén megkóstolták, megették. Ez is az értékmentés egy módja. Hamarosan egy nagyszabású könyvbemutató lesz, fényképkiállítással, videóbemutatóval, és természetesen kóstoló is lesz a közönségnek. A teljesség igénye nélkül Bertók-Zečević Tatjanát, Hajdú Valériát, Halasi Anikót emelném ki a „tanulók” közül. De mindannyian lelkesek voltak, igyekeztek, érdeklők voltak. Sőt! Látom, máris készítenek ezt-azt a tanultakból – nyilatkozta.

A receptek, az ételekhez fűződő történetek rövidesen elérhetőek lesznek tehát kiadvány formájában is. Fotók nélkül azonban egy ilyen jellegű kiadvány olyan lenne, mintha ételünkből kihagynánk az egyik fontos alapanyagot. Simonyi Zsófia azonban fotózott ezeken a szombati napokon, amikor a régi receptek szerinti ételeket készítették. Vajon milyen kihívást jelentett ez a fotós szempontjából? Mire kellett odafigyelni? Mit szeretett volna a fotókkal megmutatni, kérdeztük tőle.

– Minden fotózás a maga szemszögéből kihívás. Andi szabad kezet adott abban, hogy hogyan és milyen képeket készítsek. Minden alkalomra sokat készültem, gyűjtögettem a kiegészítőket és kitaláltam a koncepciót. Mivel a helyszínen nem tudtam változtatni, nagyon oda kellett figyelnem, hogy olyasmi ne legyen a háttérben, a képen, ami nem oda illik. A fotókkal igyekeztem bemutatni az adott étel jellegzetességét, hogyan készült, milyen eszközöket használtak hozzá, vagy pedig milyen ízvilághoz tartozik – nyilatkozta ezzel kapcsolatban.

Nyilván nem csak fotós szemmel nézted a dolgokat. Melyik étel, vagy melyik hagyományos íz keltette fel a figyelmedet?

– Érdekes volt számomra például a kovászos-krumplis kenyér. Tetszett, ahogy olyan könnyedén megformázták, a minták, amik a sütés alatt kialakultak – tudtuk meg tőle.

Volt-e olyan, amit te is ismertél, otthonról, nagymamától, vagy bárhonnan?

– Otthon főleg hagyományos konyha van. Kevés étel volt, amit nem ismertem – nyilatkozta.

Tanultál-e valami újat, esetleg valamelyik ételt te is, mint a fiatalabb generáció képviselője, elkészítettél és jövőben is készíteni fogsz otthon is?

– Tetszett az egész ízőrző program lendülete. Inspirációként több ételfotóst is követni kezdtem a közösségi hálón. Egyre több olyan étel van, amit el szeretnék készíteni majd a jövőben, mint például a fonott kalács – nyilatkozta. Az ízőrző hétvégéken készült, Simonyi Zsófia által készített fotókból válogattunk cikkünk illusztrálásához is. A könyvbemutatóra pedig majd kóstolóval várnak mindenkit a bácsfeketehegyi ízőrzők.