Kávéval a kezemben várom kollégám érkezését, miközben vágyakozva pislogok a teraszon árválkodó karosszékem felé, amelynek kényelmében, az ébredő természet hangjai közepette sokkal letisztultabb gondolatokkal szoktam indítani a napot. Viszont már kora reggel kellemetlenül szúrnak a napsugarak, a levegő nehéz és cseppet sem frissítő, így csakis a lezárt nyílászárók biztonságából elmélkedhetek arról, mi is történik körülöttünk. Elnézem aprócska hátsókertemben az esti frissítő locsolások ellenére is szalmasárgára égett növényzetet, s egyértelmű számomra, hogy valami nagyon félre csúszott az idén nyáron. Teljesen abszurd az a helyzet is, hogy augusztus utolsó napjaiban, a legnagyobb kánikula közepette szüret témakörben keresem fel Temerin egyik elismert borászát.
Sőt, a leges legutoljára érkezünk kollégámmal, hogy elcsípjünk néhány fürtöt még a tőkén lógva. A legtöbb helyen már nagyban erjed a must.
A szüreti hagyományok napjainkra éppúgy megfakultak, mint a napszítta növények idén, mégsem felejthetjük el, hogy a szüret hosszú évszázadok óta az egyik legjelentősebb, és nem utolsósorban legvidámabb mezőgazdasági eseménynek számított a Kárpát-medencében, az őszi ünnepkör jelentős mozzanata, bortermő vidékeken máig a legjelentősebb esemény, meghatározó az azévi bortermés minőségét tekintve. Hagyományosan az egész falu részt vett benne, de a kisebb szőlészetekben is többemberes feladat volt a szüret. A régi idők szokásai szerint a lányok, asszonyok végezték a szedést egy görbe kés, a kacor segítségével. A férfiak felpántlikázott puttonyban, kosárban, vödörben szállították a termést a présházba, ahol azonnal megkezdődött a szőlő feldolgozása. Az egész folyamat vidámságban, énekszó mellett zajlott, és kötelezően mulatságba torkollott.
A Kraft Kabach Winery vörösborairól a leghíresebb (Fotó: Ótos András)
Tájainkon manapság is rendeznek szüreti napokat és bálokat, fenntartva ezzel a több évszázados szép hagyományokat. Éppen ezen írás megjelenésének időszakában, szeptember második felében sorjáznak a szüreti események, hiszen ezen a vidéken kezdődött legkorábban a szüret. Eleink sokáig szigorúan Mihály napjára, szeptember 29-ére tették. Az északabbi tájegységeken még később kezdték a szőlő betakarítását, legkésőbb október 28-án került le a tőkékről.
Az idén a hagyományos dátumokban csupán a rendezvényszervezők gondolkodhattak, a termelőknek követniük kellett, amit a természet diktál, így a szőlő is egy hónappal a vártnál korábban prés alá került éppúgy, ahogyan más mezőgazdasági ágazatokban is jóval korábbra tevődött a betakarítás.
Kabács János szerint a szőlőt nem jó melegben szüretelni (Fotó: Ótos András)
A temerini Kabács János ötven éve borászkodik, családi pincészetüket Kraft Kabach Winery néven lánya, Szilvia vezeti. Tudatosan kézműves, tehát nem nagyüzemi borászatról van szó az esetükben, így a borkészítés folyamatát az első lépéstől az utolsóig minden esetben nagy odafigyeléssel kísérik. Ebben a folyamatban János fél évszázados tapasztalata nélkülözhetetlen, az idei időjárási körülmények előtt viszont ő maga is értetlenül áll. Ilyen korán még nem volt szüret. Augusztus 30-án már az ő pincéjében is erjed a must, már csak a kerti szőlő betakarítása maradt hátra. Jó korán érkezünk, mert a szőlőt nem szabad melegben szedni, de úgy tűnik ez lehetetlen küldetés az idén, hiszen az éjszakák sem elég hűvösek.
‒ Ez tavalyi, őszi bor ‒ tölti a poharakba János a frissítő cuvée-t ‒ Még nem tapasztaltam, hogy ilyen korán lejöjjön a szőlő, bár már évek óta érzékelhető az időjárás folyamatos változása ‒ mondja János, mikor megjegyzem, a szeptember még el sem jött, és úgy tűnik, már el is késtem a szüret témájával.
‒ Idén nem csak előbbre jött a szüret, de nagyon kevés is lett a szőlő, nagy része egyszerűen megaszalódott a tőkén. Itt a kertben is, de délebbre, Szerbiában is hasonló a helyzet. Én Župából vásárolom a szőlőt, de azok is hasonló helyzetről számolnak be, akik máshonnan hozatják. A gyér termés az árakon is megmutatkozik, idén 120 dinárt fizettem a szőlő kilójáért, míg tavaly 70‒80 dinárt. Valószínűleg ilyen ütemben drágul majd a végtermék is ‒ ecsetelte Kabács János.
Már a pincét is hűteni kell (Fotó: Ótos András)
A szüret az első, egyben legfontosabb ünnepe volt a borászoknak. Ez a mai napig így van?
‒ Igen. Az, hogy a szőlő a megfelelő pillanatban kerüljön le a tőkéről, meghatározó jelentőségű. Azt nem szabad elhibázni. A savak és a cukor aránya éppen megfelelő kell, hogy legyen az adott szőlőfajtában ahhoz, hogy később az elvárásainknak megfelelő bor készülhessen. A szüret napját manapság már enológusok mérései határozzák meg, a gazda tudja, hogy mikor kell elkezdeni a méréseket, a szakember pedig megmondja, hogy mikor jött el az idő, hogy leszedje. Valamikor Temerin határában is sok szőlő termett, mostanra azonban felhagytak vele a gazdák, az időjárás nem megfelelően alakult, nem volt érdemes vesződni vele. Ami szőlős maradt, azt sem szívesen vállalják fel a fiatalok. A nagyobb borászatok mellett viszont egyre többen fognak bele hobbi szinten a borászkodásba, s ez elsősorban a Kertbarátkör által szervezett Vince-napi borversenynek köszönhető, amely messze földön híres. Itt Temerinben több mint húszan borászkodunk, a szőlőt viszont a legtöbben hozatjuk. A fiatalabbak közül szerintem nagyon kevesen vettek részt szüreti munkálatokban.
Önnek van ilyen tapasztalata?
‒ Persze. Az első szüreteim Horgoson voltak. Rokonokhoz jártunk évekig, de jártam le Szerbiába is szüretre. Az időjárás itt is nagy szerepet játszik, mert a szőlőnek nem szabad átmelegedni, ugyanígy a préselésnél is fontos minél alacsonyabban tartani a hőmérsékletet. Amikor a must már hordóba kerül, az erjedési hőmérséklet is 20‒26 Celsius-fokon optimális, máskülönben az élesztőgombák nem fejtik ki kellően a hatásukat, a folyamat lelassul és ez kihat a bor minőségére. A hőfokot manapság már vízzel hűtött nagy tartályokban tudják szabályozni, mi kisebb borászok ezt hűtőládákkal oldottuk meg, amelyekbe fagyasztott vízzel teli üvegeket, úgynevezett bombákat pakolunk, azokkal tartjuk alacsonyan a must hőmérsékletét, amit állandóan kísérni, ellenőrizni kell.
Temerinben jellemzőek voltak-e a szüreti mulatságok, bálok?
‒ Rendezvény szinten errefelé nemigen népszerű a szüret, viszont mi, borászok ezt annak ellenére is közösségi ünnepnek éljük meg, hogy a szőlő már ládákban érkezik. A kertbarátkörnek is van saját bora, amelyhez összeadjuk a szőlőt, együtt dolgozzuk fel, vidámságban. Jellemző, hogy többen is segítjük egymást az egész borkészítés folyamatában. Jómagam két szemközt lakó szomszédommal működöm együtt a leginkább, úgy is emlegetem magunkat, mint a Bermuda-háromszög. Velem szemben lakik Tóth Dénes, aki szerintem itt Temerinben az egyik legnagyobb szakértelemmel rendelkező borász, mellette pedig szintén kedves szomszédom, Čekić Milenko lakik. Mindketten kizárólag saját fogyasztásra termelnek bort, Dénes a saját fehérborával nagyon szép sikereket ér el versenyeken is. Tegnap például nála ment a daráló, voltunk ott vagy hatan, de éjfélig is eltartott a munka jó hangulatban. A lányommal átvettük egy idősebb szőlőtermesztőtől a szőlőst, körülbelül egy holdnyi ültetvényt, és a kertben is van egy kevés. Amikor az egészségi állapotom nem a legmegfelelőbben szolgál, mindig van, aki segít a borász kollégák közül ‒ meséli Kabács János.
Mint a mazsola, mutatja a tőkén összeaszalodott szőlőt Čekić Milenko (Fotó: Ótos András)
A hátramaradt, kis kerti szőlőst sem egyedül szüreteli a gazda, a Bermuda-háromszög egyik csúcsa, Čekić Milenko érkezik társnak. A néhány ládányi szőlőt az ő portájára visszük át, a préselés is ott történik majd. Nem enged el minket, amíg meg nem kóstoljuk az általa készített fehér bort. Miközben a poharainkba tölti, panaszolja, ha ez sokáig így marad, a pincébe is légkondicionálót kell beszerelni, mert ott sem lehet már megmaradni a melegtől. Közben megmutatja a kert végében kókadozó szőlőtőkéket, melyeket évről évre nagy szeretettel gondoz. Mondja, a legnagyobb odafigyelés mellett is szenvedett a növény.
‒ Ilyen nagy mértékű szárazság idején a szőlő úgy próbál védekezni, hogy a termésből visszaszívja a nedvességet és egyszerűen megaszalódik a tőkén a gyümölcs. Nagyon kevés termés lett, ami megmenekült, az is jóval kevesebb levet tartalmaz ‒ osztotta meg tapasztalatát Čekić Milenko. Kabács János viszont elégedett, úgy értékelte, jó minőségű lesz az idei bortermése. ‒ Az idén sok helyütt felborult a cukor/sav arány, a cukor irányába ment el, ami az alkoholtartalomnak jót tesz, viszont ha kevés a sav, akkor nem lesz szép a bor, nem lesz kiegyensúlyozott. Én már tíz éve ugyanarról a helyről, Župából hozatom a bort, ott együttműködnek egy enológussal, aki ellenőrzi a szőlőt, így pont akkor szüretelték, amikor a cukor/sav arány megfelelő volt, úgyhogy én jól jártam. A megfelelő pillanatban levenni a szőlőt, az fél siker ‒ mondja Kabács.
A terebélyes fa árnyékában iszogatva még beszélgetünk kicsit a jövőről is.
A háttérben lévő kis kézi prés már inkább dekorációs elem, a kistermelők is az újabb technológiákat részesítik előnyben (Fotó: Ótos András)
‒ Hogyan látja a borászat, főleg a kistermelők jövőjét az egyre nehezebb időjárási körülmények között?
‒ Régebben mindent ráérzésre csináltak a gazdálkodók, ma már nélkülözhetetlen a megfelelő technológia, az adalékok alkalmazása a kistermelőknél is. Ma már mi is mindent is ellenőrzött körülmények között végzünk, csak így lehet versenyképes minőséget hozni. Ez viszont mind pénzbe kerül, meg aztán egy ínségesebb évben maga a szőlő ára is megugrik. Ennek ellenére úgy látom nem állnak el a borászattól az emberek. Ami a technológiát illeti, azelőtt nem mértünk hőmérsékletet, nem volt ennyi laboratóriumi folyamat a borkészítésben, viszont a bor minősége sem volt ilyen. Egyelőre mindenki kénytelen feltalálni magát, ahogy tudja. Hozzám Újvidékről jár ki egy fiatal enológus, akinek az apjával is együtt dolgoztam. Rengeteget jelentene a vajdasági borászoknak, ha lenne egy laboratóriumunk, ahol a mintákat mindenki megfelelő módon és eséllyel tudná ellenőriztetni. Már voltak ezzel kapcsolatos eszmecserék, bizonyos lépések is, ám egyelőre még nem jutottunk el a megvalósításig. Sokan várjuk, mert számunkra hatalmas segítség lesz.
Ez volt az, amire az utolsó kortyoknál koccintottunk.
Nyitókép: Szenvednek a növények a hosszan tartó aszályban (Fotó: Ótos András)
