Az a legjobb bor, amiből még kérnek egy pohárral

A szőlő az emberiség egyik legrégibb termesztett kultúrnövénye, amelyet a mai napig nagy tisztelet övez, magát a gyümölcsöt és a belőle sajtolt bort a Biblia is említi, mintegy a bőségre és a biztonságra utalva. Tájainkon a szirmiumi születésű Probus római császár honosította meg a szőlőtermesztést a 3. században, amikor érvénytelenítette Domitianus császár rendeletét, mely szerint a rómaiak fennhatósága alá tartozó területeken nem lehetett szőlőt telepíteni. Európa nagy részén lényegében Probus rendelete nyitott utat a szőlőtermesztés előtt. Egyébként a világ több mint 90 országában mintegy 7,5 millió hektáron termesztenek szőlőt, az éves bortermés 250 millió hektoliter körül alakul, s Kína, Olaszország, Spanyolország, az USA és Franciaország számít a legnagyobb bortermelőnek. A szerbiai szőlőültetvények területe meghaladja a 20 000 hektárt, s a mintegy 450 termelő 30 millió liter bort sajtol. Hogy milyen értéke van a bornak, mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy 2018-ban egy svájci árverésen 559 000 dollárért kelt el egyetlen palack bor: a Domaine cég 1945-ben termelt nedűje. A borsos árat, a minőség mellett az határozta meg, hogy 1945-ben ért véget a II. világháború és a Domaine cég csak korlátozott mennyiségű bort tudott termelni. Az évszámoknál maradva: a világ legidősebb, az első évszázadban készült, tehát 2000 éves, folyékony formában fennmaradt borát Spanyolországban találták meg. A vegyelemzések eredményei szerint az eredetileg fehérbornak készült ital a két évezred során lezajlott vegyi folyamatok révén vöröses-barnás árnyalatot kapott. Korábban egy 1700 éves bor számított a legrégebbinek, amelyet Németországban találtak még 1867-ben. Örökös vita tárgya, hogy a hegy- vagy a dombvidék, vagy pedig a síkság a megfelelőbb a szőlő telepítésére. A talaj és az éghajlat, nem utolsósorban a termesztési, majd a sajtolási technológia határozza meg a borok minőségét, de azt sem téveszthetjük szem elől, hogy a „világfajták” fogalma elénk tárja: a világ minden részén termeszthető szőlőfajtákról beszélhetünk. Szerbiában, így Vajdaságban is a családi gazdaságokra alapozódik a szőlészet-borászat. Szerbiában 80 000 család foglalkozik szőlőtermesztéssel, a bejegyzett pincészetek száma 450, s a vajdasági, mindenekelőtt a bácskai pincészetek igazolják, hogy ezen a gabonatermesztésre kiváló talajon a szőlő is jól terem, melynek minősége alapul szolgál a minőségi borok előállításához. Lévén hogy a fejenkénti hazai borfogyasztás alacsony szinten van, alig 14 liter, míg pl. Portugáliában ennek csaknem négyszerese, az évi 30 millió liternyi bortermésből az eddiginél több juthatna kivitelre is, megnövelve a 21 millió euró körüli kiviteli értéket. A szőlész-borász figyelme most az ültetvények állapotára és az időszerű teendőkre irányul.

– Nemcsak a gabonatermesztőket, hanem a szőlőtermesztőket is alaposan megtréfálta az időjárás alakulása, hiszen az enyhe tél következtében felgyorsult, így egy hónappal lerövidül a vegetációs időszak, az aratáshoz hasonlóan korai szüretkezdéssel kell számolni – mondja Brindza Alpár topolyai borász, nyomban megjegyezve, hogy azt jórészt az időjárás határozza meg. – Nem is az aszály vagy a kiadós esők miatt aggódik a termelő, hanem a kiszámíthatatlanul érkező viharok meg a munkája értékét pillanatok alatt megsemmisítő jégverés miatt. A Topolya határában és a Telecskai-dombokon elterülő ültetvényeinket elkerülte a június eleji elemi csapás, de az esőfelhők is. A szőlő a mélyebb talajrétegekben tárolt vízzel és tápanyaggal táplálkozik, s ez a magyarázata annak, hogy buja és egészséges a lombozat, szépen fejlődnek a fürtök is.

– Az első telepítés, mintegy 2,5 hektáron több mint 15 évvel ezelőtt, 2008-ban történt. Mi határozta meg a fajtaválasztékot?

– Ez abban az időszakban történt, amikor nem is sejtettem, hogy egy napon borászként kell helytállnom a családi gazdaságban. Szüleim választása volt, hogy világfajták kerüljenek az ültetvényre, tehát merlot, pinot noire, rajnai rizling és chardonnay, amelyek borait jól ismerik a fogyasztók, tehát az eladhatóság is szerepet játszott. 2011-ben bővült az ültetvény, s a sauvignon blanc, a cabernet sauvignon meg az olasz rizling is a fajták közé került. Egyébként környékünk éghajlata és talajadottságai nagyon hasonlítanak a villányi borvidékéhez, amelyben a vörös borszőlők dominálnak, így ültetvényeinken is ezek vannak túlsúlyban.

– Nagy jelentőséget tulajdonít a szakmai képzettségnek, ezért választotta a szőlész-borász mérnöki képzést...

– Nem lebecsülendő az idősebb borászok tapasztalatra épülő munkája, de ha az elmélet és a gyakorlat szoros egységet alkot, mint történik a szőlőültetvényeinken, majd a pincében is, eredményesebb a tevékenység. Tanulmányaim befejeztével dehogyis tettem pontot az információszerzésre, hiszen az ágazatban jelentkező újdonságok, az új telepítési modellek, a borkészítési technológiák, az újabb borászati eszközök állandó tanulást igényelnek. Értékes, munkánkban is alkalmazható tapasztalatokat csak úgy szerzünk, ha magas szintű szőlészeteket-borászatokat látogatunk. Tavaly Dél-Afrikában jártam vörösborszőlő-szüreten és végigkísérhettem a termelési folyamatot. Érdekességként figyeltem meg, hogy az élesztő több mint két hónap elteltével került a mustba, amit azzal magyaráztak, hogy így jobban kifejezésre jut a vörösbor gyümölcsös íze. Az idei szüret után persze csak kísérletként, megpróbálkozom ezzel a technológiával.

– Mielőtt betérnénk a pincébe és az időszerű teendők mellett sorra vennénk a borkészítés tudnivalóit, elidőzünk a szőlőültetvényen. A széles sorközöket gyepszőnyeg borítja.

– Telepítéskor az alacsony kordon nodelt választottuk, ez a törzsmagasság elegendő, hogy a sorok levegősek legyenek, s az esőt követő kipárolgás se okozzon nagyobb növényvédelmi gondot. Megoszlanak a vélemények a sorközök műveléséről és fűvel borítottságáról. Én csak gyakorlati előnyét említeném a füvesítésnek: kiadós esőt követően nem kell a talaj felszáradását várni, hogy a permetezőgéppel az ültetvényre menjünk, a gépesített „zöld munkákat” is minden időben végezhetjük, nem szólva a füves talaj nedvességmegtartó szerepéről. Talán nem mellékes megemlítenem, hogy tavaly, kisebb területen, a meglévők mellé még három vörös borszőlőfajtát telepítettem: shirazt, kékfrankost és cabernet francot. Azt tervezem, hogy virágzó növények magját szórok a fűkeverékbe, és azzal vetjük be a sorközöket, az odavonzza a méheket.

– A minőségi bor alapanyaga a jó minőségű szőlő, amit a tőketerhelés is meghatároz…

– A tőkekénti 1-1,2 kg súlyú termés, az időjárás függvényében, jó minőségű szőlőt szavatol. A szüret megkezdése előtt folyamatosan mérjük a cukorfokot, s rendszerint 21 fokos cukortartalommal szüretelünk, ami 12-12,5%-os alkoholtartalmat szavatol. Fontos a savtartalom is, ami a bor eltarthatóságát biztosítja.

– A mezőgazdaságban egyre kifejezettebb a munkaerőhiány. A szőlőtermesztésben a metszés és a szüret igényli a legtöbb munkát meg munkást. A fogyatkozó munkaerő nem aggasztja a szőlész-borászt?

– A metszésen kívül minden munkafolyamatot gépesítettünk, így a szüretet is kombájn végzi, ami meggyorsítja a betakarítást. A sajtolásnál nagyon fontos a bogyók, illetve a must hőmérséklete. Kézzel szüretelés esetén hosszasan kell várni a bogyózásra kerülő mennyiséggel, hűteni kell a szőlőt. A gépesített szüret kora reggel történik, a lerázott bogyók nem melegszenek, úgy kerülnek a zúzógépbe, onnan pedig a cefre az acéltartályokba.

– A szőlész-borász munkája így az ültetvényről a pincébe tevődik át.

– Munkám, illetve munkahelyem nem korlátozódik kizárólag a pincére, hiszen az egész termelési folyamatot kísérem, tudnom kell, hogy milyen fajta és milyen minőségű szőlő érkezik feldolgozásra. A bor készítésénél reduktív és oxidatív eljárást alkalmazunk. Az erjesztés kizárólag acéltartályokban történik, s a reduktív eljárás lényege, hogy a levegőt teljesen kizárjuk és se a must, se a bor ne érintkezzen oxigénnel. Az acéltartály lehetővé teszi a bor üdeségének és a gyümölcsaromáknak a megtartását. Ezzel a technológiával friss, száraz fehérborok és rozék készülnek. Reduktív eljárás nem alkalmazható eredményesen a fahordókban, hiszen a fa anyaga „lélegzik”, nem zár hermetikusan, és a fa pórusain át beszivárgó levegő hatására mikrooxidáció lép fel. A vörösborok esetében az oxidatív eljárást alkalmazzuk, vagyis az erjesztés a must levegőztetése során zajlik. A bort acéltartályokban tároljuk, míg a vörösborok egy része barriqe-olt tölgyfahordókba kerül és azokban „érik”.

– A mezőgazdasági termelők gyakran szóvá teszik, hogy a gabonát könnyebb megtermelni, mint kedvező áron értékesíteni. Ez a borra is vonatkoztatható?

– Részben. Az utóbbi években, különösen a Covid-járvány óta, fokozatosan növekszik a bor népszerűsége, így a borfogyasztás is. Annak ellenére, hogy az olcsó behozatali borok elárasztották piacunkat, a kifogástalan minőségű hazai nedű iránt is van kereslet. A piacszerzésben fontos szerepet játszik a népszerűsítés, tehát a borásznak meg kell ismertetnie termékeit a potenciális fogyasztókkal, amire különböző, kóstolással kísért fesztiválok, bemutatók kínálnak lehetőséget. Alapítótagjai vagyunk a Vajdasági Borászok Egyesületének, s állítom, hogy az egyesület nemcsak a hazai rendezvényeken, versenyeken, hanem külföldön is eredményesen népszerűsíti a vajdasági borokat.

– Ha már a külföldi piacot említi, elismerés s egyben kihívás is a Brindza Borászat számára a kibontakozó exportlehetőség, a folyamatos piaci jelenlét...

– A külföldi piacot megmérettetésnek, eddigi munkánk fokmérőjének tekintem. A közelmúltban Kínába szállítottunk egy rakomány bort, s úgy válogattuk össze a minőségi termékeket, hogy az keresztmetszetét adja pincészetünknek, illetve szőlőtermesztésünknek. Pinot Noire, Sauvignon Blanc, Rozé és egy, a Cabernet Sauvignon meg a Merlot házasításából nyert vörös Cuvée került a kínai piacra, s a visszajelzések szerint különösen a Pinot Noire nyerte el az ottani borkedvelők tetszését. Bízom benne, hogy ez az első nagy lépés a külföldi piacszerzésben – vallja Brindza Alpár borász.