Kínai büfékben sokszor találkoztam ezzel az étellel, ettem is belőle, de valahogy mindig elmaradt az elkészítése. Akkor vetemedtem rá először, amikor a gyorsan laktatót és finomat elgondolásomhoz kerestem recepteket. Azóta kedvencünkké vált otthon.
Fotó: Diósi Árpád
Az interneten rengeteg változatával lehet találkozni, az alábbi recept egy kínai étterem receptjének kicsit módosított változata. Az eredeti recept rendkívül egyszerű: forró napraforgóolajban hirtelen megpirítjuk a keményítőben pihentetett csirkemellcsíkokat, öntünk rá egy kevés sötét szójaszószt, rádobjuk a hagymadarabokat, roppanósra pároljuk és kész. Faszerkezetűségű recept. Sőt, a hozzávalókat egy kivételével, szinte minden sarki boltban megvehetjük. Egyedül a sötét szójaszósz az, ami nem található meg minden polcon, de ha valaki nem tudja beszerezni (bár itthon pl. interneten lehet rendelni), akkor a boltban vásárolt egyszerű (világos) szójaszósz is megteszi.
Sötét vagy világos szójaszósz? A kínai konyhában legtöbbször ezt a két szójaszósz használják és különböztetik meg egymástól, annak ellenére, hogy az elnevezés kissé félrevezető, ugyanis a világos szójaszószok is sötét színűek. A különbség az állagukban rejlik: a sötét szójaszósz sokkal sűrűbb, ragadósabb. A világos szószok a fermentált szójabab első préseléséből készülnek, a címke sokszor „frissként” vagy „hígként” jellemzi és sokkal hígabbak. A világos fajta az ázsiai ételek elengedhetetlen hozzávalója, magas sótartalma miatt nem romlik meg, nem igényel hűtést sem, nagyobb mennyiséget is tarthatunk otthon. A sűrűbb állagú, mélyebb színű, enyhébb ízű sötét kínai szójaszószt ezzel szemben tovább, illetve többször fermentálják, gyakran keverik cukorral vagy melasszal, amitől édesebb, lágyabb ízű lesz. Kizárólag arra használják, hogy az ételeket vöröses és barnás árnyalatúra színezzék vele és többnyire a főzés utolsó fázisában adják hozzá. Állaga miatt óvatosan kell bánni vele, nagyon intenzíven színez, néhány kávéskanál elég belőle. Bár ez a fajta szósz sem romlik meg könnyen, mégsem érdemes belőle sokat bespájzolni. Különben a kínai ételek elkészítésénél az ökölszabály a következő: ha a receptben nincs külön feltüntetve a sötét szójaszósz, akkor a világos szójaszószt használjuk.
Az eredeti recepthez képest nem nagyon tértem el a főzés során. Az a jó ebben az ételben, hogy nem muszáj ragaszkodnunk a csirkéhez, elkészíthető disznóhúsból, marhából, sőt még bárányból is (persze a faggyút szedjük le) és az előkészületekkel együtt nagyjából 15-20 perc alatt kész. Nos, akkor fogjunk is hozzá.
Először megmosom a köretnek előkészített rizst és felteszem főni, közben beáztatok egy kis marék szárított fafülegombát (nyugodtan kihagyható, vagy helyettesíthető vékony sárgarépacsíkokkal). A húst vékony 1-2 milliméter vastag szeletekre, csíkokra (a húst mindig a rostirányra merőlegesen vágjuk fel, lehetnek szélesebbek, csak ne legyenek vastagok) darabolom, összekeverem 2 kanálnyi keményítővel és egy kis vizet adok hozzá. A hús könnyen kiszáradhat, ha túl kevés keményítőt kap, vagy ha túl sokáig sütjük, ha pedig túl sok keményítőt adunk hozzá az étel pépessé válik. A legjobb, ha iszap állagú lesz bekeveréskor és a tál alján nem marad folyékony állapotban, az egésznek pedig nem kell 10 percnél tovább állnia, ennyi idő pedig elég, hogy megfőjön a rizs és elkészítsük a maradék hozzávalót. Egy közepes fej vöröshagymát és egy ugyanekkora lilahagymát negyedekbe vágok és lapjaira szedem (a legnagyobb lapok kb. 3x3 centiméteresek). Apróra felszelek 3-4 gerezd fokhagymát, mozsárban összetörök kevés szecsuáni borsot és a wokban felhevítek egy kisujjnyi napraforgóolajat, amibe kevéske szezámmagolajat teszek. Az olajat addig forralom, amíg fodrozódni és füstölögni nem kezd, beledobom a fokhagymát, a borsot, hozzászórok kevéske csiliport, megkeverem és azonnal beleöntöm az előkészített húst, amit legmagasabb hőfokon kb. 2-3 perc alatt átsütök (ha sok a hús és kevés az olaj, akkor tovább is lehet sütni, bár ilyen esetben inkább párolódik az egész. Megsózom, beleöntök egy kanálnyi sötét szójaszószt (ha sima, vagyis világos szójaszószt használunk akkor se öntsünk többet bele nehogy elvigye az ízvilágot, nem baj ha nem lesz szép barna az egész, viszont vigyázzunk a sózással), megkeverem és beleöntöm a vörös-, lilahagyma-darabokat és gombát. Szükség esetén hozzáöntök kevés vizet, de ha elég olaj van alatta akkor nem szükséges. Folyamatos kevergetés mellett további 1-2 percig sütöm az egészet, ügyelve, hogy a hagyma „reccsenve roppanós” legyen, ugyanis a hagyma nem lehet sem nyers, sem túlsütött. Leveszem (ha sok az olaj lemerem róla), tálalom és befaljuk.
Egy végtelenül egyszerű étel, ám a kevés hozzávalók miatt üde, laktató és ízletes. A roppanós hagyma már nem csípős, de még nem is túl édes, finoman keveredik a sült hús sósságával és a sötét szójaszósz édeskés, visszafogott selymességével. Jó étvágyat!
********
Hozzávalók (2 személyre): csirkemell (30-40 dkg), 2 ek. étkezési keményítő, napraforgóolaj, 2 fej vöröshagyma, 1 ek. sötét szójaszósz, só, kis marék fafülegomba vagy sárgarépa (opcionális, kihagyható), szecsuáni bors, 4 gerezd fokhagyma (opcionális, kihagyható), szezámmagolaj (opcionális, kihagyható), csilipor (opcionális, kihagyható).
