Erdei gombás marharaguleves

Kora tavasszal az ember néha-néha megkíván valami tápláló és meleg egytálételt. Ilyenkor bizony jól jön egy-két tányér finom raguleves, a hétvégi menüt azonban általában hirtelen vezérelt ötletből merítem, vagy csupán megnézem mi található a közelemben.

Nemrég viszont a Futaki piacon sétálgattam, és az egyik standon szép laskagombát láttam. Kirántva isteni, hát vettem is fél kilónyit, mire a szemem sarkából észrevettem, hogy van szárított vargánya, sőt rókagomba is. Hm... otthon van még szárított laska, fafül, meg shiitake, hát meg is van, mit eszünk! Erdei gombás marharagulevest! Bármely ünnepnapon megállja a helyét.

Nem tartom magam gombásznak, így erdőbe nem járok, rábízom a gombák szedését a szakértőkre. Viszont a gombát szeretem. Sajnos általában csak csiperkét lehet kapni – mintha más gomba nem is létezne –, meg néhol laskát. Truccolok is emiatt, ha lehet nem használok csiperkét. A kínai ételek miatt beszereztem egy nagyobb csomag szárított fafül (júdás füle) gombát, amit előszeretettel használok is. Ennek az ízetlen, fekete gombának az állaga a főtt sertésfülre emlékeztet, a kínai konyha egyik legfontosabb alapanyaga, habár leginkább éppen az állaga miatt kerül bele az ételekbe.

Persze egészséges is, a kínaiak szerint sok nyavalyára jó, bizonyítottan pedig véralvadásgátló hatása van. Mellette van még pár szárított gombafajtám télire, hiszen kiválóan feldobják az unalmas hideg napok menüjeit. A laskát talán nem kell bemutatnom, ízletes kirántva, levesben és pörköltben is. A shiitake Kínában és Japánban elterjedt csemege, különleges, kissé a fokhagymára emlékeztető aromája van, kitűnő zamatot ad a leveseknek. A rókagomba igazi csemege, de sajnos szárítással veszít picit a minőségéből.

A legízletesebb gombák között tartják számon, kissé csípős, enyhén borsos íz dominál, kitűnő mártásokba, pörköltekbe, de a rántotta is isteni vele. A vargánya az erdeink kincse. Íze sokak szerint az erdők minden zamatát őrzi, mély, dióra emlékeztető, különleges aromája van. Frissen is hihetetlenül ízletes, de egyesek szerint szárítva legjobb, ugyanis gazdagodnak aromái. Az biztos, hogy már egy csipetnyi szárított vargánya is különlegessé teszi főztünket.

A ragulevesnek egy titka van, az alaplé. A legjobb, ha egy nappal korábban elkészítjük – marhaborda csontból, gerincből, bárány lapockacsontból, vagy sertés karajcsontból, de akár csirkecombcsontból is ugyanúgy, mintha levest főznénk, csak nem sózzuk meg, és a csontokat főzés előtt sütőben átpirítjuk –, nem baj, ha több van belőle, kisebb csomagokban kiválóan lefagyasztható, eláll a mélyhűtőben és bármikor felhasználhatjuk. Ha nincs alaplevünk, rakhatunk a raguba leveskockát is, de nem lesz az igazi, valamint az erdei gombák helyett használhatunk csiperkét és laskát, bár minél több gombafajtánk van annál finomabb – a vargánya pedig egyenesen fellegekbe röpíti.

A szárított gombát egy alapos leöblítés után fél órára beáztatom, a marhahúst akkorára aprítom, mint amikor pörköltet készítek. A fokhagymákat a kés lapjával szétnyomom – így a legkönnyebb megpucolni, egyszerűen kiesik a héjából, és lehámlik a hártyája –, felszeletelem, és megfuttatom olívaolajon. A lábasba beleborítom a húst és jól átpirítom, ha már mindenhol színt kapott, rámorzsolok kevéske tárkonyt (itthon estragon néven találhatjuk meg a boltok polcain – íze hasonlít az ánizshoz, bár kevésbé édes, inkább csípős aromája van), megborsozom, egy csipet sót hintek rá, és felöntöm annyi alaplével, hogy egy ujjnyira ellepje, majd lassú tűzön, fedő alatt lassan fortyogva, a közben elpárolgó vizet folyamatosan pótolva főzöm másfél-két órán át. Amikor a hús már megpuhult, egy serpenyőben, kevés olívaolajon, megpirítom a zöldségeket, majd a beáztatott gombával együtt beleöntöm a lábosba. Sózom, borsozom ízlés szerint, fűszerezem még egy kis tárkonnyal és babérlevéllel, majd csendes tűzön 30–35 percig főzöm, hogy a zöldségek és a hús is kellően megpuhuljanak.

A zöldborsót nagyjából az elkészülte előtt 10 perccel adom hozzá, majd egy perccel a vége előtt besűrítem: a leveshez hozzáadok 2 deci tejszínt vagy 2 kanál tejfölt, közben egy jó nagy evőkanál étkezési keményítőt elkeverek egy deci vízzel, amit folyamatos keverés mellett beleöntök a raguba. Belefacsarom egy fél citrom levét, aminek a savasságát egy kevéske barna cukorral ellensúlyozom, felforralom az egészet, meghintem apróra vágott petrezselyemmel, elkeverem, leveszem a tűzről és voilá, kész a gőzölgő csoda. Egy napsütéses tavaszi nap az erdőben. Jó étvágyat!

***********

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg marhalábszár, 30 g szárított erdei gombakeverék (kis marék vargánya, laska, fafül, shiitake és rókagomba), 4 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb sárgarépa, 1 csomó leveszöldség (sárga- és fehérrépa), 1 szelet zellergumó, 1 csésze mélyhűtött zöldborsó, 1 babérlevél, 2 dl tejszín vagy 2 ek. tejföl, fél citrom, étkezési keményítő, só, őrölt fekete bors, 1 ek. szárított tárkony, fél csokor petrezselyemzöld, olívaolaj, alaplé.