Rencsár Tivadar hangját, arcát mindenki ismeri, aki az Újvidéki Rádió, illetve az Újvidéki Televízió hallgatója, nézője. Ma már nyugdíjas, de továbbra is újságíró maradt, manapság a Mozaik Televízió munkáját segíti, sok-sok éves tapasztalatait ebben a médiában próbálja átadni a fiataloknak.
Aki Tivadart ismeri, azt is tudja róla, hogy szenvedélyes horgász, és főzni is kiválóan tud. Halakról, halételekről beszélgettünk.
– Létezik egy étel, amelyet ritkán készítenek az emberek, holott nagyon ízletes, és könnyű. Ez a csukapörkölt – mondja.
–Sokan nem szeretik a csukát, de nem azért, mert a förtelmes ízű csukamájolaj jut eszükbe róla, hanem mert túl szálkásnak tartják, a húsa nagyon száraz, érvelnek, meg aztán a szaga is kissé szokatlan.
– Ez mind igaz, de mindezt orvosolni is lehet.
–Még akkor is, ha valakinek előítélete van a csukával kapcsolatban?
– Akkor is. Szerintem nagyon fontos, hogy milyen körülmények között kóstolja meg először az ember. De ez így van minden étellel. Én a vendégemmel együtt szeretek főzni. Szeretem, ha jelen van, ha közben beszélgetünk, netán megiszunk egy-két kupica pálinkát. Ilyenkor az emberbe lassan, fokozatosan belopakodnak az illatok, megmozdulnak benne a gyomornedvek, felhangolódik az ételre, és ha még kicsit késleltetjük is a tálalást, biztos sikerünk lesz.
–Még a csukapörkölttel is?
– Még a csukapörkölttel is.
–Egyszer én is készítettem, de nem sikerült. Biztosan van valamilyen titka.
– Ha jól elkészítjük, akkor nem száraz a húsa, ha ügyesen beirdaljuk, akkor nem szálkás, és ha jó fűszereket használunk, akkor nincsen erős, átható halszaga. A titok ebből áll. Maga a recept az nem titok, nem én találtam ki, hanem Szenttamáson egy öreg barátomtól, Józsi bácsitól, a halásztól tanultam még nagyon régen, azzal, hogy Bordás Ákos kollégámtól tanultam azt, hogy előbb el kell készíteni az alaplét, majd ha az kész, akkor kell belefőzni a halszeleteket. Négy személyre két kilogramm csuka kell, vagy egy két kilogrammos, vagy két egy kilogrammos. Ennél kisebb nem jó. Minél nagyobb, annál jobb belőle a pörkölt. És még jobb, ha nem a boltban vesszük, hanem magunk fogjuk meg. A halat megtisztítjuk levágjuk a fejét, a farkát, az uszonyait. Mindezt nem dobjuk el, hanem vízben megfőzzük. Négy közepes, vagy annál nagyobb vöröshagymát apró kockákra vágunk. Ne mixeljük, ne zúzzuk hagymavágóval, hanem késsel vágjuk össze. Tizenöt dekagramm füstölt szalonnát is kockákra vágunk, de a szalonna ne legyen húsos. A legjobb a szappanos szalonna. A piacon lehet venni, a tót asszonyoknál például. A szalonna nemcsak azért kell, hogy a füst illatát becsempésszük a pörköltbe, hanem azért is, hogy ne legyen a hús száraz. A szalonnát egy vastag fenekű, vagy öntött vasból készült négy literes lábosban megpirítjuk, és amikor kisül belőle a zsír, ráöntjük a hagymát. Kevéske sót is lehet tenni a hagymához, hogy gyorsabban puhuljon. És négy gerezd zúzott fokhagymát. Amikor a hagyma üveges lesz, teszünk még hozzá három-négy darab, szintén kockákra vágott szarvas paprikát. Arra vigyázzunk, hogy ne legyen erős. Két kisebb paradicsomot is kockára vágunk és azt is belekeverjük a lábasba. Én teszek bele még egy evőkanál cukrot. Elveszi kissé a hal vadas ízét. Egy kávéskanál sóval, két púpos kanál édes őrölt paprikával, egy csapott kanál erős paprikával, fél kávéskanálnyi őrölt köménymaggal vagy majoránnával és kevés borssal ízesítjük, felöntjük két deciliter vízzel és lassú tűzön forraljuk mindaddig, amíg besűrűsödik. Közben kevergetjük, és ha kell, adunk hozzá még vizet. Mintegy háromnegyed óra alatt sűrűsödik meg. Közben a csukát két, három milliméterenként beirdaljuk és hüvelykujj vastagságúra vágjuk. A négy-öt kilogrammos csukát nem kell irdalni. Amikor a hagymás, papirkás, paradicsomos massza kellő sűrűségű lesz, belehelyezzük a húst. Szépen rendezzük el, mert innentől kezdve nem szabad kevergetni az ételt, csak egyszer-kétszer megrázni. Két-két és fél deciliter levet öntünk rá abból, amelyben a hal feje és uszonyai főttek, belezúzunk még két gerezd fokhagymát. Szintén lassú tűzön tíz-tizenkét percig főzzük a pörköltet, majd beletesszük az ikrát, a haltejet ha van, és egy deciliter száraz borral felöntjük. Fehérrel vagy vörössel. Én vörösbort használok. Még tíz percig kell főzni. Ilyenkor megkóstoljuk, és ha nem elég sós, még teszünk hozzá. Ha a vendég szereti az erőset, akkor a főzés második szakaszában bele lehet főzni két-három cseresznyepaprikát is. Persze vigyázni kell arra, hogy azok épek legyenek, és arra is, hogy főzés közben ne hasadjanak szét.
–Mivel tálalod a csukapörköltet?
– Túrós csuszával a legjobb. Úgy, hogy a tányérra kiszedem a tésztát, ahhoz adom az előzőleg összekevert túrót és tejfelt, összekeverem tésztával, majd rászedem a pörköltet. Mellé száraz bort szolgálok fel. Én a vöröset kedvelem.
–A halak közül a csukát tartod a legjobbnak?
– Nem. Én mindegyik halat nagyon szeretem. Egyszer régen, még kezdő újságíró koromban három hetet töltöttem Szegeden a Tisza Szállóban. Akkor még tehettük. Már az első napokban felfedeztem, hogy kiváló halászlevük van. Két héten át ebédre is, vacsorára is halászlét ettem. A pincér meg is kérdezte, hogy nem láttam az étlapot? Nem untam rá a halászlére. Gyerekkoromban, Szenttamáson minden szerdán halat ettünk. Halászlét és sült halat. Házunk a Krivaja partján volt. Édesanyám megtisztította a hagymát, édesapámmal pedig lesétáltunk a kert végéhez a vízpartra. Sok volt a nád, abban bújtak meg a halak. Apámnak volt egy szigonya, amivel pár perc alatt megfogta a halat. Nagyon ügyes volt, de akkor még hal is volt bőven a Krivajában…
