Olvasóinknak nem kell külön bemutatnom Matuska Mártont, lapunk nyugalmazott újságíróját, publicistát. Azon szerencsés újságírók közé tartozom, akik gyakran utazhatott vele terepre, Németh Istvánnal és Németh Mátyás fotóriporterrel szinte elválaszthatatlan útitársak voltak. Egy időben társulhattam hozzájuk, és már akkor, terepi reggelink elfogyasztásakor felfigyeltem arra, hogy Márton olyan jóízűen eszik, hogy a legsúlyosabb étvágytalanságban szenvedő ember is kedvet kapna tőle a falatozáshoz. És arra is emlékszem, hogy úgy is tudott enni, ahogy valamikor a parasztok, egy kézben tartotta a kenyeret, a hagymát és a szalonnát és bicskájával ügyesen szeletelt ezekből.
– Ezt minden paraszt ember tudta. Mert, amikor kimentünk a határba, ott nem volt asztal, nem rakhattuk le a földre az ételt, mert rámásztak a hangyák. Hiába tettünk alája kendőt vagy újságpapírt. Bal kézben tartottuk az ennivalót. A hüvelyk és a mutatóujj között volt a szalonna, ritkábban a sonka vagy kolbász, a másik két ujj között a hagyma, vagy a savanyú uborka, paprika, paradicsom, tehát az emésztést elősegítő eledel. A kenyeret a kisujjunkkal szorítottuk a markunkhoz. És vágtunk hol ebből, hol abból. Néha előfordult, hogy terepjárás közben is így kellett ennem, de leginkább kocsmában reggeliztünk. Vajdaság/szerte voltak kocsmáink, ahova az ott elfogyasztott sör ellenében megengedték, hogy bent együnk. Természetesen a magunkkal hozott kosztból. A kocsma azért is jó volt, mert ott mindig el lehetett valakivel beszélgetni. Rengeteg alkalmi témát lehetett így szerezni. De voltak egészen különleges helyeink is, ahova időnként betértünk. Például Adán Retek Laci rendőrfőnökhöz. Onnan ismertük, hogy Pista vele járt pártiskolába, és ha arra jártunk gyakran benéztünk hozzá. Bevonultunk az irodájába, ő belülről ránk zárta az ajtót, mi elővettük tarisznyánkat, ő pedig páncélszekrényéből a saját kosztját, ugyanis ott tartotta, meg a bort, a pálinkát is, és jóízűt ettünk. Közben persze beszélgettünk, és olyasmiről is, amiről sehol máshol nem lehetett.
A birkapaprikást is egy terepi utunk alkalmával tanultam meg főzni egy gombosi juhásztól. Elmondom, hogyan készítette. Levágott egy egész birkát, pontosabban egy ürüt, megnyúzta, levágta a körmeit és a belsőségek közül eldobta azt, ami nem ehető. Ezután feldarabolta. Fejét fűrésszel kétfelé vágta, a velőt kivette belőle. A két fél fejet egy nagy bogrács aljára borította csontjával lefelé, majd körülrakta a lábszárcsontokkal. A bogrács falához felfelé a bordacsontokat helyezte. Úgy volt ez kiképezve, mint egy kosár, és ebbe a kosárba helyezte el a feldarabolt húsféleségeket és belsőségeket. Tehát az egész ürü a bográcsba került. Megpucolt három fej vöröshagymát, apróra szeletelte és a hús közé szórta. Meghintette sóval, pirospaprikával és lassú tűzön főzte. Egy csepp vizet sem öntött a bográcsba. A hús engedett levet, ahogy elkezdett főni egyre több lé jött föl. És szépen lassan rotyogott. A főzési idő felénél a juhász leemelte a tűzről az edényt, lába közé fogta és addig emelgette hirtelen mozdulatokkal, amíg tartalma teljesen megfordult, a két fél fej felülre került. Visszatette a tűzre és tovább főzte. Egy birkának 3-4 órát kell így főnie, az ürü két és fél óra alatt kész, ha pedig bárányt főzünk, bőven elég neki két óra. Mindazok, akik ettek így elkészített birkapaprikásomból, nagyon dicsérték. Mondhatom, valóban pompás íze van.
Amit pedig csemegeként magamnak főzök, az a ganca. Valamikor a szegény emberek ételének tartották, ma már csemegeszámba vehetjük. Nem azért, mert ma drága volna a kukoricaliszt, hanem azért, mert abból, amit a boltban árulnak, nem lehet valódi gancát készíteni. Mivel a kukoricából sok mindent készítenek, a boltban árult kukoricalisztben nincsenek meg azok az összetevők, mint a frissen darált kukoricában. Nincs benne például a csírája, nincsen benne az olaja. Daráltatok magamnak kukoricát és magam szitálom ki a lisztet, amit forró vízben megfőzök olyan sűrűre, hogy megálljon a kanálon. Ezután maradék kenyeret lereszelek, olajon megpirítom. Ezt teszem a tányér aljára, rászedem a gancát, és összekeverem mézzel. Ezt az ételt gazdagítani lehet még mazsolával, vagy fügedarabkákkal, vörös áfonyával.
Mártonnal arról beszélgetünk még, hogy régebben sokkal változatosabb volt az emberek étrendje, mint manapság. Minden falusi udvarban volt csirke, tyúk, kakas, kacsa, liba, pulyka, disznó. Sok helyen még tehén, kecske és birka is. Ma pedig már a falusi ember is a mészárszékben vásárol, ahol csak csirke, disznó és marhahús kapható.
Arról is beszélgetünk, hogy nagyon szereti a tengeri ételeket, halakat, polipokat, kagylókat. Imádja az osztrigát.
– Egyszer Stonban, Adria talán legnagyobb kagylótelepének vendéglőjében, százhúszat megettem. Pista fizette, azt mondta, ha már annyira szeretem, annyit fizet, amennyi belém fér. A hatodik húszas rendeléskor – mert húszas adagokban hozta a pincér – bejelentette, hogy kimerült a büdzsé. Pedig még ettem volna.
Matuska Mártonról néhány évvel ezelőtt megtudtam azt is, hogy rendszeresen böjtöl.
– Már évtizedeken át böjtölök. A nagyböjtöt betartom, szárazszerdától a feltámadásig. Az idén február 25-én lesz szárazszerda, húsvét vasárnapja pedig április 12-én. A negyven napos böjt alatt tejen és tojáson kívül semmilyen állati eredetű ételt nem eszem, sem szeszes italt nem iszom. Erre a böjtre minden embernek szüksége volna. Nagyon jól érzem magam tőle, kitisztulok, minden sokkal könnyebben esik, a fizikai és a szellemi munka egyaránt. Persze, a böjt vége felé már sonkáról álmodom. A nagyböjt mellett hetente még két napot böjtölök. Ilyenkor leginkább halászlét eszem. És koplalni is kellene néha. Időnként megteszem azt is, hogy szándékosan éhezem.
