A reggeli első korty kávétól az esti fogkrém ízéig nyelvünket számtalan íz bombázza nap mint nap. Hogyan különböztetjük meg és ismerjük fel a különböző ízeket? A válasz még mindig nem tisztázott, de úgy tűnik, a kutatók egy lépéssel közelebb kerültek a rejtély megoldásához.
Korábban négy alapízt különböztettünk meg: sós, keserű, savanyú és édes. Ezekhez csatlakozott néhány évtizede az úgynevezett umami, amely a parmezán sajt és a napszárította paradicsom alapíze. Egy étel íze valójában nemcsak az ízlelőbimbók által érzékelt összetevőkből áll, hanem befolyásolja az étel szaga, állaga, esetleg irritáló hatása is. Az ízlelőbimbók olyan receptorokat (jelvevőket) tartalmaznak, amelyek egy adott ízt képesek érzékelni, de még mindig nem ismerjük az összes ilyen receptort. Néhány kutató szerint elképzelhető, hogy még ennél is több alapíz létezik. Úgy tűnik zsír-, kalcium-, illetve széndioxid-érzékelő receptoraink is vannak.
Újabban felfedezték, hogy ízérző receptorok nemcsak a nyelven vannak, hanem a légutak és a belek falában is. Utóbbiaknak a táplálékra adott hormonális válasz koordinációjában lehet szerepük, például, hogy mennyire érezzük magunkat jóllakottnak. A jövőben talán sikeresen küzdhetünk meg a túltáplálással oly módon, hogy becsapjuk ezeket a receptorokat.
„Az ízérzés egyéni különbségeinek oka a genetikai változatosság és a tapasztalat.” – mondta Gary Beauchamp a Philadelphia-i Monell Chemical Senses Center igazgatója. Genetikai értelemben például vannak, akik érzékenyebbek a keserű ízre, ezért is utálják a keserű zöldségeket, például a brokkolit. Születés körül a gyermekek egyrészt a magzatvízen, másrészt az anyatejen keresztül ízelítőt kapnak az anya által elfogyasztott ételekből. Később a gyermek ezeket az ízeket részesíti előnyben. A kulturális tényezők szintén befolyásolják, hogy milyen ízeket szeretünk. „Az emigrációban élők legtovább az otthoni ízekre emlékeznek.” – mondta Richard Mattes, a Purdue Egyetem professzora.
Ahogy a tudósok egyre többet tudnak meg az ízérzésről, úgy egyre inkább helyettesíthető lesz a só, a cukor vagy a zsír. Így akár olyan sós ízű csipsz is előállítható, amely csak kis mennyiségben tartalmaz sót. Persze nem biztos, hogy az így előállított ételek egészségesebbek is lesznek.
