A szerkesztő a napokban arra kért, hogy keressek egy szakembert, aki jártas az élelmiszer-biztonsági kérdésekben. Olvasói kérésre a nitritekről és a nitrátokról kellene írni.
Sokáig gondolkodtam, hogy vegyész, biológus, technológus, vagy inkább agrárszakember válaszát várja-e a kedves olvasó.
Úgy döntöttem, hogy felkeresem férjem egyik ismerősét, Lászlót, akivel egyszer már beszélgettünk a tartósítószerekről.
– Kedves Laci, bevallom neked, hogy egy kicsit félek is a témától, mert azt tapasztaltam, hogy oly keveset tudunk erről.
– Igen, Katinka, például a húsiparban nemrég igencsak felkavarta a kedélyeket a nagy vita, mely az ezen vegyületek felhasználásával kapcsolatban keletkezett, és az élelmiszer-biztonságra gyakorolt hatásukról szólt. A szakemberek váltig azt hangsúlyozták, hogy e két vegyület alkalmazása a magyarországi viszonyok között, és az ott készített húskészítményekben megfelel az Európai Unió előírásainak, ezért szerintük nem veszélyes az egészségre.
– De, mondd csak, Laci, ha egyesek szerint veszélyes, akkor miért használják mégis némely húskészítmények előállításánál?
– A nitritekkel és a nitrátokkal tartósítják a húskészítményeket. Nem új találmány, már régóta alkalmazzák, jobb tartósítási módot eddig még nem sikerült feltalálni. Az EU-s előírások azért fontosak, hogy ne tegyenek e vegyületekből a készítményekbe többet, csak annyit, amennyire szükség van. A túladagolásból adódhatnak a gondok. Sokan nem tudják, hogy ez a tartósítási mód kizárja a Clostrudium Botulinum baktérium elterjedését. Nem tudom, emlékszel-e, hogy az öreg Kollár bácsi milyen beteg volt a sonkától, pedig házisonkát fogyasztott? No, ő a húsban termelődő mérgező anyagot, a botulotoxint vitte be a szervezetébe, másképpen kolbászmérgezésnek is szokták nevezni. Lényegében nagyon veszélyes mérgezésről van szó, és nagyobb veszélyforrást jelent, mint a nitriteknek és a nitrátoknak az alkalmazása, persze az előírások szerint.
– A dánok miért tiltakoznak olyan mohón e vegyületek alkalmazása ellen?
– Valószínűleg a húsipari termékeiket szeretnék jobb pozícióba hozni az EU-s piacon. Egyes országok szoktak ilyen, ún. „lejárató” akciót kezdeményezni, hogy kedvezőbb körülményt teremtsenek maguknak. Ám ha jobban odafigyeltél, a dán szakértők sem azt mondták, hogy nitriteket és nitrátokat nem alkalmaznak a hústermékeik előállításakor, hanem csak arra tesznek javaslatot, hogy csökkentsék a felhasználandó mennyiséget.
– Ha húskészítményt vásárolok, honnan tudom meg, hogy egyáltalán van e benne nitrit, nitrát?
– Mindig el kell olvasni a csomagoláson, címkén vagy deklaráción lévő szöveget. Ha nincsenek fölsorolva a termék tartósításakor felhasznált vegyületek, akkor a tartósítószerek használatát számokkal jelzik. A nitriteket és a nitrátokat az E-249–252-es jelzéssel jelölik.
– És arról hol tájékozódjak, hogy mennyi van ezekből az általam megvásárolt szalámiban, kolbászban, virsliben, pástétomban?
– Mindig megbízható gyártótól vásárolj! A felhasznált mennyiséget nem biztos, hogy köteles a gyártó feltüntetni, de a cégjelzés és a cerifikátumok megszerzése egyfajta garanciát jelenthet.
Ezzel persze még nem merítettük ki teljes mértékben a témát, nem szóltunk még a máshol (földben, vízben, növényekben) előforduló nitritekről és nitrátokról. A jövő héten ezekről is írok önöknek, kedves olvasók.
Leveleiket és észrevételeiket a következő címre várom:
Magyar Szó, Magvető, Kertész Kata rovata, Vojvode Mišića 1., 21000 Novi Sad.
