Talán még sokan az őseinktől hallottuk azt, hogy a jó kolbásznak nincs receptje, csak keletje. Nem ritkaság az olyan újságírói kérdés, hogy mi a jó kolbász titka. Szakértőket, gasztronómusokat, konyhafőnököket kérdeztünk napról napra, de a falvakat járva bizony egy-egy disznótoros társaságban is gyakran elhangzik a kérdés: Milyen is? Eltérő ízek, receptek, de még inkább eltérő vélemények sokasága érkezik válaszul, pedig a válasz pofonegyszerű: Finom!
Persze, ha valami finom, akkor az már legyen mutatós is, ízlésesen szeletelve, olvadjon az ember szájában, és nem vesszük észre, ha sokat megeszünk belőle, mert szinte „eteti magát” – mondta az idei békéscsabai kolbászfesztiválon az egyik zsűritag, aki egyébként ismert közéleti személyiség. Szerinte a kolbász akkor igazi, ha nem tartalmaz semmilyen tartósítószert vagy plusz ízesítőt, csak fűszerekkel érjük el azt az ízt, amit mindenki szeret. Egyetértünk. Az igazi házi kolbász készítési módja persze eltér a nagyüzemi technológiától, és ősidők óta ismert, hagyományosan, kézzel készül. Kézzel szeletelik, darálják, fűszerezik, töltik... Állaga ruganyos, vágáskor nem esik szét. A hús és a szalonna szemcsemérete nem kötött, de az egyenletes keverés fontos. A fűszerezés szintén ízlés dolga, de a harmónia, a tiszta, minden túlzástól és bizonytalanságtól mentes íz szintén alapfeltétel.
A magyarországi Békés megyében senki sem titkolja, évszázados hagyománya van a kolbászkészítésnek. Az újkígyósi Pallér Sándor fiatal vállalkozóként kezdett neki, mint mondta, az „ősi hagyománynak”, hiszen ez nemcsak élelmiszer és gasztronómia, hanem maga a csoda. A kérdésre, hogy miért választotta a hentes szakmát és ezen belül is a kolbászkészítést, és miért nem lett például pék vagy cukrász, Sándor elmesélte, hogy a pék szakma bizony nem állt messze a választástól, mivel dédnagyapja és két fivére pék volt: – Ők Trianon után Gyulafehérvárról egy bőrönddel indultak a megcsonkított Magyarországra új életet kezdeni. Nagy tapasztalattal rendelkezve a pék szakma hátrányait felsorolva egyszerűen lebeszéltek arról, hogy pék legyek.
– Hatéves körüli voltam, amikor az első disznóvágáson segédkeztem, –10 fok lehetett, és tetszett, hogy a meleg húsok fogása következtében nem fázott a kezem. Ez volt az első pozitív élményem. Azután jött a finomságok elkészítése, és az esti vacsoránál az elismerések begyűjtése, közben mosolyogva megjegyezték a felnőttek, azért ilyen finom minden, mert ügyes volt az ifjú böllér. Talán ekkor fogalmazódott meg bennem először, hogy hentes leszek – kezdi a történetet Sándor. Az ipari iskola elvégzése után folyamatosan képezte magát, és elsősorban gyakorlati módon próbálta a szakmát elsajátítani: – Így voltam húsbolti eladó és húsbolt vezetője, majd dolgoztam vágóhídon, és lehetőségem volt a németországi Bochumban csontozóvonalon is kipróbálni a tudásom. Ezek után következett a hentes és mészáros mesterképzés, sikeresen elvégeztem azt. Budapesten érettségiztem, majd egy mezőgazdasági technikus tanfolyamot is 98 százalékos megfeleltséggel teljesítettem – mondja a szakember.
A kérdésre, hogy volt-e esetleg valaki, aki a családjában ezzel már előbb foglakozott, elmondta, hogy a nagyapja, Pallér István volt a példaképe, aki az újkígyósi Aranykalász TSZ élelmezési ágazat vezetője volt: – Tőle sokat tanultam. Az ő mondása volt az, hogy: „Jól jegyezd meg kisfiam, a kolbász és a pálinka minden ajtót kinyit.”
A kérdésre, beavat-e a hentesi szakma titkaiba, Sándor azt felelte, hogy itt nincsenek titkok, csak hagyományok, amelyekhez viszont elengedhetetlen a pozitív hozzáállás, és ki kell zárni a „kerülőutakat”: – A sertés vágásához elsősorban humánus kábítás céljából elektromos sokkolót használok. Szúrás után jön a gázpalackról üzemeltetett perzselővel a perzselés, majd a „wellnessprogram”, sikamika gyökérkefékkel. A bontáshoz a jó éles kések mellett csontfűrész és hasítóbárd szükséges. Csontozás után darabolás, majd egy 50 kg töltésmennyiségű keverőben a kolbászhúst elegyítjük, utána pedig egy 20 kg-os hidraulikus töltővel kuláréba töltjük a bekevert kolbászhúst. Ezután szikkasztás, füstölés és érlelés következik – magyarázza a hentesmester, és hozzáteszi, hogy ősei szerint a jó kolbász szerinte 200 kg feletti háztáji sertés minden húsrésze és 30 százaléknyi zsiradék hozzáadásával, illetve nagyon nagy elhivatott szakértelemmel készül. Mint mondta, az igazi házi kolbász a fogyasztók ízlésétől függően változhat: – Van, aki a frissen füstöltet, valaki a csont szárazat szereti, de egyébként a vályogtárolómból kb. két-három hónapos kolbász, ami szeletelhető, ekkor mondjuk rá, hogy fogyasztható, tehát ekkor jó.
Mi minden készül a kisüzemben a sertésből, és mit lehet értékesíteni?
– Amit a mi régiónkban szokás, azokat a termékeket készítem: édes, csípős és erős sütőkolbász, továbbá füstölt vékonykolbász, és füstölt vastagkolbász szintén háromféle ízben. Szalonnafélékből többféle változat. Sütünk tepertőt, az aprajából tepertőkrémet készítek. Készül májas hurka, disznósajt, kenőmájas és cigányka is – mondja szinte egy szuszra. A füstölést illetően pedig mutatja, hogy kettő van az udvarban. Az egyik hűtéssel is rendelkezik, a másik hagyományos: – Fontos, hogy semmilyen kezelést nem kapott keményfa fűrészporával dolgozok, mint például a tölgy, a bükk és az akác – mondja.
A csabai kolbászban nincs bors, az általad készített kolbászban vajon van-e? Ha nem titok, mivel fűszerezed a húst?
– Nem titok, a legfontosabb a jó minőségű vákuumsó, de kimaradhatatlan Baranyi Józsi – barátom – makói fokhagymája, Medovarszki Attila – sógorom – és Pallér Orsi – húgom – paprikája, köményt pedig aromatartó csomagolásban vásárolok. Szóval, mindenből a legjobb kerül a kolbászba, és erre külön odafigyelünk. A húst pedig töltés előtt mindig pihentetem. Vágás után kb. egy napig állnia kell. Csontozás után, keverés után, töltés előtt is állni hagyom, így az ízek tökéletesen összekeverednek.
A kérdésre, hogy a híres csabai kolbász mennyire tér el a valamikori hagyományos kolbásztól, Sándor elmondta, hogy szerinte sokban: – Régen nem volt daráló, kést használtak, majd amikor megjelent a daráló, 8–10 mm átmérőjű tárcsával darálták, ami manapság lecsökkent 6 mm alá. A füstölés régen szabadkéményekben kukoricaszárral, csutkával, ma pedig fűrészporral történik.
A végére még egy kérdésem maradt, ez pedig, hogy európai vonatkozásban hogyan látod a fejlődést ezen a területen, mármint a kolbászfeldolgozás terén?
– Nagyon bízom abban, hogy a csabai kolbász elkészítésének tudományát lesz kinek átadni, és megmarad hagyományos terméknek. Próbálkoztak a nagyüzemek, az eredményt tapasztalhattuk. Szerintem minden, háznál készített csabai kolbász prémium terméknek nevezhető, és ez maradjon is így – mondta az újkígyósi hentesmester.
