Popov Rózsa egy pizzakölteménnyel (Fotó: Ótos András)
Január elseje óta új kézben van a Forum étterem, ugyanis Popov Rózsa vezeti a magyaros ízeket kínáló konyhát. A jó bornak nem kell cégér, azt mondják, a jó szakácsnőt meg reklámozni nem szükséges, mert aki egyszer megkóstolja a főztjét, az nyomban legalább három személynek elmeséli tapasztalatát, és ez szájról szájra terjed.
Ünnepi hidegtálak és melegételek a Park és a Leopold szállókban eltöltött időszakból
Hasonló módon terjedt el a Popov Rózsa főzte halászlének is a híre még öt évvel ezelőtt, amikor Újvidékre költözött. Aki egyszer megkóstolta a filézett halból készült kicsit csípős, ám mégis kiváló ételt, az visszakívánkozik oda, ahol ezt főzik. Talán az ízletes ételeknek és a kedvező árnak is tulajdonítható az, hogy az utóbbi időben egyre többen térnek be a Forum étterembe. Popov Rózsa szívesen válaszolt kérdésünkre, hogy miként és hol tett szert a szakácsmesterségre?
– Nem akartam én se szakácsnő lenni, se vendéglátóiparban dolgozni, de otthon ezt láttam. Az édesapám zenész volt, anyukám pedig szakácsnő. Apu folyton azt hajtogatta, hogy legyél csak te szakács, édes lányom, mert azzal szép pénzt lehet keresni, meglátod soha sem fogsz nélkülözni. Így más választásom nem maradt. Pedig mindig kitűnő tanuló voltam, s szerettem volna folytatni a tanulmányaimat, de nem lett belőle semmi, a vendéglátóipari középiskolába irányítottak a szüleim. S végül még az ötödik fokozatot is ott fejeztem be Szabadkán. Amióta az eszemet tudom, főzök. Emlékszem, gyerekkoromban mi Padén éltünk, a szüleim pedig Adán, a szállodában dolgoztak. Apu minden este muzsikált, természetesen magyar zenét, anyu pedig főzött. A hétvégéket ott töltöttem náluk. Nagyon jól emlékszem a konyhára, a fehér csempére, mindenre. A 70-es években virágzott a vendéglátóipar. Rendszeresen jöttek Magyarországról vendégénekesek, Kovács Apollónia, Gránát Zsuzsa, Horváth Pista, s az édesapám kísérte őket hegedűn. A kanizsai Béka bárban kezdtem el dolgozni a vendéglátóipari középiskola befejezése után. A második munkanapomon 50 kilogramm halat tettek elém, hogy tisztítsam meg. Majd elájultam, de teljesítettem a feladatot. A szüleim akkor a helybeli Pipacs éttermet vezették, ahova hamarosan én is bekerültem, mert édesanyám halála után nekem kellett beállni a konyhába. Nagy megpróbáltatás volt ez számomra. Naponta 100 adagot kellett megfőznöm 19 éves fejjel. Amikor férjhez mentem, gondoltunk egyet a férjemmel, 1981-ben elmentünk Hvar szigetére, Jelsára, s ott dolgoztam egy szezonban. Jó iskola volt ez. Megtanultam a helyi specialitásokat, bifszteket, halat, a tenger gyümölcseiből finomságokat készíteni. Rengeteget dolgoztam ott is, s az idény után visszatértünk Padéra, ahol a halászcsárdában folytattam a szakmát. Hamar rájöttem arra, hogy igaza volt az apukámnak, amikor a vendéglátóipar irányába terelt, mert mondhatom, hogy félóra nem sok, annyit sem voltam munka nélkül. Dolgoztam például a csókai húsgyárban is. Én vezettem az ottani elit éttermet, de akarva-akaratlanul kitanultam a hentes szakmát is, ennek később nagy hasznát vettem, amikor Budvára szegődtem el szakácskodni. Egy alkalommal betoppant a gazda, szólt, hogy 3-4 fél marhát hoznak, amit nekem kell fölszeletelnem. Gyanúsan méregette a kis termetemet és a gyenge karomat, és kérdezgette, hogy meg tudok-e birkózni a feladattal? Mondanom sem kell, sikerült. Kimondottan szeretek bárddal dolgozni, húst apróra szeletelni. A híres csókai étteremben Mirjana Markovićnak szolgáltam fel. Járt ott Fodor Oszkár is, akinek örömére volt, hogy magyarul beszélhetett velem. Egyébként a magyaros ételeket, vagy mondjam, hogy a vajdasági magyar konyha remekeit Zentán, a Papuliban tanultam meg elkészíteni. A marhapörkölt, a birkapaprikás, a gulyás és a halászlé főzésének csínja-bínja ott ragadt rám. Eleinte a gazdasszonyom, Gere Zsíros Katalin nem mutatta meg, hogy mi hogyan készül, titkolta előlem a receptjeit, elbújt a sarokba és úgy készítette műveit. Javasoltam egyszer, hogy filézzük a halat és úgy főzzünk belőle halászlét. Ezután nőtt meg a bizalma irántam, hiszen jobban fogyott az étel, s hajlandóságot mutatott arra, hogy megossza velem a nagy titkot.
Mi a titka a Rózsa-féle halászlének?
– A törött paprika – martonosi törött paprikát kell használni hozzá, mert még a horgosi sem olyan jó –, és persze a friss hal, ezenkívül a jóakarat is nagyon sokat tesz. A halfilézést a csókai szalámigyárban tanultam meg, s ezt a tudást azóta többszörösen kamatoztattam. Hat évvel ezelőtt is – amikor Újvidékre kerültem az Idila étterembe dolgozni – javasoltam a főnöknek, hogy készítsünk filézett halból levest. A montenegróiak el sem tudták képzelni, hogy ilyesmi is van a világon. De amikor egyszer elkészítettem, folyton olyat akartak enni. Tetszett nekik, hogy nem kellett a szálkákkal bíbelődni. Egyébként ott náluk a gulyásleves volt a menü. Voltak olyan vendégeik, akik egyenesen Budváról csak azért jöttek, hogy elfogyasszák a főztemet. Onnan a Park Szállóba kerültem konyhafőnöknek. Négy évvel ezelőtt, karácsony táján egy pályázatban olvastam, hogy konyhafőnököt keresnek a Park Szállóba. Mivel minden feltételnek eleget tettem, átadtam a kérvényemet, és legnagyobb meglepetésemre január 2-ától már dolgozhattam is. Akkor azt hittem, hogy ez a szakmám csúcsa. Óriási konyhát vezettem, rengeteg beosztottal, nagy felelősséggel járt, imádtam, de volt egy műtétem, amely után nem mertem ilyen nagy megterhelésnek kitenni magam, és kértem, hogy helyezzenek át a péterváradi Leopold Szállodába. Nem bántam meg, hiszen ott rengeteg hírességnek főzhettem. Arra az időszakra esett a nemzetközi csúcstalálkozó, egyszer csak Tadić elnök úr hat szakácsa jelent meg nálunk, hogy 200 vendég számára készítsenek ételeket. A fő fogásokat készítették, mi meg a reggelit és a vacsorát az elszállásolt külföldi államfőknek és küldöttségeknek. Mesićnek tükörtojást sütöttem, Berlusconinak meg több alkalommal én főztem a vacsoráját. Nagyon kedves, közvetlen, szerény ember, az egyszerű ételeket kedveli, viszont az őt körülvevők nagyon követelőzőek, rámenősek voltak, és különleges ételeket akartak. Tadić a könnyű ételeket szereti. Emlékszem, egy alkalommal roston sült süllőt készítettünk, töltött csirkecombot és földiepret vagy málnát desszertnek. Berlusconinak, úgy emlékszem, borjúszeletet sütöttem. Egyszer Rade Serbedžija nyitott be hozzám és azt kérdezte, hogy kaphatna-e még levest. Ő a kedvenc színészem, de nem ismertem meg, torzonborz szakálla volt és szalmakalapot viselt, később a pincér kérdezte, hogy tudom-e kihez volt szerencsém? Amikor megtudtam, nagyon sajnáltam, hogy nem beszélgettem el vele.
A Forum étterem ma
Szokásuk a vendégeknek bejárni a konyhába?
– Nem kimondottan, csak azok, akik nagyon elégedettek a feltálalt étellel, nyitnak ránk ajtót, és mondanak egy-két szép szót. A szakács számára nincs is nagyobb elismerés annál, mint amikor a vendég belép a konyhába és azt mondja, hogy köszönöm szépen, nagyon finom volt! Ez minden borravalónál és pénznél többet ér. Mondhatom, velem ilyesmi gyakran előfordul. Azt tapasztaltam, hogy az újgazdagok nem értékelik kellőképpen a jót. Az ember kiteszi a lelkét, s akkor is csak fintorognak, mintha már nem tudnának mit kérni, annyira el vannak kényeztetve.
Miért hagyta ott a Leopold Szállót, kevés volt a fizetés?
– Nem az volt a baj, hiszen a szakácsok, konyhafőnökök hivatalosan 35 000–50 000 dinárt keresnek, hanem azzal volt gond, hogy hónapokon át nem fizettek. Nem bírtam tovább, fogtam magam és egy hónapra kimentem Németországba pénzt keresni. Baden-Badenben egy kis étteremben dolgoztam egy hónapon át, az volt a legnagyobb baj, hogy nem tudtam a nyelvet és ezért nem maradtam tovább, viszont sikerült annyi pénzt megtakarítanom, hogy itthon, Újvidéken nyitottam egy kisebb pizzériát, s így kezdtünk nagy vállalkozásba Borisszal, a kisebbik fiammal. Egyébként Boris most 23 éves, 16 éves kora óta tevékenykedik a vendéglátóipari szakmában. Örökölte a nagyapja zenei tehetségét, s úgy látszik, tőlem pedig a vendéglátás iránti szeretetet. A Mic po mic névre keresztelt pizzasütödénkben értesültem arról, hogy a Forum-ház étterme gazda nélkül maradt, s egy pillanatig sem töprengtem, nyomban megpályáztam. Tudom, hogy milyen volt egykoron a klubélet a városszerte megbecsült és elismert Forum étteremben. Én most ezt szeretném újra visszaállítani klasszikus magyaros ételekkel, magyar zenével és pezsgőbb klubélettel. Tudom, hogy az újságírók nem keresnek túl jól, s azt is, hogy a Magyar Szó-házban milyen az anyagi helyzet, így ennek megfelelő árakat szabtam. Az itt dolgozóknak a napi menü 200 dinár, de az egyetemi hallgatóknak is ennyiért szeretném adni az ebédet. A házon kívülről érkezők 300 dinárért fogyaszthatnak napi menüt, az egytálételek, mint a gulyás, a halászlé, a paprikások 250 dinárba kerülnek. Igyekszek rendezvényeket szervezni, például Valentin-napra február 14-én egész napos zenével szolgálunk a vendégeknek, páronként 1000 dinárért készítek ünnepi menüt, sőt a hölgyeknek ajándékkal is kedveskedünk majd. A másik nagy tervem az, hogy március elején újságíróbált rendezzünk.
