A nagyapám régen disznókat nevelt az udvarban, így gyerekkorom egyik meghatározó élménye a disznóvágás, pontosabban az azt övező titokzatosság. Nem engedtek ugyanis a közelbe, így pontosan nem tudhattam, mi zajlik odakint, de a sült vérből nekünk, gyerekeknek is jutott, és a disznóbél fújásában is segíthettünk. Manapság kevesebben tartanak disznót, az állatot inkább vágásra készen veszik meg, magát a vágást és a földolgozást pedig egy hentesre bízzák, aki szakavatott kézzel láthat neki a munkának. Ezzel mintegy romantizáljuk az állat leölését, hiszen nem kell végignéznünk a haláltusát, nem kell részt vállalnunk az állat bontásában, mégis telepakolhatjuk a mélyhűtőt disznósajttal, májassal meg amivel csak akarjuk.
Kelemen Lehel zentai hentes szerint még mindig sokan vágnak disznót, még ha nem is annyian, mint húsz évvel ezelőtt. Az ő tapasztalata szerint az emberek egyre jobban ragaszkodnak a hagyományokhoz, legalábbis ami az ízesítést illeti.
– A többség a hagyományos, természetes ízeket kedveli. Van olyan is, aki külön hangsúlyozza, hogy semmiképp ne kerüljön bele ízfokozó.
Eközben a hagyományos disznótoros reggelinek már nincs divatja, szerinte ez mára szinte teljesen kiveszett a köztudatból.
– Ebben benne van a disznóvér, a máj, a tokaszalonna meg egy kis dagadó. Körülbelül csak az emberek 10-15 százaléka kéri a vért, legtöbbször kidobjuk. Már nincs meg az a hagyomány, hogy összehívjuk a családot, és eszünk egy jót. Az emberek azt szeretik, ha levágjuk nekik a disznót, ők beteszik a mélyhűtőbe, és ezzel el van vetve a gondja.
A disznóhúsból sem mindenki ugyanazt szereti. Van, aki magát a húst, más a kolbászt, a szalonnát vagy a töpörtyűt. Kelemen Lehel az elmúlt években nem tapasztalt nagyobb változást a kérésekben, szerinte egyedül a hurka az, ami iránt kezd visszaesni a kereslet.
– Ehelyett inkább kolbászt kérnek. A fehérszalonnáról sokáig azt mondták, hogy egészségtelen, akkor egy ideig nem is nagyon kérték. Most megint kezdenek visszatérni hozzá, már azt is beszélik, hogy mégiscsak lehet egészséges is. Én hiszek benne, hogy jó, ezért fogyasztom, és úgy látom, hogy egyre többen vannak, akik ugyanígy gondolják.
A hentes levágja a disznót, nekünk csak csomagolnunk kell a húst
A disznóvágásra tehát van igény, de mi a helyzet a disznótartással? Azok, akik csak néhány állatot nevelnek, egyre nagyobb hátrányba kerülnek, ezt Kelemen Lehel is megerősíti.
– Gyalázatos áron van most az élő disznó kilója, 135 dinár körül. A termelőnek 160 körül érné meg, ez így csak a vevőnek jó. Egyre inkább tönkreteszik a kistermelőket, nem éri már meg disznót nevelni. Csak azok tudnak érvényesülni a piacon, akik nagyban csinálják, akiknek nem 5-6, hanem 100-200 hold földjük van. A többiek belebuknak, abbahagyják. Sokan vannak azért még mindig, akik csak néhány disznót tartanak, ők elsősorban saját részre, a családjuknak szánják. Ezzel úgy vannak, hogy kevés pénzből lesz egy hízójuk, meg legalább tudják, mivel etetik.
A disznóvágás hagyományát szerinte nem is lehet eltüntetni a vidékünkről, hiszen ez olyan, mint a pálinkafőzés: ebbe nőttünk bele, nem lehet elvenni tőlünk.
