A tárolás célja az állag és érték megőrzése lehetőleg a legkisebb veszteséggel és károsodással, soha nem szabad elfelejteni, hogy a tárolt gabona továbbra is élő szervezet, amely figyelmet és gondoskodást igényel. Az utóbbi években felépített tárolókra inkább jellemző a mennyiség mint a minőség, a kapacitás maximális kihasználása, minél többet minél magasabbra.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a kukorica biztonságos tárolási rétegvastagsága 2,5 m, a napraforgó esetében 0,9–1 m. A tárolási mennyiség növelése intenzívebb hőképződéssel jár, az egyéb szennyezők por és léha a tárolási veszteségek növekedését és a tárolhatóság időtartamának a csökkenését idézik elő.
A tárolás egyik legfontosabb feltétele a szellőztetés megoldása. Lássunk néhány adatot és példát.
Légcsereszám. 1 m3 anyaghalmazra vetített légmennyiség ( m3/h), amely meghatározza a tárolás idejét. A légcsereszám a anyagtól és a technológiától függően széles határok között változhat.
Az állagmegóvó szellőztetés esetében az alkalmazott légcsereszám 40–60 m3/h, a tárolási hőmérséklet 11-12 °C. Hosszabb idejű tartós tárolás esetében ezek az értékek meghatározzák a tárolási mutatókat. Ha a tárolási hőmérséklet magas, a termények nedvességtartalmának és hőmérsékletének a függvényében, a magasabb relatív páratartalmú levegőt elkell távolítani a tárolótérből. Az egyszeri átszellőztetés ideje a termény rétegvastagságának a függvényében 10–50 óra lehet. A két szellőztetés közötti idő a halmaz nedvességtartalmán kívül a betárolási hőmérsékletnek és a termények sérülésének (törtszem) függvénye.
Negatív hatások a kukorica tárolás során
Talán még nem merültek feledésbe a 2006. év kukoricaszárítási körülményei, magas külső hőmérséklet, alacsony betakarítási nedvességtartalom, magas szárítási hőmérséklet, magas anyaghőmérséklet. A jellemzően 15–19% nedvességtartalmú kukorica 90–120 °C szárítási hőmérsékleten történő szárítása 50–70 °C maghőmérsékletet produkált, amelyet a szárítóberendezések a külső 20–25 °C + 10°-ra voltak képesek lehűteni. A magtárakba vagy silókba a minél többet és minél magasabbra elv érvényesült, a meglepetés a környezeti hőmérséklet csökkenése során következett. Ugyanis intenzív penészedési és csíraképződési folyamat indult el, amelynek okait nagyon sokan nem értették. A szellőztetés vagy forgatás műveleteit a technológiai hiányosságok, költségkímélés miatt nagyon kevesen végezték el. Lényegében az okok az előzőekben megtalálhatóak. A szárítás és tárolás során minden esetben számolni kell a külső körülményekkel is.
A víz
A gabonában a víz szabad és kötött víz formájában van jelen. A kötött víz kémiai kötést jelent a különböző vegyületekben. Ez a vízmennyiség csak az anyag szétroncsolásával – pl. elégetéssel vagy egyéb vegyi módszerekkel – távolítható el. A szabad víz az a vízmennyiség, amely a gabonaszem mikro- és makrokapillárisaiban foglal helyet, és hőközléssel egyszerűen eltávolítható a vegyi alkotók megváltoztatása nélkül. Ez a vízmennyiség jelenti a gabona nedvességtartalmát. A szabad víz mennyisége a gabona higroszkópossága és légzése miatt változhat.
Mint minden élő anyag, a gabona is lélegzik. A légzési folyamat a gabona szerves anyagainak csökkenésével jár, melynek során szénhidrát-, oxigén- és hidrogénveszteséggel kell számolni. A légzési folyamat során nitrogén nem használódik el. A légzési folyamat a következő összefoglaló kémiai egyenlettel fejezető ki: C16H12O6+6 O2=6 CO2+6 H2O.
A kémiai egyenletből látható, hogy a gabona légzésekor jelentős mennyiségű szén-dioxid és víz keletkezik. A szén-dioxidon és a vízen kívül a fenti irányban lezajló kémiai folyamat 674 kcal hőfejlődéssel is jár.
Az egyenletből még az is megállapítható, hogy a légzéshez oxigén is szükséges.
A gabona oxigén jelenléte nélkül is lélegzik. Ez a légzés a levegő nélküli, ún. anaerobos légzés. Ez a folyamat lényegében azonos az alkoholos erjedéssel. Különösen nagy nedvességtartalmú gabonák esetén fordul elő az alkoholos erjedés, amikor a légzési folyamat olyan intenzív, hogy a környezetből a szükséges oxigént a gabonaszem nem tudja felvenni. Ez a romlási folyamat a nagy rétegvastagságban tárolt gabonában figyelhető meg, vagy akkor, ha a gabona nedvességtartalma nagy, illetve nedves a tárolópadozat. Ekkor a halmaz aljában rendkívül kellemetlen, bűzös, erjedt szag keletkezik. A gabonahalmaz alja a környezet levegőjével csak korlátozottan érintkezik, így az intenzív lélegzéshez szükséges oxigén hiányban megindul az alkoholos erjedés.
