Azt mondják a magyarkanizsaiakra, hogy édességek, sütemények, cukrásztermékek tekintetében különösen igényesek, ami nem véletlen, hiszen a világszerte híressé vált Longa cukrász magyarkanizsai származású. Valamikor, 1920-ban 20 munkást alkalmazva üzemeltetett egy kisebb édességkészítő üzemet. Az ott gyártott desszert országhatáron túl is híressé vált, annak idején vagy 100 fajtát készítettek belőle. De majdnem ennyire híres volt a teasütemény is.
Mára a valamikori Longa cukrászdában tanult mesterek tanítványai vették át stafétabotot, egy közülük a méltán ismert és elismert Rózsa Rózsa mestercukrász, aki a múlt év utolsó napjaiban ünnepelte cukrászműhelyének 30 éves fennállását. Felkértük, hogy idézze fel az emlékeit.
– Az általános iskola befejezése után a szakma fortélyait Pósa Nándor cukrászmesternél kezdtem tanulni, aki a híres Longa tanítványa volt, mint akkor minden környékbeli cukrásznak készülő tanonc. A mesterem tragikusan korai halálát követően Almási István műhelyébe kerültem, aki szintén a Longa-iskolából került ki. Később a Longa-féle desszerteket Kanizsán és környékén, majd a határon túl is Almási-féle desszertnek ismerték. Abban az időben a szakiskolában nemigen lehetett elsajátítani a mesterség csínját-bínját, azt is mondhatom, hogy nem tudtam jól kitanulni a szakmát, tehát arra voltam utalva, hogy önszorgalomból, önfeláldozóan képezzem tovább magam. Amit Almási bácsiéknál ellestem, azt persze kamatoztattam, egy ideig a szabadkai Bódis-féle cukrászdában is dolgozhattam, ott a briós készítésének a rejtelmeit próbáltam ellesni. Méltán állíthatom, hogy a cukrászszakma kiválóságainál tettem meg az első lépéseket a cukrászmesterség irányába, de késztettem magam arra, hogy folytonosan továbblépjek, fejlődjek, mert Magyarkanizsán nagyon nehéz cukrásznak lenni, ugyanis roppant igényes a vásárlóközönség. Nem csoda, hisz a Longa-féle termékeken nevelkedtek, így az utódoktól is ugyanezt várják el. Tudtam, hogy nagy fába vágtam a fejszét, nem lesz könnyű megállni a helyemet, eleget tenni a vevők kívánságainak. A desszertet, a híres Longa-terméket, mindig is kérték tőlünk, nem sokan ismerik készítésének módját, csak azok, akik Almási István cukrászmesternél inaskodtak. Ő a szakma zsenije volt, ezért igénylik a termékeiket mind a mai napig. Annak idején százfajta desszert készült, én mára ebből tízet tartottam meg, mert mondhatom, hogy az idők során változtak az igények, más lett a kereslet. Ma már nem elegendő azt adni, amit mondjuk 1965 és 1975 között kínáltunk.
– Mi iránt a legnagyobb a kereslet manapság?
– Az említett klasszikus termékeket persze folyton kérik tőlünk, nemcsak a kanizsaiak, hanem még mindig jönnek vidékről, sőt külföldről is felkeresnek bennünket. Ezeken kívül a torták most a slágerek. Nem a klasszikus torták, hanem az újfajta fejszínhabos, gyümölcsös, én ezeket újszerűen kiötlött tortakölteményeknek nevezem. Érdekes adat, hogy az olyan ismert fajtákból mint a dobostorta, a reformtorta és a diós torta alig volt kereslet a múlt évben, háttérbe szorultak, talán összesen 10-12 diós vagy dobostortát adtam el. Valamikor nagyon felkapott volt a szaloncukor is, rengeteget készítettünk belőle, és sokfélét, érdekes módon mára ez iránt is megcsappant a kereslet, inkább a mézeskalácsok iránt érdeklődnek a vevők. Karácsony, újév táján rengeteg bejglit készítünk, mostanában az is nagyon kelendő, de kapós a diós és a fonott kalács is. Ismerik és szeretik a minyonokat is a vásárlóink. Kikísérleteztem egy újfajta desszertet, gömb alakú, csokoládés, ostyás, mogyorós, ezt is nagyon szeretik a vendégeim. Újabban a desszerteket kisebbre készítem és ízléses dobozba csomagolom, azóta még kapósabbak.
– Szóljunk a jubileumról is, hiszen megérdemel néhány szót, nem egyszerű 30 évet eltölteni ebben a szakmában, és töretlenül megőrizni a hírnevet.
– Mindig az volt az álmom, hogy saját üzletem legyen, és mondhatom, hogy nagyon jó érzés volt, magabiztosságot kölcsönzött, amikor a cégtáblám kikerült a falra. 1978-ban nyitottam meg a feldolgozó cukrászműhelyt, ahol a mai napig tevékenykedünk, noha én az idén, március 1-jétől nyugdíjba vonultam. Teréz lányomnak adtam át a stafétabotot, de azért én is aktívan kiveszem részem a munkából. A tevékenységi körünket 1980-ban bővítettük egy impozáns cukrászdával, amelyet a lányom vezet, a belvárosban van, gyakran betérnek hozzánk süteményt, cukrásztermékeket és desszertet vásárolni mindazok, akik jól ismerik mindazt, amit mi kínálunk. Csapatmunka ez a miénk, a műszaki középiskola élelmiszeripari szakáról évente több tanulót fogadok, hogy nálam tegyék meg az első lépéseket. Van egy inasom is, Csikós Attila, és immár tíz éve segédként dolgozik nálam Pintér Attila. Mondhatom, hogy nagyon jól jön a férfi erő, hiszen a nehéz habverőüstöt én már nemigen tudom emelgetni. Nagyon szorgalmasak, érdeklődőek ezek a mai fiatalok, s hamar elsajátítják a recepteket, belejönnek a szakma fortélyaiba.
– Mielőtt hozzákezdenek egy sütemény készítéséhez, belelapoznak a recepteskönyvbe?
– Nekünk arra már nincs szükségünk, minden receptet tudunk, fejből dolgozunk, nincs olvasott recept nálunk, ennyi gyakorlattal a hátunk mögött ezt tudni kell. De a harminc év tapasztalat azt is jelenti, hogy ha elmegyek Szegeden az egyik ismertebb cukrászdába és ott veszek jó néhány újfajta süteményt, majd mintaként hazaviszem, otthon összeülünk a szakértőimmel, segédeimmel és kielemezzük.
– Ennek alapján a mintáról le tudják venni a receptet?
– Bizony, hogy le, elsősorban megállapítjuk, hogy milyen tésztából készült, kevert, gyúrt vagy piskóta, és ízlelés után a krémet is össze tudjuk állítani. Alaposság, türelem, kitartás, és nem mellékesen szakmai tudás kell ehhez.
– Sokan erre azt mondják, hogy könnyű a Rózsa Rózsának, hiszen 30 éven át volt alkalma mindezt megtanulni.
– De bizony nem volt mindig könnyű. Sok buktató van ebben a szakmában. Az anyag, amivel dolgozunk sem mindig egyforma, az embert számtalanszor érhetik meglepetések. Voltak itt nehézségek is, de ennyi év után talán a kuncsaftjaim a hibáimat is megbocsátják. Biztos, hogy mára olyan szintet értünk el, hogy kifogástalan áru készül nálunk, igényesek vagyunk az alapanyagok tekintetében, csak vajjal dolgozunk, beszállító hozza a holland csokoládét és kakaót, mindkettő nagyon jó minőségű, s ugyancsak tőle érkezik a növényi alapanyagú tejszín, ami szintén nagyon jó. Nyáron nem folyik, öröm vele dolgozni. Amikor a 30 éves fennállást ünnepeltük, akkor a leghűségesebb munkatársaimat meghívtam egy kisebb összejövetelre, még egy beszédet is tartottam. El is érzékenyültem, amikor köszönetet mondtam annak a néninek, aki 30 éven át hordta nekem minden szerda délután a tojást, vagy a festő mesteremnek, aki rendszeresen évente kétszer átfestette a műhelyt, és sok más munkatársamnak, köztük Ágoston Etelka néninek is.
– Mi a szakma titka?
– Az hogy mindig pontosan, nagy-nagy odafigyeléssel, szeretettel kell végezni azt, amit csinál az ember. Én rajongásig szeretem a szakmámat, ezért mindig is képeztem magam, kiállításokra, szemináriumokra jártam, mert azt vallom, hogy a megszerzett tudás sosem elegendő, folytonosan bővíteni kell.
