A nyári hónapok részben a télre való felkészülésről szólnak. Ilyenkor vásároljuk meg a tüzelőt, és ilyenkor készítjük el a befőtteket, lekvárokat, savanyúságokat. A nyár utolsó hónapja egyebek mellett a paradicsomfőzésről szól. Valamikor egy-egy család több tíz, akár ötven liter paradicsomlevet is kifőzött, és ebben az időszakban a házak ablakából, vagy a nyári konyhák irányából a főtt paradicsom savanykás illata szállt. Ez a hagyomány sajnos mára nagyrészt kiveszett, hisz sokaknak egyszerűbb szükség esetén leugrani a kisboltba, vagy a bevásárlóközpontba, hogy megvásárolják a paradicsomlevet. Mindezzel együtt a paradicsomlé-fogyasztásunk is visszaesett, hisz kinek van kedve csak úgy tetrapakos paradicsomlevet inni.
A radanováci Margit József és családja két évtizede foglalkozik paradicsomlé-készítéssel. Korábban tartósítószert is használtak, és a paradicsomlé ízesítésével is próbálkoztak, de mára csak tiszta, száz százalékban adalékmentes paradicsomlével foglalkoznak – náluk a paradicsomlé tisztán az, ami, a paradicsom leve. A családi vállalkozás keretén belül volt olyan év, amikor ötven tonnányi paradicsomot átdolgoztak, viszont a vásárlóerő lecsökkenése miatt az idén körülbelül 15 tonnát dolgoztak fel.
Margit József és felesége, Jelica (Fotó: Benedek Miklós felvétele)
Kérésünkre Margit József mesélt a paradicsomléről, a paradicsomlé-főzésről, és még a paradicsompálinka is szóba került.
– Mezőgazdasági termelők vagyunk, és elsősorban különböző gyümölcsöket és zöldségféléket termesztünk. Paradicsomtermesztéssel is foglalkozunk, és a megtermelt paradicsomot értékesítjük is. Emellett viszont paradicsomlé-készítéssel is foglalkozunk, amihez viszont az általunk megtermelt paradicsom mennyisége nem elegendő, úgyhogy a paradicsomlé készítéséhez paradicsomot kell vennünk. Amikor a földön kellene szüretelni, nekünk akkor kell feldolgoznunk a paradicsomot, ezért nem tudunk annyit megtermelni, amennyire szükségünk van. Mondhatjuk, hogy mára a paradicsomlé vált a fő bevételi forrásunkká, télen a paradicsomléből élünk. A paradicsomlé-készítést családi vállalkozásként űzzük, a feleségem mellett a gyerekeim, sőt már az unokáim is besegítenek – fogalmazott Margit József.
Jó paradicsomlé csak jó alapanyagból készülhet (Fotó: Benedek Miklós felvétele)
A Margit család két évtizede foglalkozik paradicsomlé-készítéssel, és azóta bizony sok minden változott.
– A paradicsomlé-készítést körülbelül húsz évvel ezelőtt kezdtük el. Kezdetben teknőkben mostuk a paradicsomot, és egy negyvenliteres üstben főztük ki, ami alá fával tüzeltünk. Mára elég sok munkafolyamatot gépesítettünk, de még mindig sok mindent kézzel csinálunk. A mosást a mái napig kézzel is csináljuk, mivel a mosógépünk nem tud száz százalékosan leszedni bizonyos szennyeződéseket a paradicsomról, ezért a gépi mosás előtt kézzel is átmossuk a termést. Egy profi éttermi főzőüsttel dolgozunk, amibe 120 liter paradicsomlé fér egyszerre. Pasztörizálót viszont nem vettünk, hanem főzés után a paradicsomlevet üvegekben egy régi mélyhűtőbe rakjuk, amit azután jól lezárunk, és néhány napon keresztül ott hagyjuk pasztörizálódni az üvegeket. Az idén a paradicsom nagyrészt bio paradicsomnak tekinthető, mivel az időjárási körülmények, vagyis a kevés csapadék miatt keveset kellett permetezni. Mi évek óta ugyanattól a két termelőtől vásároljuk a paradicsomot. Egy kúlai és egy horgosi termelőről van szó, és biztosak vagyunk benne, hogy mindig ugyanazt a minőséget kapjuk. Korábban voltak olyan esetek, hogy például a nagybani piacon vásároltunk viszonteladótól, de ahányszor vettünk tőle, mindig másmilyen paradicsomot kaptunk, egyszer savanyúbb volt, egyszer pedig édesebb, és ez kihat a mi termékünkre is. A jó paradicsomléhez jó, első osztályú paradicsomra van szükség. Persze, az, amit vásárolunk, a méretét tekintve nem méretazonos, vagyis nem minden paradicsom ugyanakkora. A paradicsomnak a magját és a héját nem használjuk fel. A paradicsomot mosás közben válogatjuk is, és amelyik hibás, vagy esetleg elkezdett penészedni, vagy rothadni, azt azonnal kidobjuk. Ha a romlott paradicsomot belerakjuk a lébe, tönkreteszi az egészet, és ez megérződik az ízén és a szagán is. A tizenöt tonna paradicsomból, amit az idén feldolgoztunk, körülbelül egy tonnányi hulladék keletkezett. Ezt a hulladékot később beleforgatjuk a talajba, és visszajuttattjuk a tápanyagot a földbe. Korábban mi is raktunk tartósítószert a paradicsomlébe. Egyszer jött egy hölgy, hogy venne paradicsomlevet, de csak akkor, ha garantáljuk, hogy nincs benne semmi tartósítószer, mert az unokája allergiás rá. Mondtuk neki, hogy van benne tartósítószer, úgyhogy most ne vegyen, de mondja meg, hogy mennyire van szüksége, és elkészítjük neki. Sikerült megcsinálnunk neki azt a 10–20 litert, és azóta csak tartósítószermentesen készítjük a paradicsomlevet. Így nem kell azon gondolkodni, hogy aki allergiás valamilyen tartósítószerre, az ihatja-e, vagy hogy cukorbetegek fogyaszthatják-e a hozzáadott cukor miatt, hogy akik magas vérnyomással küzdenek, ihatják-e a só miatt. Korábban próbálkoztunk azzal is, hogy a paradicsomlevet ízesítettük paradicsomleveshez, de nem lehet minden ember ízlését eltalálni, így elálltunk ettől a módszertől – mondta beszélgetőpartnerünk.
A paradicsomlé forrón kerül az üvegekbe (Fotó: Benedek Miklós felvétele)
A termelőtől azt is megkérdeztük, hogy szerinte milyen a jó paradicsomlé.
– A paradicsomlé akkor jó, ha nincs benne semmi adalékanyag, és ahogy a neve is mondja, lé állagú. A paradicsomlevünket bárki elviheti bármilyen analízisre, semmi egyebet nem talál benne, mint ami eleve a paradicsomban van. Szerbül azt mondják, hogy sok od paradajza, vagyis olyannak kell lennie, mint a szörpnek. A mi paradicsomlevünk az üvegben öt év múlva is ilyen lesz. Egy természetes folyamat, hogy a paradicsomlé leülepszik, és a tetején aranysárga színű folyadék marad. Ha ez a lé sárga, azt jelenti, hogy nincs benne hozzáadott víz. Az üveg tartalmát ilyen esetekben csak fel kell rázni, és a lé máris egynemű lesz. A leülepedést, vagyis a sűrűbb részek kiválását mesterséges adalékanyagokkal el lehet kerülni, a citromsav ezt megakadályozza. Sokan azért vásárolnak a boltban paradicsomlevet, mert az nem ülepszik le, és van, aki azt gondolja, hogy a lé azért válik el a sűrűbb résztől, mert vizet adtak hozzá – magyarázta Margit József.
Margiték paradicsomlevét Szabadka környékén számos család fogyasztja.
– Az értékesítés elsősorban úgy történik, hogy a vásárló megrendeli nálunk a kívánt mennyiségű paradicsomlevet, amit azután mi elkészítünk nekik. A szezon augusztus elejétől körülbelül szeptember 10-éig tart. Ha az a vevő kérése, a paradicsomlét házhoz is szállítjuk. Volt olyan évünk, amikor ötven tonna paradicsomot is átdolgoztunk, az idén körülbelül 15 tonnára számítunk. Egyre kevesebben raknak el paradicsomlevet télire. Elsősorban az idősek veszik a levet, úgy tűnik, a fiatalabbaknak egyszerűbb megvásárolni az üzletben. Vannak éttermek, amelyek tőlünk veszik a paradicsomlevet, emellett a Lurkóházat is támogatjuk minden évben, mivel tudom, hogy milyen az, amikor nincs, és valaki ad – mondta Margit József, aki azt is elmondta, hogy a vásárló által megrendelt paradicsomot nem viszik el rögtön, hanem 15–20 napig állni hagyják, ugyanis ha egy kis szennyeződés jut a dugó alá, könnyen megromolhat az üveg teljes tartalma, és nem szeretnék, ha ez a vevőnél történne meg.
Üdítő látvány – frissen töltött paradicsomlé (Fotó: Benedek Miklós felvétele)
A Margit család egy igazi italkülönlegességet is gyárt a paradicsomból.
– Én nem fogyasztok alkoholt, de az egyik kiállításon láttunk paradicsompálinkát. A feleségem megkóstolta, és azt mondta, hogy kellemetlen, dohos, semmilyen íze nincs. Ennek ellenére úgy döntöttünk, hogy mi is megpróbáljuk, és a mienk meglepő módon nem lett kellemetlen ízű, valószínűleg azért, mert csak jó paradicsomot használtunk hozzá. A paradicsom nagyon kevés pálinkát ad, száz liter paradicsomból két liter pálinkát lehet kapni, és már csak ezért is megfizethetetlen. A pálinkánkkal több kiállításon is voltunk, és több érmet, serleget is nyertünk vele. A paradicsompálinkát nem lehet értékesíteni, barátoknak, ismerősöknek ajéndékozunk néha, vagy megkínáljuk vele a vendégeinket. Magyarországon gyógyszerként árusítják – mesélte Margit József.
