Sokan a főzést, a sütést leginkább – az éttermek legnagyobb örömére – egy elkerülendő nyűgnek tekintik, holott egy jó étek elkészítése valóságos ünnepnap is lehet. Ilyen nem mindennapi ünnep a nyársonsült bárány elkészítése is. Ünnepi mivolta talán ahhoz a hosszú évezredekkel ezelőtti létünkből fakad, amikor is húshoz igen ritkán jutottunk hozzá, elkészítésének módjaként pedig csak a nyársra húzást ismertük. Tájainkon a nyársonsült bárány nem egy ismeretlen fogás, itt-ott lehet látni az út menti sütödékben a malac mellett, de ha délebre megyünk – az ország közepében, vagy ha a tengerre tartunk, leginkább Boszniában a Neretva partján – egyre többször ütközünk bele e ínyencségbe. Azonban tévedés ne essék, nem csak a balkáni népek sajátja a nyársonsült bárány, hiszen a birka fogyasztásban igen jeleskedő (valamikor a magyarság is előszeretettel fogyasztotta, de mára az úri huncutságok miatt kiment a divatból) arab világ – a Levante országaiban hagymalével és őrölt borssal dörzsölik be az állatkát, az észak afrikai berberek olvasztott vajjal kenegetik – mellett fogyasztják a görögök, akik olívaolaj és citromlé keverékébe mártott rozmaringágakkal ecsetelik, az olaszok, Bergamóban például felcsíkozott szalonnával, fokhagymával, rozmaring- és zsályalevelekkel, és a franciák, Provence-ban, mindenekelőtt a Hautes-Alpes kakukkfű-illatú legelőin a tavaszi mulatságok során az Észak-Afrikában tanultak szerint, tűzdelés nélkül sütik készre a méchoui-t. Sorolhatnám naphosszat a példákat, de most inkább töröm a diót.
Fotó: Diósi Árpád
Június a családomban, amolyan ünnepi hónap, hiszen két születésnapon túl, két névnapot is ünneplünk, és a legifjabb tiszteletére óriási bulit csapunk. Így volt ez pár hete is, s mivel édesapám úgy döntött, felhagy a birkaneveléssel, kaptunk az alkalmon, és megpróbáltuk megcsinálni azt, amit eddig még nem merészeltünk: nyársonsült bárányt. Csirke már számtalanszor végezte nálunk ilyen szédületes módon, sőt pár malacot is megpörgettünk, de báránnyal eddig nem próbálkoztunk, inkább sütőben vagy bográcsban készítettük el.
A projekt főnöke bátyám, Róbert volt, én csak amolyan kuktaként asszisztáltam most. Recept igazából nem is kell a bárányhoz, hiszen csak egy bárány, só, nyárs és faszénparázs kell. Egyszerű, mint az egyszeregy és mennyei finom, ám a tehetségtelen szakács ezt is elronthatja. Van pár irányelv, amit érdemes betartani. A szopós bárány húsa a legomlósabb, legfinomabb, de rajta alig van hús, ezért 25–30 kilós leválasztott, pecsenyebárány a legjobb. A pirotiak is erre esküsznek, mi is 30 kilós bárányt forgattunk meg. A bárányt előző nap kívül belül jól be kell kenni durva sóval (ha valaki fél, hogy a bárány húsa túl jellegzetes számára, ízlés szerint keverhet hozzá zúzott fokhagymát, apróra vágott rozmaringot és durván őrölt borsot, sőt ajánlott ez esetben még ugyanezzel meg is tűzdelni). Kilogrammonként 1, legfeljebb 2 százalék sót számoljunk. Bátyám ezen felül ugyanilyen százalékban sóoldatot is készített, és a legvastagabb injekciós tűvel és egy hatalmas fecskendővel jól „beoltotta” a bárány húsosabb részeit, a combokat (ekkor is adhatunk hozzá fűszereket, de figyeljünk oda, hogy azok vízben oldódóak legyenek, és befecskendezés előtt szűrjük át az egészet egy konyharuhán). Ha ez megvan, akkor a bárányt erősítsük a nyársra a malachoz hasonlóan: a gerincnél, lapockánál és a comboknál rögzítsük, majd ezek után vékony dróttal varrjuk össze a felvágott hasi részt, hogy a gőzök ne távozzanak el sütéskor, valamint a hátsó combokat úgy rögzítsük (vagy kötözzük), hogy azok forgatáskor ne mozogjanak, billegjenek, mert még szétrúgják a parazsat. A bárányt egy éjszakán át hűvös helyen pihentessük, majd következhet a neheze: a sütés.
Fotó: Diósi Árpád
Mi indirekt módon, mérsékelt tűzön sütöttük, amikor is a parázs nem a hús alatta van, hanem mellette a sütöde oldalán. Ez két szempontból jó, egyrészt a lecsöpögő zsírok nem lobbannak lángra –, ami megégetheti a húst, és állítólag rákkeltő anyagokat is tartalmaz –, másrészt nem csak parázzsal, hanem lánggal is dolgozhatunk. Maga az egész folyamatnak a legnehezebb része a tüzelés, itt lehet igazán elrontani a bárányt. Az első két órában puhafával tüzeltünk, és gyenge parazsat tartottunk, azt is jobbára a combok környékére koncentrálva. Vigyázni kell ilyenkor, mert a húsnak ilyenkor nem sülnie, hanem csak melegednie kell. Figyelni kell a faadagolásra, mert nem állhat meg a tűz, de nem maradhatunk parázs nélkül sem. A bárány vastagabb részeit vízben felolvasztott langyos zsírral kenegettük, „hűtöttük” sűrűn egy ecsettel, mert ha az első két órában kiszárad a bárány bőre és kérget kap, netalán megég, akkor bizony elrontottuk a sütést, hiszen a belseje nyers marad. Két óra múlva váltottunk át az erősebb hőt adó keményfára, és szorgosan kenegetve sütöttük tovább jó négy órán keresztül. Mindezt régi családi jó barátunk, Damir segítségével, aki már számtalan báránnyal táncra perdült, és tanított meg bennünket a nyársonsült malac elkészítésnek tudományára is. A legnagyobb kérdés végig az volt, hogy mikor sült meg a bárány, hiszen már jó három óra után pirosodott. Erre a tapasztalt mester adta meg a választ: akkor kezd el sülni a bárány, amikor elkezd húslét kiizzadni magából, és amikor ez a húslé már zselészerű lesz, akkor a vége felé vagyunk, ekkor erősebbre vehetjük a tüzet, és meg is locsolhatjuk a jámbor jószágot (is) sörrel, hogy ne irigykedjen ránk. Amikor már nem „izzad” a bárány, akkor egy hosszú vékony kést szúrunk a combja legvastagabb részébe egészen a csontig, és ha nem folyik ki többet véres húslé, akkor elkészült a bárányunk. Levehetjük a parázsról, és egy negyed óra pihentetés után szeletelhetjük is, vagy akár falatozhatunk egyben, mint mi, akik a sült hús illatától elvarázsolva nem bírtuk már kivárni, hogy a tányérra kerüljön.
Az eredmény egy csodálatosan omlós, jellegzetes, máshoz nem hasonlítható édeskés-sós ízű könnyed hús, amelyhez remekül passzol az újhagyma, a jéghideg paradicsomsaláta, vagy akár az édes káposzta is. Ha nem nyaldosnám alulról a negyvenet, azt mondanám, ez volt kamaszkorom legszebb nyara.
