Fotó:Dávid Csilla
A magyar konyhának rengeteg olyan étele van, amely híres személyről kapta nevét. Azt, hogy kinek a kedvence volt a rigójancsi, a dobostorta, a Kugler-torta, a Kossuth-kifli, tudjuk, hiszen róluk nevezték el őket. Azonban az, hogy a vidékünkön élő népszerű emberek mit szeretnek főzni, melyik a kedvenc ételük, legfeljebb családjuk, baráti körük előtt ismeretes. Ebből a meggondolásból indítottuk havonta egyszer jelentkező rovatunkat, amelyben bemutatjuk egy közismert ember ízemlékeit, kedvenc ételeit. Fekete J. József után most Bánszki Mária vall olvasóinknak.
Bánszki Mária a Vajdasági Múzeum etnológusa, azaz néprajzkutatója. Beszélgetésünk során töredelmesen bevallotta, hogy főzni nemigen tud, de enni nagyon szeret. És ami ennél számára talán fontosabb, szakmabeliként tájunk étkezési kultúrájának, étkezési hagyományainak kutatását is végzi. A múzeumban neki köszönhetően van egy rész, ahol korabeli edényeket és egyéb kellékeket állítottak ki, amelyeket őseink főzéskor, sütéskor, különböző ételek készítésekor és étkezéskor használtak. Büszkén mutatta azt a kelesztő fateknőt, amelyet főképpen Szerémségben és Szerbia bizonyos részein használtak, és amelyben egyszerre hat kenyeret kelesztettek. A hét hat napjára egyet-egyet. A hetedik napon vagy a maradék kenyeret ették, vagy a frissen gyúrt tésztából lepényt sütöttek. Friss, még meleg kenyeret soha sem ettek. Érdeklődésemet egy másik tárgy is felkeltette, egy zsebbe való lapos pálinkás butykos, amelyet imakönyv alakúra formáztattak meg a gölöncsérrel. Misére vitték a férfiak, és mise után, ebéd előtt, baráti társaságban elfogyasztották a benne levő nedűt. Máriával a múzeumi irodájában utazunk az ízek világába.
– Hagyományos paraszti családból származom. Édesanyám kiválóan főzött, és az akkori étkezési szokások szerint. Abban az időben még volt egy étrend, pontosan lehetett tudni, mi a vasárnapi ebéd, mi lesz hétfőn, kedden, szerdán, melyek a tésztanapok, melyek azok a napok, amikor hús is kerül az asztalra. Úgy tűnik, hogy őseink étkezése egyhangú volt, de egyáltalán nem volt az. Édesanyám egy hónap alatt soha sem készített kétszer ugyanolyan ételt. Gazdagon és változatosan étkeztünk.
Sőt a terítéken olyan fogások is szerepeltek, amelyek mifelénk igen szokatlanok, teljesen ismeretlenek voltak. Nagymamám kőszegi, Vas megyéből, a Dunántúlról származott. Nagytatám, aki ácsmester volt, ott ismerte meg. Mellesleg dédapám is, édesapám is ácsmesterek voltak. Nagyanyám ismerte a gombákat, és gyakran kijárt a törökkanizsai rétre gombát szedni. Az első világháborúban nagytatám hadifogságba esett. Hét évig volt Szibériában, nagymamám pedig itt maradt három gyerekkel. Nemigen volt akkor mit enni, így eső után a legelőn gombát gyűjtött. Törökkanizsán furcsán néztek rá, sugdolództak, hogy ez az idegen asszony – ugyanis soha sem fogadták be teljesen –, a Bánszkiné már teljesen bedilizett, így akarja eltüntetni a gyerekeit. Bolondgombával akarja őket megetetni. Sok gombát szedett, mert tudta, hogyan kell szárítani, hogyan kell ecetbe eltenni… Amikor a faluban látták, hogy a gombától nagymamám gyerekinek semmi baja sem esett, ők is kijártak a legelőre. Számára ez már bajt jelentett, mert attól félt, hogy valaki megmérgezi magát. Mindenkit megkért, hogy mielőtt hazavinné a gombákat, mutassa meg neki. Ebből is baja származott, mert a válogatás után sokan azt gondolták, hogy a legszebb gombákat azért dobatta ki velük, hogy magának megtartsa.
Édesapám is ismerte a gombákat. Macedóniában volt katona és egy alkalommal egy táborozás során gombapörköltet készített. Felettesének megtetszett, így a táborozás alatt ő csak azzal volt megbízva, hogy naponta gombákat gyűjtsön az erdőben és a tisztek számára elkészítse.
Sajnos én már nem ismerem a gombákat. De nagyon szeretem. Tulajdonképpen én mindent szeretek. Főzni ugyan nem tudok, de enni szeretek. Sajnos manapság, egészségi állapotom miatt, nem szabad sósat ennem, és el vagyok tiltva néhány ételtől, például a paradicsomtól, de így is jóízűeket tudok enni. Főzök magamnak brokkolit és leöntöm aludttejjel. Fenséges.
Sajtokat sem ehetek már, pedig mind nagyon kedvelem. Apám a büdös sajtokat imádta. Időnként átküldött Kanizsára, hogy hozzak neki büdös túrót. Förtelmes szaga volt, talán még kukacok is mászkáltak benne. Ő ezt nagyon szerette. Később, amikor egyszer kijutottam Párizsba, különböző sajtokat hoztam szüleimnek ajándékba, köztük persze büdöset is. Apám nagyon megörült neki, anyám kevésbé. Olyan büdös volt, hogy kitette apám szűrit az udvarba, és utána vitte a pirítós kenyeret és a vajat. Kint evett a kutyával. És a kutyának is tetszett a sajt, vagy a szaga, mert a tálcát, amelyben e különlegesség volt napokon át hordozta magával, nyalogatta…
Az egyik kedvenc ételem, amelyet magam készítek, az az argentin csirke. Lehet, hogy eredetileg más neve van, a kollégáim, itt a Vajdasági Múzeumban Mária csirkének nevezik, de én az argentin csirke nevet adtam ennek az ételnek. És nem édesanyámtól tanultam, mert tőle nem lehetett semmit sem ellesni, olyan gyorsan járt a keze, miközben főzött, hogy hiába álltam mellette. Különben többször is kizavart a konyhából, amikor látta, hogy kiáll a kezemből a fakanál. Visszatérve az argentin csirkéhez. Egy tűzálló edénybe belerakom a combokat és a melle húsát, ráöntök két deciliter paradicsomlét és két deciliter fehérbort. Ehhez teszek még borsot, babérlevelet, sót és még egyéb fűszereket, mondjuk kakukkfüvet vagy bazsalikomot. Mindezt beteszem a hűtőszekrénybe és legalább egy éjjelen át ott tartom, majd a sütőben mindenestül kisütöm. A csirke mellehúsát különösebben nem kedvelem, mert számomra túl száraz, ám így kiváló.
Mondtam már, hogy mindent szeretek, de nem biztos, hogy mindig. És nemcsak a hangulatomtól függ, hanem az évszaktól is. Édesanyám például nem szerette a szalonnát, de amikor beért a paradicsom, olyan jóízűeket falatozott belőle. És az sem mindegy, hogy egy étel hogyan készül el, milyen körülmények között. Édesapám nagyon szerette a krumplis tarhonyát, de nem ízlett neki, ahogy anyám csinálta. Bezzeg az ő nagyanyja, mondogatta ilyenkor. Egy nap kigyulladt a kéményünk, a füst mindent belepett, a padlást, a házat. Miután elült, a padláson anyám talált egy kis kenyeres zsákban tarhonyát. A zsák csupa korom volt, eldobta, de ételt soha sem volt szabad eldobni, így a tarhonyát megfőzte. Krumplis tarhonyát készített. Apám el volt vele ragadtatva, ez az igazi, mondta. Később rájöttek, hogy nagyanyja tarhonyája azért volt más, azért volt a számára finomabb, mert akkor még szabadkémény volt, ott tartotta a tarhonyát és megfüstölődött. Mi a kürtőben tartottuk, ahol nem füstöltünk, nekünk az udvaron volt egy füstölőnk.. A tarhonya a szabadkéményben nemcsak, hogy megszáradt, hanem jól fölfüstölődött, és ezért volt finom. Ezek azok az ízek, amelyeket lehet, hogy örökre elveszítettünk. Mert már nincsen szabadkémény, nincsen kemence…
