Fotó: Dávid Csilla
A magyar konyhának rengeteg olyan étele van, amely híres személyről kapta nevét. Azt, hogy kinek a kedvence volt a rigójancsi, a dobostorta, a Kugler-torta, a Kossuth-kifli, tudjuk, hiszen róluk nevezték el őket. Azonban az, hogy a vidékünkön élő népszerű emberek mit szeretnek főzni, melyik a kedvenc ételük, legfeljebb családjuk, baráti körük előtt ismeretes. Ebből a meggondolásból indítottuk havonta egyszer jelentkező rovatunkat, amelyben bemutatjuk egy közismert ember ízemlékeit, kedvenc ételeit. Bánszki Mária után most Németh Ferenc vall olvasóinknak.
Németh Ferenc volt újságíró, szerkesztő, publicista, író, jelenleg a ForumKönyvkiadó igazgatója. Szó nélkül ráállt a beszélgetésre, nem szabadkozott.
– Szeretek főzni, szeretek enni és szeretek az ételekről beszélni, beszélgetni. De kezdjem vallomásom az elejéről, pontosabban attól a pillanattól, amikor faluról, a bánáti Bókáról 1974-ben beköltöztem a városba, Újvidékre. Ekkor láttam, hogy a falusi életmód, szokásrend, így az étrend is merőben különbözik a városinál. És azt is tapasztaltam, hogy a bánáti és a bácskai konyha között is nagy a különbség. Mi a túrós tésztát sósan ettük, szalonnapörccel. Itt, Bácskában sokan édesen eszik. A paradicsommártást mi édesen szeretjük, főtt krumplival, főtt hússal, mások savanyúan vagy savanykásan készítik el. Amikor láttam, hogy ez a konyha annyira különbözik attól, amit én Bánátban megszoktam, akkor arra kényszerültem, hogy magamra főzzek. Az első ételem krumplipaprikás volt kolbásszal. A Makszim Gorkij utca 33-as szám alatt laktam Pakai Mihály barátommal. Volt egy másfél literes kis edényünk és egy dugva tartott rezsónk, ugyanis a házinéni nem engedte, hogy a szobában főzzünk. Persze, a paprikás illatát nem lehetett elrejteni, így a házinéni is megérezte. Nagy mérgesen tört ránk, és szitkozódott, „Mondtam, hogy itt nem szabad főzni!”. Mi nagyokat pislogtunk, de ettük a paprikást. Nagyon finomra sikeredett.
Én akkor is, és most is, az egyszerű, úgymond falusi étrendet, táplálkozást tartom az egészségesnek. És ahogy múlnak az évek, egyre gyakrabban térek vissza a gyerekkori ételekhez, ízekhez. A valóság itt, a városban sajnos az, hogy a gyorséttermek, gyorsbüfék igen rossz irányba terelték a fiatalok étkezését. És az idősek sem tudnak magukra lelni, nem találják azokat az ízeket, amelyeket korábban hordoztak magukban.
Sokat használtuk a tarhonyát és a kukoricalisztet. Például a töltött káposztát nem rizzsel csináltuk, hanem tarhonyával. Persze, füstölt hússal gazdagítva. Tehát a töltelék darált húsból tarhonyából és apróra vagdalt füstölt húsból állt, és persze a fűszerekből. Szerintem a tarhonya azért jobb ebben az ételben, mert jobban magába veszi az ízeket, mint a rizs. Édesanyám, amikor a tarhonyát készítette, akkor három nagyságban reszelte. A legapróbb volt a tarhonyagríz, többek között tejbe főztük bele, a középső nagyságú tarhonya került a levesbe, a nagy pedig a paprikásokba, pörköltekbe.
Évente kétszer, háromszor vágtunk disznót. Az aprólékból, a porcogós húsokból disznótoros paprikást fűztünk. Nagyon szerettük mindannyian. És nem krumplit főztek hozzá, hanem gancát, vízbe főtt kukoricalisztet. Ez pedig azért volt jobb a krumplinál, mert a ganca beszívta a sok zsiradékot könnyebbé téve így az ételt. Nem beszélve arról, hogy a kukoricaliszt közismerten serkenti az emésztést és egészségesebb a krumplinál. Nálunk a kukoricalisztből készült ételek palettája nagy volt.
És banyakemencénk is volt. A benne sült tepsibe krumpli az valóban tepsibe krumpli volt. Persze hurkával, kolbásszal. A sült tök íze is más, ha a kemencében sül. Nagymamám sütötte a kenyeret. Emlékszem, hogy mosdatta, hogy fényes vastag héja legyen. Négy, öt napig is ettünk egy kenyeret, de annak a kenyérnek egy szeletkéjétől is jóllaktam. Anyám megkente zsírral, meghintette sóval és paprikával, és a markomba nyomta. Olyan jót ettem belőle…
Szóval megtanultam főzni. Barátaim ezt nagyon jól tudják, és gyakran megkérnek, hogy főzzek nekik. Ilyenkor vagy halászlét készítek, vagy marhapörköltet. A halászlét szegedi módra. Családunk szegedi kirajzás volt, öregapám onnan származott, és ez meghatározó volt étkezésünkben is, de nem ezért főzöm a szegedi halászlét. A hal szeretete ahhoz fűződik, hogy Bóka mellett van a Temes. Nagyszüleim konyhakertészek voltak és földjük a folyó partjáig ért. Engem már kicsi koromtól magukkal vittek és amíg ők dolgoztak, én horgásztam a Temesen. Kis halacskákat fogtam, amit anyám megsütött és jóízűen megettem. Később ezekből a kis halacskákból ruszlit is készítettünk. Nagymamám szerezte be valakitől a receptet. A megtisztított halakat egy-két napig köménymagos és hagymás hígított ecetbe áztatta. Micsoda élmény volt ez a számomra! A faluban csak nekünk volt házilag készített ruszlink. Persze csemegeként fogyasztottuk. Még ma is érzem az ízét, és torkomban az ecet marását. A faluban éltek hivatásos halászok, és a halászléhez tőlük vásároltuk a halat. Az utcánkban lakott Erdődi Feri bácsi, aki arról volt híres, hogy kézzel tudta fogni a halat. Lebukott a Temesbe és megkereste fészküket. Életemben nagyon sok halászlét ettem, és sokszor főztem is. Azt mondják, hogy a halászléfőzésnek több titka is van. Lehet, hogy sok titka van, de szerintem a legfontosabb az, hogy ne tegyünk bele olyan fűszert, vagy annyit, hogy az a hal ízét elnyomja. A hagymát lassú tűzön kell megdinsztelni. Én vágok közé egy-két gerezd fokhagymát is, ami később nem érződik, mégis ad az ételnek egy különös zamatot. A halak – mert a jó halászlé négy-ötféle halból készül, ponty, csuka, harcsa, süllő… – csontos részeit, a fejet és a farkat helyezem a bogrács aljára, erre kerülnek a halak puhább részei, és mindezt annyira lepem el csupán vízzel, hogy a hús kissé kiálljon belőle. Ha paprikást akarok, akkor több vizet nem öntök hozzá, ha halászlét, akkor tetszés szerint adok még hozzá. Persze megfűszerezem, néha még babérlevelet is teszek bele, édes és csípős őrölt pirospaprikát, egy-két nyers paradicsomot.
A marhapörkölt sokáig készül. Pár órát kell főzni. Én soha sem készítem combhúsból, mert az száraz és nem olyan finom, mint a többi hús, amelyen van egy kevés zsír, mócsing. Aki tud főzni, tud marhapörköltet is készíteni, azt pedig, hogy a barátaim miért éppen az én marhapörköltemet szeretik, azt tőlük kell megkérdezni…
