Fotó: Dávid Csilla
A magyar konyhának rengeteg olyan étele van, amely híres személyről kapta nevét. Azt, hogy kinek a kedvence volt a rigójancsi, a dobostorta, a Kugler-torta, a Kossuth-kifli, tudjuk, hiszen róluk nevezték el őket. Azonban az, hogy a vidékünkön élő népszerű emberek mit szeretnek főzni, melyik a kedvenc ételük, legfeljebb családjuk, baráti körük előtt ismeretes. Ebből a meggondolásból indítottuk havonta egyszer jelentkező rovatunkat, amelyben bemutatjuk egy közismert ember ízemlékeit, kedvenc ételeit. Németh Ferenc után most Kartag Nándor vall olvasóinknak.
Kartag Nándort aligha kell bemutatnom olvasóinknak. De az Újvidéki Televízió nézőinek sem. A vajdasági magyar újságírás meghatározó alakja. Azt azonban kevesen tudják, hogy a konyha, az ízek világában miképpen találja fel magát. Ezúttal – tévés kollégái viccelődései ellenére – e titkát próbálom feltárni.
– Nem mindenki tudja, hogy óbecsei születésű vagyok. És azt sem, hogy édesapám korán meghalt, mindössze néhány hónapos voltam, úgyhogy nem ismertem. Édesanyám pedig dolgozott, így hol az egyik, hol a másik nővérénél voltam. Heten voltak testvértek. Én voltam a család árvája, ami persze azzal is járt, hogy kényeztettek, és mindig a legjobb falatokkal traktáltak. Mégis, sok évtized távlatából mondom, hogy a legjobban nagyanyám,Varga Verona tudott főzni. Lugosi származású volt, ma ez a hely Romániában van. Nagyanyám idejében a lányokat cselédeknek adták, nem is mehetett férjhez az a lány, aki nem szolgált gazdag családnál. És megtanult néhány zsidó különlegességet is. Gyerekkori emlékeim egyike, hogy a spájzban, azaz a padlásfeljárónál ott lógtak a pirospaprikával bedörzsölt, füstöl kacsa- és libacombok, és a töltött libanyak, szintén felfüstölve. És arra is emlékszem, hogy öreganyám nagyon szerette a különböző mártásokat, meggyből, barackból és mindenféle elképzelhetetlen dologból készülteket. A család ezeket a mártásokat nemigen kedvelte. Ő pedig mindig megsértődött, ha nem ettünk a mártásaiból. Végül már csak magának készítette azokat, egy kis tálacskában. Óbecsén az iskolakonyhán volt szakácsnő, és arra is emlékszem még, hogy hatalmas konzervdobozokat hozott néha haza, amelyekben amerikai sajt volt. A konzerv alján még volt sajtmaradvány, szép sárga színű. Nagy élvezettel szedegettük ki onnan.
Nem tudom, hogy szerettem-e öreganyám mártásait, de azt tudom, hogy nagyon nem szerettem a spenótot. A családban legendaként mesélték, hogy egy alkalommal, a spenóttal szembeni ellenszenvemet úgy fejtettem ki, hogy a zománcozott tányéromat, amelyben spenót volt, letettem a földre és beleléptem. Gondolhatod, micsoda verést kaptam ezért. Később pedig hatvanhétben, amikor már itt éltem Újvidéken, és a Forum konyháján étkeztem, az egyik kedvencem volt a spenót tükörtojással. Abban az időben kiváló konyhája volt a Forum étteremnek. Az egyetemen tanultam és az Ifjúságnál dolgoztam. Az akkori főszerkesztőtől, Varga Jóskától, akit mindenki sheriffnek hívott, szerződésesként kaptam ételjegyeket, amelyeket a vállalat menzáján lehetett elkölteni. Ez a menza pedig Dezső bácsi kormányzása alatt volt. A jegyek napra szólóak voltak, és ha Dezső bácsi nem bélyegezte le, érvénytelenné váltak. Gyakran nem használtam ki minden ételjegyemet, és ilyenkor meghívtam egyetemista barátaimat ebédre. Dezső bácsi ezt igen kritikus szemmel nézte: Nem elég, hogy érvénytelenek a jegyeid, hanem ide jöttök dőzsölni, dorgált. De csak megjátszotta a szigorú vendéglőst, mert az érvénytelen jegyeket mindig elfogadta, és abból sem volt gond, hogy a haverokat ebédeltettem.
A konyhába akkor léptem be először, amikor megnősültem. Mivel az előítéleteknek én is a rabja vagyok, úgy gondoltam, hogy a vadas ételeket csak a férfiak tudják elkészíteni. Volt a tévében egy kollégánk, aki vadászott, és évente kilőhetett egy őzet. Tőle vettem őzcombot, Pesten pedig vettem egy szakácskönyvet. Rákóczi János (budapesti mesterszakács, a Rákóczi-túrós megalkotója – a szerk. megj.) nagy francia–magyar szakácskönyvét. Ebben volt egy recept, miképpen kell elkészíteni az őzcombot. Mindent aszerint csináltam, és hideg idő lévén, az albérleti lakásunk terasza ideális volt a comb pácolására. Két napig pácban állt a comb, és azon a napon, amikor a vendégeket vártuk, fóliába csomagolva sütöttem a húst. Miközben sült, igen furcsa, savanyú szag lepte be a lakást. Nem tudtam, hogy miért, úgy gondoltam, hogy ennek így kell lennie. Amikor már puhának véltem a combot, kibontottam a fóliából és megkóstoltam. A savanyú uborka ahhoz képest marcipánnak tűnt. Nem tudtam, hogy hol tévedtem. Kézbe vettem a könyvet, és ekkor, mint egy falevél, szépen lassan kiesett belőle egy vékonyka lap. Felvettem. Azt írta rajta, hibakiigazítás. És hol volt a hiba? A pácban. Nem egy liter ecet kellett bele, hanem csak egy deciliter. Azóta még a verses könyveket is olvasás előtt jól megrázom, nehogy hibakiigazító cédula legyen benne.
Szerencsére ott volt anyósom, aki a húst jól kimosta, majd készített egy karamell öntetet, felforralta benne a húst és olyan jóra sikeredett, olyan pikánsra, hogy a csontot is majdnem megették a vendégek. Azt hiszem, nem kell mondanom, hogy ilyen különlegesség elkészítésével többé nem kísérleteztem. De volt egy másik ételkülönlegességem. A palacsintás korszakomban. Mert nekem mindig voltak ilyen korszakok. Amikor Újvidékre költöztem, akkor volt a tojásos és virslis korszakom, amikor diákként hónapokon át tojásrántottát, főtt tojást és főtt virslit ettem, később pedig, volt egy palacsintás korszakom. Hát ebben a korszakban nagy sikert arattam a gombás rakott palacsintámmal. Hasonló módon készül, mint a hortobágyi, csak hús helyett gombával. Nagy sikerem volt a jogi karon feleségemmel együtt dolgozó két francia tanársegéd hölgynél, és erre a mai napig büszke vagyok.
A jó étkezés mindig valahogy összefüggött tévés munkámmal. Mindig tudtuk, hogy a terepjárás közben hol kell megállni, ha jó pacalt akarunk enni. Moravicán, az Aranyhordóban. Jó halat Kanizsán az Aranyhalban szolgáltak… Elfogytak ezek a jó helyek, meg aztán mi tévések is ma már a gyorskonyhára, a silány tévés menzára vagyunk utalva, amely sem egészséges, sem kímélő, úgyhogy a zsíros reggelik, ebédek következtében azt hiszem, hogy nadrágokat kell cserélnem. A legénykoriakat mind kinőttem…
