Apró gyerekkorom kedvenc cukrászdája volt a magyarkanizsai Almási-féle cukrászda. Két saroknyira laktunk tőle, minden vasárnap délután, ha tehettük, családostul oda jártunk süteményre. Gondolom, nem csak mi voltunk ezzel így, mert akkoriban, a hatvanas évek végén, a hetvenes évek elején a kisebb és nagyobb városokban hagyománya, mondhatni, kultusza volt a cukrászdába járásnak.
Igen, Almásit mondtam, ez nem reklám, mert Magyarkanizsán már régen nincs Almási-cukrászda, onnan költözött át a tulaj leszármazottja Zentára, és vitte magával a Longa-desszert, a teasütemények és a más csemegék féltve őrzött receptjeit, készítésük tudományát, és feltételezem, hogy a forgalmazási jogot is.
Sokan tanultak, inaskodtak (ahogy abban az időben mondták) Almási bácsinál, köztük egy karcsú, mosolygós, viruló fiatal lány is. Olyan szép volt a pult mögött, mint egy bimbózó rózsaszál, s így is hívták, hiszen Rózsa volt a keresztneve. Később, amikor férjhez ment és felvette a férje vezetéknevét, kétszeres Rózsa, azaz Rózsa Rózsa lett a becsületes neve. Nomen est omen – mondhatnánk a latin közmondás szerint, ami igazán rá illik.
Van Rózsa-torta is a sok csemege között
Mára Rózsa Rózsának Magyarkanizsán saját cukrászdája van, s ott nosztalgiázunk a mesterség múltjáról, a sütemények történetéről és a dobostorta időtálló utánoztathatatlanságáról, fenséges ízéről. A régi mesterségek felidézésén kívül az is beszélgetésünk apropója, hogy most van a dobostorta „feltalálásának” 125. évfordulója. Rózsának mindig is egyik kedvence volt az 1847-ben született Dobos C. József alkotta remekmű. Érdekessége a dolognak, hogy maga a feltaláló szakácsdinasztia tagja volt, de inkább a főzésnek és a vendéglátásnak szentelte az életét, csakhogy hobbiból (ma már így mondanánk) csemegék, sütemények készítésével is foglalkozott. Az 1885-ös első Budapesti Országos Általános Kiállításra, amit a Városligetben rendeztek meg, elkészítette utolérhetetlen és utánoztathatatlan remekművét, a róla elnevezett dobostortát. Hogy mi volt a titka ennek a sütinek? A vajkrém, amit azelőtt nem ismertek. Véletlenül bukkant rá, méghozzá spórolásból, erre a fajta kémre, ugyanis az inas összetévesztette a sót a cukorral, és só helyett süvegcukrot tett a vajba, hiszen abban az időben sózással tartósították a vajat. A mester nem akarta kidobni az így előállított új terméket, s próbálta hasznosítani. Kevergette, tett bele csokoládét is, s így jött létre a kiváló vajkrém, amit újfajta módszerrel készült piskótába rétegezett, legalább hat-hét piskótakarikát sütve, s amikor összeállt a szendvicsszerű torta, tetejét leöntötte cukormázzal. Az akkoriban agyondíszített és cifrázott tortaköltemények mellett ez egyszerű, szerény tortának bizonyult, mégis, aki egyszer megkóstolta, soha nem feledte azt a tökéletesen selymes, krémes, omlós finomságot.
A dobosszelet a többi sütemény mellett
– Jómagam is leginkább a dobostortát szeretem készíteni. Ez egy örök érvényű édesség, amire mindig van igény, soha nem tudta kiszorítani semmilyen más sütemény. Hogy ennek nyomatékot adjak, a 2000-ben készült Tisza menti süteményes című könyvemnek a tetejére is a Dobos József feltalálta, és az általam készített torta került. Azóta is próbálkoztunk sokféle változattal, rolád formával, tallérral, de mindig visszatértünk a bevált, legyezőszerűen szervírozott tortához. Én egyébként 1964-ben először Pósa cukrásznál inaskodtam, majd 1966-ban kezdtem Almási bácsinál dolgozni, ahol féltve őrizték a Longa-desszert, a sütemények, a csemegék receptjét, de ha már egyszer ott tanultam meg a szakmát, s számtalanszor elkészítettem ezeket az édességeket, persze, hogy elsajátítottam azt a titkos receptet is. A mai napig készítjük, és mondhatom, Magyarkanizsán ez a legkeresettebb cukrásztermék.
Éppen virslis kifli készül
– A majd ötven év alatt, amióta a szakmában van, miben változott a süteménykészítés ahhoz képest, amit akkor, a hatvanas évek közepén tanult?
– Nagyon sokat változott a világ azóta. Mára a könnyebb, tejszínhabos krémek jöttek divatba. Mi annak idején a vajas krémeket, a vajkrémet részesítettük előnyben, mondhatom, hogy csakis vajjal dolgoztunk. Ezért van az, hogy a mai napig nem tudtam elfogadni és megkedvelni a margarint. Barátkoztam ugyan vele, de krémekbe nem használom, csak esetleg a gyúrt tésztába, de abba is inkább disznózsír kerül, mer attól jobb, szebb. Régen a zentai élesztőgyár csomagolt élesztőkockáit használtunk, az írós vajat az adorjáni asszonyok hozták, a lisztet is nagyon megválogattuk, hogy honnan vesszük, s ugyanígy a tojást is. Ezek az alapszabályok nálam mind a mai napig életben vannak. A legfontosabb, hogy első osztályú alapanyaggal dolgozzak. Valamikor nem sok fajta torta készült, a doboson kívül mondjuk puncs-, csoki-, grillázs- és citromtorta, azért, mert ezeket kiválóan lehetett tartósítani, ugyanis abban az időben a hűtés nem volt éppen tökéletes, ezért a tejszínes készítményeket inkább télen sütöttük, mert könnyebb volt a tárolásuk. A sokfajta, klasszikusnak számító torták, sütemények mára már kimentek divatból, vagy átalakultak. Például a mokkatortát manapság nem lehet eladni, mert kiment a divatból, de mi leleményesen felfedeztük a kapucsínótortát, ami helyettesíti. Ugyanígy jártunk a kókuszos fagylalttal is, senkinek az ég adta világon nem kell, viszont amikor kiírtuk, hogy bounty fagyi, hirtelen közkedveltté vált. Ilyen a mai világ, a kreált, kigondolt és angol nevű torták a menőek, mint a Dallas, a Dinasztia, a Jozefine és a Milka torta. Minél idegenebbül cseng az elnevezés, annál közkedveltebb az árucikk. Gondolom, nem csak a cukrászatban van ez így. A gazdasági válság meg a rohanó világ a sütemények, édességek értékesítési módját is megváltoztatta. Ötven évvel ezelőtt 10, 12 vagy 18 tojásos tortákat készítettünk, s a nagyság szerint szabtuk meg az árát. Mára ez megváltozott, kilóra kell adni a tortát, dekára mérni a süteményt, még a desszertet is dekára adjuk, pedig amióta az eszemet tudom, azt mindig darabszámra adtuk. Más lett az igény. Tudom, egykoron szép, nagy tortaszeleteket készítettem, s azt árultuk bizonyos összegért, ma már senkinek se kell ilyen óriás tortaszelet, helyette inkább kilóra többféle süteményt vásárolnak.
Pintér Attila segéddel együtt töltik a kőttes kiflit
– Egykoron külön kultusza volt a cukrászdalátogatásnak, kisvárosban különösen. Ma ez hogy van?
– Tudtak az emberek igényesen választani, mikor betértek családostul vagy baráti társaságban egy-egy süteményre. Valóban, valamikor tele voltak a cukrászdák, mára ez, úgy tűnik, megváltozott. Jönnek hozzánk fiatalok, idősebbek is be-be térnek, de nincs kultusza a cukrászdába járásnak, legfeljebb a nagymamák vagy nagypapák térnek be hozzánk rendszeresen az unokákkal csemegézni. A vendégek legtöbbször nem tudják határozottan, hogy mit kérjenek, egykor ez sem így volt, ha betért hozzánk egy család, határozott elképzelése volt. Kértek két dobostortát, franciakrémest, szintén kettőt, és négy minyont. Azok voltak az igazán finom sütemények.
A régről megmaradt formák. A barika minta, amit a diós cukor készítéséhez használtak, és egy rák forma, ebben is lehetett különböző figurákat alkotni
– Mert valamikor másként készítették az édességeket, mint ma?
– Ha a gépesítésre gondol, a cukrászatban mindig is volt habverőgépünk, fagylaltkészítő gép stb. Mondhatom, hogy már a múlt század közepétől jellemző volt a nagyfokú gépesítés, ámbár mi a krémeket megtanultuk kézi habverővel kikeverni, noha nem volt rá szükség. Mint már említettem, az a titka ennek a mesterségnek, hogy kiváló anyaggal kell dolgozni, tudni kell az arányokat, és a készítményeket művészien kell díszíteni. Mára már az alapanyagok is módosultak, a korszerű technológiának köszönhetően a tejszínhabos különlegességek pillanatok alatt elkészülnek, de a fortélyokat csak gyakorlattal lehet elsajátítani. Ügyes kéz kell a kiváló termékhez. Például alapkövetelmény, hogy ne legyen olvadt a krém. Én egy háromfunkciós cukrászati géppel dolgozom, amely dagaszt, kever és habot ver, legalább 30 éves, de még mindig kiválóan működik. A tojássárgáját most is sokszor kézi habverővel, kézi oldalhabverővel készítem, a krémek főzése meg maradjon a mi fortélyunk. Azt gondoltam, hogy nyugdíjas koromban csak a desszertkészítésnek szentelhetem az időmet, de olyan időket élünk, hogy ez a pillanat még nem jött el, noha a lányom, Teréz vezeti a cukrászdát, s itt van az utánpótlás is, az unokák, Paula, Dávid és Máté. Szerencsére ők sem a felkapott idegen nevű tortákat kedvelik, hanem ösztönösen hagyománytisztelők, így szeretik a dobostortát is, meg a teasüteményeket is.
A szív és a baba alakzatokat egykor mézeskalács formázására használták
Kisebb díszek sokasága
Két mézeskalács szív forma
A háromfunkciós gép még ma is kiválóan működik
Az üzlet egyik szeglete
A süteményespult
