Az egyes élelmiszerek megítélése az idők folyamán változik, például az 1980-as években heti két tojásnál nem javasoltak többet fogyasztani, míg napjainkban egyes vélemények szerint a napi három tojás fogyasztása ajánlott!A marhahúst bűnösnek kiáltották ki, relatíve magas zsírtartalma, a telitett zsírsavak túlsúlya és koleszterintartalma miatt
A humán táplálkozásbiológusok korábban egyértelműen az ún. „vörös húsok”, köztük a marhahúsfogyasztás csökkentését javasolták. Az 1980-as évek végén az amerikai és kanadai javaslatok az étrendből teljesen mellőzni kívánták a marhahúst, a marhahús 100%-os, a tejtermékek fogyasztásának 25%-os csökkentését jósolták. A marhahús megítélése azóta változott, miután az újabb kutatások tükrében, az antikarcinogénnek tekintett konjugált linolsav fő forrásai a kérődző állatokból készült termékekben találhatóak.
A marhahúst bűnösnek kiáltották ki, relatíve magas zsírtartalma, a telitett zsírsavak túlsúlya és koleszterintartalma miatt. Ugyanakkor nagy reklámkampányokat folytattak a margarin fogyasztása mellett, mely korábban jelentős mennyiségű (20–60%) C18:1 transzzsírsavat tartalmazott, mely rákkeltő hatású, és növeli a szív és érrendszeri betegségek kockázatát – erről hallgattak a hírforrások. A jelen összeállításban a marhahúst a közelmúlt kutatásai és véleményei alapján mutatjuk be.
A többi állati termékkel együtt a hús az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Az állati eredetű fehérjék magasabb biológiai értékűek, mint a növényi eredetűek, az aminosav-összetételük kedvezőbb, másrészt a hús értékes forrása az ásványi anyagoknak és vitaminoknak is. A növényi fehérjék sok esetben antinutritív anyagokat is tartalmaznak (pl. fitáz, tripszin inhibitor, lektin, alkaloidák stb.), melyek lehetnek toxikusak, illetve csökkentik a táplálóanyagok hasznosulását. A növényi fehérjeforrásokhoz hasonlítva a hús több fehérjét tartalmaz, a fehérje emészthetősége jobb, és a fehérjében magasabb a lizin és metionin részaránya.
A hús fontos forrása az aminosavaknak, a vasnak és a B12 vitaminnak. A minden állati termék fogyasztásától tartózkodó és a csak tejet és tojást fogyasztó vegetáriánusok között gyakori az anémia, és alacsony a szérum vas- és B12 vitamin szintje, mely fáradságot és a betegségekkel szembeni csökkent ellenálló képességet okozza.
A vörös hús
A marhahúst egyértelműen a vörös húsok közé sorolják. Elsősorban Észak-Amerikában bizalmatlanok a fogyasztók a „vörös” húsokkal szemben, és úgy gondolják, hogy a „fehér” húsok (baromfi, hal) fogyasztása előnyösebb az egészség megőrzése szempontjából.
A hús színét két vastartalmú pigment, a hemoglobin- és a mioglobintartalom határozza meg. A vörös húsok (marha-, birkahús és a baromfifélék combja) több mioglobint tartalmaznak, mint a sertés vagy a hal, illetve a baromfi mellehúsa. Minden izomcsoport vörös és fehér izomrostok keveréke, és amelyikben dominálnak a vörös rostok, azokat nevezzük vörös húsoknak. A vörös húsok több vasat tartalmaznak, mely lehet előny, hiszen a hús jelenti az emberek számára a legfontosabb felszívódó vasforrást. Összességében tehát a vörös hús fogalma nem azonos a kérődzőkből származó hús fogalmával, és a hús színe és a humán egészségügyi megfontolások között kérdéses, hogy van-e egyáltalán kapcsolat.
A hús zsírtartalma
Kétségkívül a jó minőségű marhahús jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz. A teljes testet tekintve a szarvasmarha tartalmazza a legtöbb zsírt és részben ezért, a szárazanyag-tartalom lényegesen magasabb a többi állatfajhoz hasonlítva. A kereskedelembe kerülő húsrészeket tekintve az állatfajok közötti különbségek a baromfi mellehúsától eltekintve kiegyenlítődnek. A vásárolt húsrészekben az elkülöníthető zsír a sertésnél a legnagyobb. A hús zsírtartalmában a baromfi mellehúsától eltekintve kicsik az eltérések.
Összességében a szarvasmarhahús nem tartalmaz több, vagy lényegesen több zsírt, mint a többi állatfaj húsa, azonos fajon belül a húsrészek között lényegesen nagyobbak az eltérések, mint a fajok között.
