Valamennyi állat és az emberi szervezet is képes előállítani, tehát koleszterinmentes diéta esetén is termelődik koleszterin. Az összes koleszterin mintegy 76%-a termelődik a szervezetben és 24%-a származik a felvett táplálékból (Csapó I., 1999). A koleszterin az állati szervezetben elsődlegesen a sejtmembránban fordul elő, mennyisége a sejtmembránok felületével arányos. Az általánosan elterjedt hiedelemmel szemben a koleszterin mennyisége nem nagyobb, inkább kisebb a szírszövetben, mint az izomszövetben (Honiken és Arneth 1997, Cheeke 1993). A zsírsejtek nagyok, ezért a sejtmembrán aránya kisebb a sejt teljes súlyához hasonlítva, ami kisebb koleszterinkoncentrációt eredményez.
A koleszterint a vérben az ún. lipoproteinek szállítják. Ezeket sűrűségük alapján osztályozzák, a legkisebb sűrűségűek a legnagyobb, és a legnagyobb sűrűségűek a legkisebb zsírtartalmúak, így megkülönböztetünk:
– nagyon alacsony sűrűségű lipoproteint (VLDL)
– alacsony sűrűségű lipoproteint (LDL)
– nagy sűrűségű lipoproteint (HDL)
– nagyon nagy sűrűségű lipoproteint (VHDL).
A koleszterin folytonos mozgásban van, eltávozik, illetve raktározódik a szövetekben, és közben lerakódik az érfalakra. A szabad koleszterin a HDL-el távozik a szövetekből a májba, ez a „jó koleszterin”. Az LDL a „rossz koleszterin” ez szállítja a koleszterint a májból a szövetekbe (Cheeke 1993).
Jól bizonyított tény, hogy a vérben mért koleszterinszint és a halálozási arány között U alakú a kapcsolat, legkisebb a halálozási arány 188 és 225 mg/100 ml között, ami 4,89–5,85 mmol/l koleszterin értéknek felel meg. A koleszterinszint növekedésével lineáris mértéket meghaladóan nő a szív és érrendszeri betegségek előfordulása, míg az optimálisnál alacsonyabb koleszterinszintnél emelkedik a rák és egyéb betegségek aránya. (Cheeke 1993).
A táplálékból származó koleszterin felszívódása tág határok között változik (15–71%), átlagosan mintegy 40%, tehát a felvett koleszterin mintegy 60%-a a bélsárral kiürül (Brisson 1986). A táplálékkal felvett koleszterin vérkoleszterinszintet befolyásoló hatása függ az egyének átlagos koleszterinfelvételétől. A koleszterint nem, vagy alig fogyasztó emberek érzékenyen reagálnak a többletkoleszterinre, míg a közepes és nagy mennyiségű koleszterinfogyasztáshoz (tipikus európai és észak-amerikai étkezési szokások) szokott emberek érzéketlenek a koleszterinszint növelésére.
A világ több részén folytattak átfogó tanulmányokat és önként vállalt kísérleteket a koleszterin- és zsírfelvétel csökkentésére és vizsgálták ennek hatását a szív és érrendszeri betegségek kialakulására, illetve a halálozási arányra. Összességében mintegy 175 000 ember 5–8 éves megfigyelése alapján az alábbi volt megállapítható:
– drasztikus étrendváltozással és/vagy koleszterinszintet csökkentő gyógyszerekkel a vér koleszterinszintjét átlagosan 9%-kal sikerült csökkenteni,
– a halálozási arányban nem volt különbség a „kontroll” és a „kísérletben” részt vevő emberek (diéta, illetve gyógyszer) között,
– a szív és érrendszeri betegségeket megelőző kezelések (diéta, illetve gyógyszer) hatására nőtt a rák, illetve egyéb betegségek előfordulása,
– a szív és érrendszeri betegségek előfordulásában nem volt különbség a két csoport között (Brisson 1986).
Az újabb vizsgálatok tehát egyértelműen azt jelzik, hogy a táplálékkal felvett koleszterinnek kicsi a hatása a vér koleszterinszintjére. (Brisson 1986, Cheeke 1993, Barna 1996, Pécsi 2000 stb.).
A marha- és sertéshús átlagos koleszterintartalma Honikel és Arneth (1997) szerint mintegy 58 mg, a csirke- és pulykahúsé 65–73 mg/100 g. Összességében a marhahús tehát egyáltalán nem tartalmaz több koleszterint, mint a többi állatfaj, beleértve a különböző halfajokat is. A koleszterinszintet a táplálékkal felvett zsírok, zsírsavak befolyásolják.
