Az újabb vizsgálatok, kísérleti eredmények, megfigyelések és tapasztalatok szerint a marhahús fogyasztása nem jelent hátrányt a többi állatfaj húsával szemben. A marhahús az egyik fő forrása a konjugált linolsavfelvételnek, mely kifejezetten egészségmegőrző hatású. Az egyedüli aggodalomra okot adható összetevő a transz C18:1 zsírsavak előfordulása.
Megfontolandó, hogy milyen mértékben kell, vagy egyáltalán kell-e törekedni a marhahús zsírtartalmának csökkentésére, mivel az egészségre hasznos összetevők egy része a zsírban található.
Zsírsavak
Telített és telítetlen zsírok, zsírsavak
A marhahúst talán a legtöbb kritika, magas telített zsírsavtartalma miatt érte, és tény, hogy e tekintetben a többi állatfajjal és főként a növényi olajokkal szemben zsírsavösszetétele jelentősen a telített zsírsavak irányában tér el.
A növényi olajokhoz hasonlítva az állati eredetű zsírokban a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) aránya lényegesen kisebb, és a zsírsav-összetételben az olajsav (C18:1) dominál. A szarvasmarhafaggyúban a többi állatfajhoz képest általában kisebb a linol és linolénsav részaránya. Korábbi ismeretek és kutatások alapján a telített zsírokat koleszterinnövelő, a szív és érrendszeri betegségek kialakulását elősegítő, míg a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) védőhatásúnak tekintették (Cheeke 1993, Brisson 1986, Barna 1996, Le Guern 1996).
Az újabb kutatások tükrében a C6-C10 és a PUFA koleszterincsökkentő, a C12-C14 koleszterinnövelő. A palmitinsavról (C16:0) kiderült, hogy a korábbi elképzelésektől eltekintve általában nem befolyásolja a koleszterinszintet (Cheeke 1993, Le Guern 1996). A C18:0 az anyagcsere során átalakul olajsavvá (C18:1). A C18:1-t koleszterincsökkentő, védő hatásúnak tekintik, mivel a PUFA-hoz hasonlóan az LDL (a káros) koleszterin mennyiségét csökkenti (Barna 1996, Le Guern 1996, Rule és mtsai 1997, Kazala és mtsai 1999), bár védőhatása szerényebb (Cheeke 1993). A C18:2 csökkenti, illetve egyes vélemények szerint (Rule és mtsai 1997) nem befolyásolja az LDL koleszterin szintjét. Bizonyos megfigyelések arra utalnak, hogy a túl magas linolsav- és más PUFA-felvétel zavarhatja az immunrendszert. Az összes kalóriafelvétel 10%-át meghaladó mennyiségű linolsav fogyasztása káros lehet (Brisson 1993). A zsírok oxidációja során többféle mutációt előidéző és karcinogén anyag keletkezik. A többszörösen telítetlen zsírsavak nagymértékű fogyasztása ezért növelheti a rákos megbetegedések előfordulását. A többszörösen telítetlen zsírsavak ugyanakkor előnyt jelentenek a szív és érrendszeri betegségek mérséklésében.
Omega-3, omega-6 zsírsavak
Az utóbbi évtizedek kutatásai alapján nem közömbös, hogy a PUFA-ban hol található az első kettős kötés. A láncvégi metilcsoporttól számítva, ha az első kettős kötés a 3., illetve a 6. szénatomnál van, úgy n-3, illetve n-6 vagy omega-3, illetve omega-6 zsírsavakról beszélünk. Az n-6 zsírsavak fokozzák, az n-3 zsírsavak csökkentik a véralvadást, és ezzel a trombózis és infarktus veszélyét. Amikor az n-6/n-3 aránya nagy, akkor alacsony koleszterinszint és érelmeszesedés hiánya esetén is fennáll a trombózis veszélye (Csapó 1999). A növényi olajokban a PUFA többnyire omega-6, – kivéve az α linolénsavat (C18:3) – míg a halolajokban található PUFA omega-3 típusú. Az omega-3 típusú zsírsavak mérséklik a szív és érrendszeri betegségek kockázatát, csökkentik az LDL (rossz) koleszterin- és a triglicerid-koncentrációt a vérben. (Cheeke 1993, Wachira és mtsai 1998, Steen és Porter 1997)
A marhahús összetételének befolyásolhatósága
Takarmányozással, tenyésztéssel a marhahús összetétele befolyásolható:
– a zsírtartalom a fajta megválasztásával, a vágási korral, súllyal és a takarmányozás intenzitásával manipulálható,
– a takarmány megfelelő zsírkiegészítésével növelhető a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége, szűkíthető az n6:n3 zsírsavak aránya, és emelhető a konjugált linolsav mennyisége.
