A 19. század első felében Magyarország területén három sertésfajtát lehetett megkülönböztetni: a siskát, illetve a szalontai sertést, a gicát, amely talán a bakonyival volt azonos, és a mangalicának is nevezett Szerbiából már a 18. század végén bejött mangulacot vagy mangalicát. Ennek legnemesebb képviselői az a 3 kan és 9 koca volt, amelyeket Miloš szerb fejedelem küldött József nádor kisjenői uradalmára. Ez utóbbiaknak döntő szerepük volt a magyar mangalica kialakulására. E sertések kisjenői ivadékait Miloš-sertéseknek is nevezték.
A Czuczor Gergely és Fogarasi János által szerkesztett és 1864-ben megjelent Magyar Nyelvőr Szótárában olvasható: „Gicza, göndörszőrű mangalicza, bakonyi disznó”. Majd tovább „mangalicza rövid testű, gömbölyű, hizodalmas kövér disznófaj, milyenek a bakonyiak”.
A mangalica szót megpróbálja a Szótár a gicza szóból származtatni, de hozzáteszi, hogy szerbül mangicának vagy mangulacnak nevezik az alacsonyabb termetű hízékony sertést.
A mangalica a 19. század közepétől száz éven keresztül a legelterjedtebb fajta volt Magyarországon. Az 1884-es állatszámláláson 90 százalék volt a zsírsertések és 10 százalék a hússertések aránya. A létszám alakulása 1870-ben 3 873 351, 1895-ben 6 436 537 és 1910-ben 6 314 424 sertés. (Dr. Éber Ernő: A magyar állattenyésztés fejlődése, Bp. 1961)
A mangalica fajtái
Szőke mangalica: a leggyakoribb változata. Jól hasznosítja a táplálékot, kül- és belterjes tartásra egyaránt alkalmas. Zsír- és hústermelésre is bevált. Sok változata ismert, hiszen a fajtára hatott a táplálék és a tartás sokfélesége.
Vörös mangalica: a szőke mangalica és a göndör szőrű szalontai sertés keveredéséből jött létre, hasa szőke, a háta fekete. Kisebb súlyú, de szaporább, mint a szőke változat.
Fekete mangalica
Az ország déli részén volt jelentős. A szerémségi fekete sertés és a szőke mangalica kereszteződéséből jött létre. A 20. század elején kipusztult.
A század derekán megváltoztak a táplálkozási szokások. Megnőtt a száraz húsok iránti kereslet, és a sertészsír fogyasztásának nagymértékű csökkenése fokozatosan olyan mértékben szorította ki a zsírsertés mangalicát a köztenyésztésből, hogy valósággal a kihalás határára sodródott. 1975-ben már csak 34 kocát tartottak nyilván. 1976-ban miniszteri rendelet biztosította a génrezervek állami támogatását. A génrezervek állománya egy tenyészetre vezethető vissza. Innen kerültek az állatok tovább négy tenyésztelepre: Ácsteszéren 60 koca, Bugacon 30 koca, Ülőn 50 koca, Egyeken 60 koca volt. Továbbá 15 koca volt még a pécsi, veszprémi és a győri állatkertekben és magántulajdonban. Ezekben a tenyészetekben 7 kanvonal és 6 kocacsalád állt a tenyésztők rendelkezésére. (Dr. Baltay Mihály: Magyarországi sertésfajták és -hibridek, Bp. 1983)
Az 1990-es évektől kezdődően örvendetesen növekedni kezdett a mangalicaállomány. A mangalica húsa ugyanis megfelelő alapanyag a világhírű spanyol serrano sonka gyártásához.
A mangalica kocaállomány 2007-ben: szőke mangalica 6400 koca, fecskehasú 850 koca, vörös 1600 koca volt. (MgSzH Központi Állattenyésztési Igazgatóság, 2008).
A mangalicáról az a hír járja
A spanyol piac kereslete nagymértékben föllendítette a tenyésztést. Kezdetben élő sertéseket exportáltak, de később csak a fölhasználásra alkalmas részeket. A visszamaradt szalonnát, zsírt és húst az országban kell értékesíteni.
Az értékesítést kísérő reklámokban a koleszterinnel és a telítetlen zsírsavakkal kapcsolatos nem egyértelmű kutatási eredményeket egyértelműnek és pozitívnak tüntették föl. Ennek alapján: „A mangalicáról az a hír járja, hogy húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavakat tartalmaz.” Vörösné Bálint Mária dietetikus szerint ez nem így van. „A mangalica sertés zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármelyik más sertésével. Az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti makkoltató rideg tartásmódban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertésé. Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg. Hogy miért jó a gazdának, ha táppal eteti az állatokat? Gyorsabban érik el a vágósúlyt.”
A koleszterinnel és a zsírsavakkal kapcsolatos kérdésekre a tudománynak kell feleletet adni. Figyelembe kell venni az eddigi kutatások eredményeit, amelyek nem egyértelműek ebben a kérdésben.
A mangalicáról megállapítható, hogy: „A fajta jól tűri az extenzív körülményeket, ezért alkalmas biotermelésre. Táplálkozásbiológiai megítélését tekintve azonban a lelkes túlzásokból eredő alaptalan állítások rontják a hírnevét. A mangalica húsa lényegesen nagyobb zsírtartalmú, mint a hússertéseké, zsiradékának koleszterintartalma pedig nem kisebb, mint egyéb fajtáké. Zsírsavösszetétel tekintetében az eddigi vizsgálatok részben ellentmondanak egymásnak, ami az eltérő takarmányozásnak tulajdonítható. A mangalica zsírjának a többi sertésfajtához képest nagyobb olajsavtartalmát és kisebb telítettzsírsav-tartalmát nem minden kísérlet igazolta. Figyelemre méltó ugyanakkor, hogy a mangalica húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz, mint a vizsgált hússertés. A mangalica májának nemcsak összes, hanem hemvastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké.” (Dr. Csapó Ildikó, dr. Incze Kálmán, Országos Húsipari Kutatóintézet Kht.)
A táplálkozási szokások megváltozása esetén növekedni fog a mangalicából készült termékek iránti kereslet. A mangalica márványozott húsából és szalonnájából kiváló termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi stb.) készíthető, a zsírja pedig az összes sertészsírok közül a legjobb. Ezek a jó minőségű termékek magukért beszélnek.
Az igazság az, hogy olyan világban élünk, amelyben a jó bornak is kell a cégér. De az legyen hiteles!
