A hús, húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja. A füstölés idõtartamától függõen csökken a termék víztartalma, felülete szikkad, védõréteg keletkezik rajta. A füstölést az erre a célra épített füstölõkamrákban végzik. A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítják elõ. Az illatot árasztó fák, pl. fenyõfa erre nem alkalmas, mert illóanyagát teljesen átvenné a füstölt áru, ugyanis a fából kiáradó gyanta keserű ízt ad a terméknek. A füst illóanyagai beszívódnak a húsokba, és kialakul a jellegzetes, enyhén barnás szín.
A sonkát, kolbász- és szalámiféléket általába negy napig szikkadni hagyják (füstölés nélkül), hogy majd jobban „átjárja” a füst, mely hõmérséklete nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. Forró füstöt nem szabad a húsfélékre engedni, mert a magas hõ kiolvasztja a zsiradékot. A füstölt áru száraz, kemény lesz, szeletelni sem lehet, illetve a magas hõmérséklet hatására a hús felületén kéreg képzõdhet, ami megakadályozza, hogy a füst kellõ mértékben átjárja pl. a kolbászt, így az idõ elõtt megromolhat. Lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket tartósítják. Ha a megfüstölt hús színe erõsen barnás, az annak a jele, hogy túlfüstölték. Ilyenkor az íze kesernyés, és közvetlen fogyasztásra alkalmatlan lesz. A füstölési idõ: hurka, kolbász: 3–5 nap, szalámi: 6-7 nap, szalonna: 10-12 nap, sonka (2-3 kg): 8-10 nap.
