A sózás és a bedörzsölés a legősibb technikák közé tartozik az élelmiszerek tartósításának történetében. Egy Krisztus előtt 200 körül írt római recept részletesen elmagyarázza, mennyi ideig és milyen hozzávalók segítségével kell a sonkát sózni, mielőtt ecettel és olajjal bekennénk, és végül megfüstölnénk.
A pácolás már összetettebb folyamat. Ennek a tartósítási módnak az a lényege, hogy a sózás következtében a hús nedvességet veszít, ezzel megakadályozzuk a húst megrohasztó mikroorganizmusok aknamunkáját. A pácsóoldat és a benne lévő baktériumok ugyanakkor a sonka étvágygerjesztő ízét is előhozzák. A dolog rettentő egyszerűnek tűnik, ám az egyes különlegességek és a sózás időtartama közötti különbség a különféle eljárásokon múlik. A pácolás ugyanis sokféle lehet. A száraz pác során a lehűtött, formára vágott sonkát pácsóval dörzsölik be, ilyenkor hat hétig álla a sóban a hús. Annak idején fakádban és kézzel sózták a húst, ma ez már kivételnek számít, sokkal inkább gépek végzik a feladatot. A sóhoz olykor más fűszereket, például koriandert, babért vagy borsot is kevernek. A legtöbb igen-igen drága, ám istenien finom sonka: a pármai, a San Daniele, a culatello vagy a serrano így készül.
Egy másik eljárás során ivóvizet, pácsót és cukrot (természetesen előírt arányban) összekevernek, és beleteszik a sonkát. Két hét múlva kiveszik a pácléből (a hús vastagságától függően akár 4 hét is lehet), megmossák, néhány napra kiakasztják száradni és aszalódni a friss levegőre.
A hétköznapibb (húsipari) sonkákat úgy pácolják, hogy az előírt mennyiségű páclét több ponton közvetlenül a húsba injekciózzák, s onnan terjed szét a pác hatása. Két napon belül a folyamat be is fejeződik. Ez a pácolási mód főtt sonka készítéséhez is alkalmas.
Ahányféle sonka, annyiféle módszer, amelytől ízesebb, puhább, aromásabb, pikánsabb vagy éppen különlegesebb lesz a hús. Rangos és márkás sonkaspecialitás igen sok van a világon. Az olasz sonkafajtáktól kezdve a szárnyassonkákon át az ínyencségnek számító vadból készített sonkákig.
