A világhírű séf, Gordon Ramsay éttermeiben valószínűleg nem sokan ettünk, habár több helyütt vannak a világban, viszont főzéssel kapcsolatos, éttermek átalakítását nyomon követő televíziós műsoraiból ismerhetjük őt. A Nagy-Britanniából származó, több Michelin-csillagos séf amellett, hogy Angliában, Európában és Amerikában is több étterem tulajdonosa, Katar fővárosában, Dohában a St. Regis ötcsillagos luxus szállodában is működtet két éttermet, és ezek egyikében, a Fine Dinningben séfként dolgozott a zentai Horváth Nagy Beáta, aki az újvidéki egyetemen tanult gasztronómiát.
Horvát Nagy Beáta: Egy séfnek minden körülményközött az étteremben helye (Homolya Horváth Ágnes felvétele)
Beáta 2012-ben ment ki Katarba, és másfél évig dolgozott Ramsay éttermében. Jelenleg Németországban él férjével és hároméves kisfiával, és élete azon szakaszában van, amikor el kell döntenie, vajon dolgozzon-e valahol séfként, vagy fogjon saját vendéglátóipari vállalkozásba, hiszen a Katarban szerezett tapasztalatok jó alapot nyújtanak mindkettőhöz. A nyarat itthon tölti Zentán, és egy kávé mellett a híres Ramsay-étteremben eltöltött időszakról kérdeztem.
Friss diplomásként hogyan kerültél Katarba?
– A fővárosban, Dohában akkor nyílt a St. Regis szálloda, és oda kerestek munkaerőt, többek között szakácsokat az éttermekbe. Egyik egyetemi ismerősöm már ott volt, és ő ajánlott, ugyanis Ramsay éttermében a hideg konyhára kellett valaki, nekem meg az a szívem csücske. Feltétel volt, hogy tökéletesen beszéljek angolul, meg hogy legyen diplomám, és mivel mindkettő megvolt, Belgrádban az akkori menedzser a beszélgetésünk alapján azonnal elfogadta a jelentkezésemet. 2012 márciusában mentem ki Katarba, három hónapig készültük Ramsay éttermének nyitására. Ez alatt az idő alatt egy másik étteremben dolgoztam, ott kellett bizonyítanom a fő séfnek, hogy mennyire vagyok jó, mennyire vagyok gyors, ott kellett, hogy kiderüljön, milyen hiányosságaim vannak, és azokat kellett orvosolni, és mire nyitottunk, addigra megkaptam a séf címet. Onnantól fogva másfél évet dolgoztam Ramsay éttermében, és ő ezen idő alatt egyszer látogatott el hozzánk, és az nagyon nagy esemény volt.
Milyen a szálloda és Ramsay étterme?
– Fényűző. A St. Regis egy ötcsillagos luxus szálloda az Arab-öböl partján, luxus éttermekkel és exkluzív vendégekkel. Én a hideg konyhán dolgoztam, és huszonvalahány férfi között én voltam az egyetlen női séf. A fő séfünk Gilles Bosque fracia Michelin-csillagos séf volt, hiszen Ramsay Fine Dinning étterme francia konyhát kínál.
Milyen ott a munka menete?
– Mivel egy Gordon Ramsay-étteremben mindennek tökéletesen kell működnie, minden felszolgált porciónak hibátlannak kell lennie, nem egyszerű helyt állni, de élveztem minden pillanatát, hiszen a fejlődésemet szolgálta, és hihetetlen nagy kaland volt. A munkaadóm valójában nem is Ramsay, hanem maga a szálloda volt, a fizetést is onnan kaptam, és nemcsak Ramsay éttermében dolgoztam, hanem a szálloda saját éttermében is helyt kellett állni. Egy héten hat napot dolgoztam, napi 12–14 órát. A szerviz mindennap este hatkor kezdődött és éjfélig, hétvégenként pedig hajnali egyig működött, és még utána legalább egy óra eltelt, mire a konyhából ki tudtunk jönni. A szállodától busszal mentem haza a közös szállásra, tehát mindennap hajnalban feküdtem le. A délelőttjeim voltak szabadok, de délre már mindig bent voltam a szállodában, hiszen a hat órakor kezdődő felszolgálásra több órás volt az előkészület.
Egy ilyen exkluzív helyen milyen alapanyagokkal dolgoznak?
– A sivatagban semmi sem terem meg, ezért ott minden zöldség és gyümölcs luxus, minden alapanyag behozatali, de mindenből a prémium minőséget kaptuk. A nap végén a fennmaradt dolgokat legtöbbször eldobtuk, mindennap mindenből friss kellett. A legkülönfélébb zöldségfélékkel, gyümölcsökkel, húsfélékkel dolgoztam, olyan alapanyagokkal ismerkedtem meg, amilyenekkel Szerbiában sosem találkoztam. Az arabok ugye nem esznek sertést, ezért ott a marhahús nagyon fontos, és mindig a legdrágább hús jött Ausztráliából, Japánból. A tenger gyümölcsei élve kerültek az asztalomra, élő homárt, élő rákot, élő kagylót kellett konyhakészre változtatni és fantasztikus eledellé varázsolni. Nemcsak az alapanyagok különlegesek egy ilyen étteremben, hanem a berendezés is, amivel dolgozunk, amiben főzünk. Olyan edények, sütők, különféle masinák, kések, eszközök vannak, amik nélkül azokat az ételeket nem is lehet elkészíteni. Vagyis, hiába szeretnék én mondjuk Zentán valami ottani különlegességet főzni, sütni, se alapanyagot se eszközöket nem találok hozzá.
Hány fogásos ételeket kellett készíteni?
– Egy ilyen étteremben sok fogás van. Elsőként canapét visznek ki, kis falatokat, amelyek elfogyasztása mellett a vendég eldönti, mit szeretne az étlapról, majd amuse bouche-t szolgálnak fel, ez egy nyelvtisztító étel, általában leves, utána következik az előétel, ami jobbára valamilyen saláta, majd a főétel, utána pedig még desszertet is, sajtot is felszolgálnak, ki mit szeret. Az arabok egyébként nagyon szeretik az édességet, sokat fogyasztanak belőle és kimondottan tetszett nekik a birsalmasajtunk. Desszertnek nagyon szeretik az ehető aranylapokat is, és minden tetszik nekik, ami csillog.
Gordon Ramsay az alatt az idő alatt, míg te ott dolgoztál, egyszer látogatta meg a St Regisben működő éttermeit. Milyen volt a vele való találkozás?
– Nagyon nagy esemény volt. Tavasszal jött, és hónapokig készültünk arra a két napra, amit ott töltött. Jövetele a sajtó számára is nagyon érdekes volt, rengeteg újságíró volt ott, és arra a napra, amikor ő is a vendégek közé ment, extra áron lehetett asztalt foglaltatni. Hónapokkal az érkezése előtt megtelt minden hely, és nagyon exkluzív vendégek jöttek akkor. Aki ott vacsorázott, az találkozott is Ramsay-vel, hiszen ő személyesen minden asztaltársaságot meglátogatott, és beszélgetett a vendégekkel. Aznap két személyre többe került a vacsora, mint az én havi fizetésem.
Ti, akik a konyhában dolgoztatok, kaptatok-e tőle utasítást, közöttetek volt-e, amikor készítettétek az ételeket?
– Igazából ott minden olajozottan működik, és ő ezt tudja is, hiszen a fő séfje felel mindenért. Természetesen volt bent a konyhában, megnézte az ételeket, kóstolt is, beszélt is velünk, de mi mindig úgy dolgoztunk, mintha ő ott lenne, úgyhogy akkor is tökéletesen működött minden. Engem hercegnőnek szólított, mert akkor én voltam az egyetlen női séf.
Az, hogy séf lettél, nagyobb felelősség?
– Persze. A fő séfem megtanította velem, hogy attól fogva, hogy valaki séf lesz, soha többé nem engedheti meg senkinek, hogy szakácsnak szólítsák, mert ez egy sokkal magasabb fokozat. Többé senkivel sem fogunk kezet, csak a csuklónkat tartjuk, hiszen egy séf keze mindig tiszta kell, hogy legyen. Egy séf heti hat napot dolgozik, és minden körülmény között az étteremben a helye, nincsenek családi kifogások. A St. Regisben egy séf fizetése 350 euró volt, plusz fizették a szállást, a buszjáratot a szállásig és háromszori étkezést biztosítottak a szállodában. Ez nagyon alacsony fizetés, de pontosan tudják, hogy a séf a dicsőségért megy ki dolgozni, és nem a fizetésért.
Séfként a konyhában zajlott az életed. Volt-e alkalmad hírességeknek főzni?
– Egyszer ott járt Harry herceg, vacsorázott ott Rober De Niro, az ottani gazdag emberek, sejkek, az amerikai nagykövet. Amikor az ottani gazdagok jöttek vacsorázni, akkor minden asztal VIP volt, és még nagyobb odafigyelést kértek tőlünk. Sokan álnéven érkeztek, pl. Harry herceg érkezéséről sem tudtunk. A szervírozás előtt mi is lementünk vacsorázni, és mikor jöttünk vissza, a biztonsági őrök ellenőriztek bennünket, akkor tudtuk meg, hogy ő volt ott. Amikor az amerikai nagykövet jött, akkor előtte a teljes élettörténetünket leellenőrizték, és nem mindenki dolgozhatott. Ezt olyan alaposan végezték, hogy az is kiderült, engem egyszer gyorshajtásért megbüntettek, és aztán a főnököm mindig azzal heccelt, persze attól még dolgozhattam a nagykövet fogadásakor. Ott minden téren nagyon ügyelnek a biztonságra, pl. alá kellett írni egy olyan szerződést, hogy hét évig semmilyen adatot nem adhatok ki. Minden receptem megvan grammra pontosan, de senkinek nem mutathatom meg, senkivel nem oszthatom meg, mert a grammok a legfontosabbak.
Amellett, hogy szakmailag óriásit fejlődtél, mi volt számodra érdekes Katarban?
– Maga az élet, az, ahogyan az arabok élnek. A ramadánról korábban csak a televízióban hallottam, akkor pedig átéltem, milyen nagy ünnep ez náluk, mennyire másként élnek akkor. Akkor extra hosszú, 32 napos ramadán volt, és az alatt az idő alatt három szabadnapom volt. Az arabok ramadán idején rövidített munkaidővel dolgoznak, böjtölnek, napkeltétől napnyugtáig nem étkeznek, csak éjjel, tehát olyankor a teherbírásuk se olyan, és az ő munkájukat is nekünk kellett pótolni, úgyhogy 18–20 órákat dolgoztam naponta. A mi éttermünk ramadán idejére egyébként bezárt, hiszen a Ramsay-étteremnek borpincéje is volt, és akkor tilos alkoholt árulni, de arra az időre a szállodán belül áttettek egy olyan étterembe, mely így is működni tudott.
Másfél év után hagytad ott Gordon Ramsay éttermét. Miért döntöttél a távozás mellett?
– Ezt a munkatempót nem lehet sokáig bírni, hiszen nincs mellette élet. Az egy szabadnapomon azt sem tudtam, mit kezdjek a szabadidőmmel, sokszor túl fáradt is voltam a kalandozáshoz. Annyira kimerült voltam a végére, hogy 45 kilóra fogytam és a vérképem is szörnyű volt, úgyhogy a távozás mellett döntöttem. Fantasztikus volt az a másfél év, és semmiért sem adnám oda. Akkora tudást szereztem, hogy bárhol megállom a helyem. A fő séfemtől olyan ajánlólevelem van, amivel bármelyik étteremben el tudok helyezkedni. Eredetileg az volt a tervem, hogy Ausztráliába megyek egy rövid zentai hazalátogatás után, de amint hazajöttem, megismerkedtem a párommal, és együtt Németországba költöztünk. Séfként azonnal munkát kaptam, majd hamarosan megszületett a kisfiunk, és azóta vele vagyok. Lassan négyéves lesz, vissza kellene mennem dolgozni, de még nem kristályosodott ki bennem, hogy mit is kezdjek ezzel a tudással.
