Szeptember az ajvárfőzés ideje. Szerbia legnagyobb gasztronómiai karavánja immár ötödik éve járja az országot. Idén augusztus 17-e és október 14-e között összesen 30 település csapatai mérik össze tudásukat az ország brandjének is számító ajvár készítésében.
Ilyenkor a városokban is lépten-nyomon sült paprika illata terjeng. Sokak szerint megéri saját kezűleg elkészíteni a híres paprikaszószt, hiszen egy üveg ipari termék 550 dinárba kerül a boltokban, s ha ügyes a háziasszony, s van saját paprikája, akár 400 dinárt is bezsebelhet egy-egy üvegbe tett sültpaprikakrémmel.
Senki sem vitatja, hogy sok a munka az ajvárkészítéssel, meg ahhoz sem fér kétség, hogy rendkívül finom a Szerbiában vörös kaviárnak is nevezett szósz. Nem csoda hát, ha időt és energiát követel az elkészítése. Vannak, akik sültek mellé, vagy csak egyszerűen pirítósra kenve fogyasztják, esetenként tejföllel vagy majonézzel keverve fogyasztják, mások ételízesítőként használják.
Szerbia több alkalommal is megpróbálta levédeni az ajvárt, de csak a leskovaciaknak sikerült mint földrajzi különlegességet levédetniük. Leskovac környékén évente egymillió üveg ajvárt készítenek, ebből hozzávetőlegesen 100 ezer üveg a védjegy szerinti termék. A leskovaci ajvár receptje szerint egy 750 milliliteres üveg ajvárhoz 3–4 kilogramm paprika szükséges. A vastaghúsú, pirosra érett, egészséges paprikákat faszénen megsütik, hogy kellemes, füstös íze is legyen, majd eltávolítják a paprika bőrét, ledarálják a húsát, és egy hatalmas lábasba öntik, s főzni kezdik, mint a lekvárt. Ecet és cukor, a végén pedig olaj kerül még hozzá, meg ízles szerint só.
A nagy előnye az ajvárnak, hogy tartósítószer nélkül eláll.
Azt ugyan nem tudni, honnan eredeztethető az ajvár készítésének tudománya, vajon ez is török eredetű étel-e, ami ránk maradt, vagy esetleg máshonnan került ide és lett a balkáni konyhák kedvence. Mert nem csak Szerbiában van nagy hagyománya az ajvár készítésének, hanem Boszniában, Horvátországban és Macedóniában is. Ez utóbbival folyik is a vita, hogy hol készítik az igazi ajvárt. Szerbiában azt állítják a „szerbiai kaviár” kizárólag paprikából készülhet, semmi más nem kerülhet bele. A mecedónok ősi receptje szerint viszont padlizsán is kell bele.
Macedónia is le akarta védetni az ajvárt, de mint ahogyan a pálinkát sem lehet levédetni pálinkaként, hanem annak egyes fajtái kapnak földrajzi eredetvédettséget, úgy az ajvár mint köznév sem védhető le. A pálinka kifejezést is Magyarországon kívül még négy osztrák tartomány használhatja. Szerbia a szilvapálinka védettsége ellen tiltakozott az EU-nál, ugyanis Németország meg Csehország levédette a szilvapálinkát. A Lisszaboni Szerződés értelmében a szerbiai szilvapálinka védett termék lett az EU országaiban, mégpedig úgy, hogy a készítés helye a balkáni ország, és az itt megtermesztett alapanyagokból készül a párlat.
Az ajvárt is csak földrajzi megjelöléssel tudták a leskovaciak saját márkás termékükké, eredetvédetté tenni. Ezenkívül még két nemzetközi eredetvédettséget élvező terméke van az országnak: az egyik a tarcali hársméz a másik pedig a karlócai Bermet nevet viselő bor. Országos szinten földrajzi eredetvédettséget a Szellemi Tulajdon Szerbiai Intézetének tavalyi kimutatása szerint 70 termék kapott. Köztük például a nemesmiliticsi kulen, a futaki friss és savanyú káposzta, a zombori túró, a Krokán nevű bor, a verseci füstölt sonka, a valjevói dohánytepertő, az apatini Jelen sör, a Vrnjci ásványvíz, a piroti kézzel szőtt szőnyeg ... Ahhoz, hogy egy termék nemzetközi védettséget szerezzen, először az ország törvényei szerint kell eredetvédettséget kapnia.
Az ajvárból Szerbia brandet kíván építeni, éppen ezért szervezik meg az ország legnagyobb gasztronómiai karavánját is. Az elmúlt öt évben több mint 100 településen 9000-en próbálták megszerezni az „ajvárfőző-bajvívó” nagydíját. A becslések szerint ez alatt az idő alatt 17 000 üveg paprikaszósz készült el. Mindegyik titkos recept szerint. Legalábbis a versenyzők ezt állítják.
Az ajvárt a balkáni országok többségében ismerik, készítik és használják. A legismertebb paprikakészítmény ez, de ezenfelül sült paprikából készítenek még pindjurt, amibe a paprikán kívül paradicsomot, vörös- és fokhagymát, zöldség- és zellerzöldjét is tesznek a padlizsán mellett. Ehhez nagyon hasonló a zákuszka. Az eredetileg örmény étel moldovai közvetítéssel került Erdélybe és vált ugyanolyan fontossá, mint nálunk az ajvár. A pindjurhoz hasonló ez a vegyes zöldségekből készült télirevaló, azzal, hogy ebbe kerülhet még cukkini, gomba, bab meg sáragarépa is.
Bármelyiket is próbáljuk otthon egyedül elkészíteni, nagy munkára készüljünk. Egyetlen télirevaló sem igényel ennyi munkát, mint a felsoroltak. Arról nem is beszélve, hogy amikor a kétnapos munka véget ért, és a 20 kiló pritaminpaprikát megsütöttük, ledaráltuk és így tovább, hatalmas csalódás érheti a tapasztalatlan háziasszonyt, mert a rengeteg munka gyümölcse legfeljebb 5 üveg ajvár lesz.
