– Régebben, mikor az öregapámnál szüreteltünk, hatalmas ünnep volt, összejött az egész család. Egy nap alatt szinte az összes szőlőt leszedtük a majdnem három hektáros területről, ami Kelebián volt. Volt úgy, hogy harmincan-negyvenen szüreteltünk. Valójában komoly logisztikát igényel és nagy igénybevétel, fáradtsággal jár. Ám ha ez a fáradtság jó közérzettel párosul, akkor nagyon humoros is tud lenni, máshogy nem is lehetne csinálni – kezdte a mesélést Sagmeister Ernő magyarkanizsai tágas udvarukban, ahol nagy munka zajlik. Ám a munka nemcsak ott, hanem a dűlőkben is folyik.
Összesen öt és fél hektár szerémségi szőlős az, ahonnan Magyarkanizsára kerül a termés, hogy aztán ott Sagmeister Ernőék illatos udvarában landoljon, ahol megkapja végső formáját, és üvegekbe palackozzák. Kortyolják aztán a legdivatosabb éttermekben a Tarcal hegyről érkező gyümölcsből lélekkel na és persze verejtékes munkával kinyert nedűt, a Dukay-Sagmeister borokat. Két hektár új telepítéssel is rendelkeznek, és már folynak a munkálatok a további telepítésre is. Elsősorban őshonos fajtákkal foglalkoznak, Furmint, Kadarka, Hárslevelű, Szerémi zöld, és van egy hektár Pinot Noir is. Organikusan termelnek, nem használnak gyomirtót, rovarirtót, és a pincészetben is a természetességen van a hangsúly.
Mennyire nehéz úgy borászkodni, hogy nem használtok gyomirtót, rovarirtót, adalékanyagokat?
– Azt, hogy mennyire nehéz, problémás viszonyítanom, mert mi mindig is így dolgoztunk. Fajélesztőt például soha nem használtunk, de nem is volt rá szükség. Úgy éreztük, ha így nem megy, akkor nem is érdemes vele foglalkozni. Ez lelki igény elsősorban. Ha már itt vagyunk ebben a földi világban, akkor próbáljunk minél kevesebb kárt okozni.
Javában zajlik a szüret. Idén hamarabb kezdődött-e mint más években? Javarészt most tartják a szüreti napi rendezvényeket, de úgy látszik, itt még nagyon sok munka van.
– A tavalyihoz képest egy-két héttel később érik be a szőlő, az átlaghoz képest is egy héttel később. Nem kezdődött korábban, hanem az utóbbi évek talán legkésőbbi szőlőszürete zajlik. Ha valaki úgy érzi, hogy megért a szőlője és lekapkodta, az az ő dolga, de én azt látom, hogy a savak nagyon szépek, tehát lehet hagyni tovább érni. Viszont fenolosan még sok szőlő nem érett. Ez azt jelenti, hogy húzós ízeket hoznak a héjak.
Jobban szeretek érett szőlővel dolgozni, mert sokkal szebbek az aromák. Kevesebb az illatanyag, de az aromákban és kifinomultságban pótolja az egészet. Ráadásul az ezekből a szőlőkből készült borok később palackban egy terciális aromarendszert, egy nagyon elegáns aromarendszert tudnak beállítani maguknak. Ha frisset akarunk, akkor korábban kell szüretelni, de azt viszont nem tudom érlelni, mert az jó, üde, de nincs akkora karaktere. Rengeteg ilyen friss bor van a piacon, úgy mondanám, hogy arc nélküli borok, és én olyat nem akarok készíteni.
Milyet szeretnél készíteni?
– Ami a dűlőkre, a fajtára, a térre jellemző, annak hozza az információját. Annak meg mindig kell egy tisztelet, hogy megvárd, míg megérik a szőlő, tehát érett gyümölccsel fontos dolgozni.
Mi mondható el az idei hozamokról?
– Hozamról csak akkor szoktam beszélni, amikor teljesen lezajlott a szüret. A tavalyihoz képest egy-két héttel, a sokéves átlagtól pedig egy héttel később következik ez be idén. Egyelőre csak a tőkéken fennmaradtakról mondható el, hogy nagyon sok helyen peronoszpórakár volt az évben, és van akiknél a lisztharmat is megjelent. Voltak olyan évek is, amikor a betegség alapján is válogattunk. Az idén – ezt gyorsan le is kopogom, mert a szőlő fele még kinn van –, nem kellett válogatni betegség alapján, amire eddig nem sok példa volt. Tavaly nagy összeget kellett kiadni csak a válogatásra. Idén nagyon szép a szőlő. Ha augusztusban nincs sok csapadék, akkor nem vékonyodik el a bogyóhéj, és ha a bogyóhéj nem vékony, akkor jobban ellenáll az őszi időjárásnak. Ha augusztusban sok a csapadék, akkor viszont ősszel a kadarka például akkor is rothad, ha nem esik ősszel sok eső.
Hogyan zajlik egy szüreti nap a Tarcalon lévő dűlőkben?
– Lent van két csapatunk, akik Ürögről és Dobradópusztáról érkeznek. Vagy ide jönnek, vagy amoda mennek, vagy csak az egyik csapat megy ki, attól függően, hogy mennyit szüretelünk, mert minden szüretünk válogatott szüret, az érettség alapján. Mivel sajnos tavaly elveszítettem az egyik komoly emberemet, így én megyek Szerémségbe, ott alszom, a csapattal kimegyünk, levisszük a ládákat majd elmagyarázom az embereknek, hogy mit kell csinálni.
A legfontosabb, hogy milyen szőlőt kell szüretelni, ha ezt nem tenném meg, az emberek robotoknak éreznék magukat, és sokkal rosszabb munkát végeznének, de így igazán elégedett vagyok. Hihetetlen jó érzés, amikor kinn vagy a szőlőben, és érzed, hogy a munkásaid szeretettel néznek feléd és mosolyognak meg viccelődnek veled. Az idei évet ilyen téren is sokkal nyugalmasabbnak érzem. Ládákba szüretelünk, aztán vagy én hozom haza kis autómmal a szőlőt vagy pedig kombival érkezik meg Magyarkanizsára, ha nagyobb mennyiséget szedünk.
Magyarkanizsán aztán folytatódik a munka az illatáradatban fürdő udvarban?
– Igen, a barátok körében. Idén kicsit többet tudjuk áztatni héjon még a fehér fajtákat is, mert sok a sav. Ilyen években ezt meg lehet tenni, más években inkább egész fürtben préselem a fehéret, a vöröset meg persze bogyózzuk és belekerülnek a kádakba, majd csömöszöljük, ezeket is csináljuk most Magyarkanizsán.
Igencsak hosszú az út, szó szerint is és egyébként is, mire üvegbe lehet zárni. Mi a borász tanácsa, aki ennyit foglalkozik a lélekkel?
– A bor nagyon fontos, hogy feloldódjunk, hogy utána sikeres és aktív szerelmi életet éljünk – mondja nevetve.
Sagmeisteréknél várhatóan október 5-én vagy 6-án gördül majd be az utolsó szállítmány szőlő az udvarba, ahol még lesz vele munka bőven!
