Pizzéria, pecsenyesütő és apró étterem egyben az adai Luna hamburgersütöde, ahol különféle gyorsételek készülnek, köztük pizzák, tortillák, hamburgerek, rostélyos és grillételek, palacsinták, töltött lepények és szendvicsek. A magyar, a szerb, az olasz és a latin-amerikai konyha ízei közül válogathatnak a vendégek. Igor Vrbaški étterem-tulajdonos már több mint 23 éve foglalkozik vendéglátással és gyorsételek készítésével, amit életformának és hivatásnak tekint. A Luna tulajdonosát a kezdetekről, a gyorsételek készítéséről és az étlapról, az étterem felszereltségéről és működéséről, valamint a terveikről kérdeztük.
Mikor és miért vágott bele a gyorsételek készítésébe?
– Decemberben múlt 23 éve, hogy ezzel a szakmával foglalkozom. Leginkább azért fogtunk bele az unokatestvéremmel, mert azokban az években Adán nem volt pizzéria. Senki sem foglalkozott ilyesmivel, ezért eldöntöttük, hogy megpróbáljuk. Az unokatestvérem már korábban is ezzel foglalkozott Szabadkán. Ada központjában nyitottuk meg a pizzériánkat. Építettünk egy fatüzelésű kemencét, ami újdonság volt ezen a területen, Újvidéken és Szabadkán volt egy-egy belőle.
Miért volt szükség a fatüzelésű kemencére?
– A pizza sütéséhez nélkülözhetetlen a fatüzelésű kemence, mert azt, amire az képes, egyetlen más típusú kemence sem tudja biztosítani. Próbálkoztunk villany- és gázüzemű kemencékkel is, ám a füst és a tűz hatására létrejövő aromát semmi nem tudja helyettesíteni, még megközelíteni sem. Ezért építettem 2021-ben fatüzelésű kemencét a hamburgersütödébe is, hogy megadjuk azt az ízt, ami leutánozhatatlan, és ezáltal is különbözzünk a többi vendéglátóstól.
A fatüzelésű kemencében utánozhatatlan ízű pizzák sülnek ki (Csincsik Zsolt felvétele)
Mennyi idő alatt sült ki a kemencében a pizza?
– A kisebb méretű, 30 centis pizzák közel egy perc alatt sülnek ki. A nagyobb méretű, családi pizzák 2–2,5 perc alatt tudnak készre sülni. Egy villanykemencében ennek a többszöröse, akár 6–8 perc is eltelik, amire egy pizza úgy megsült, mint ahogyan ebben a kemencében. Ez a kemence 500 Celsius-fok feletti hőmérsékletre felfűthető, a villanykemencék között azonban nagyon ritka az, amely eléri ezt a hőfokot.
Pizzasütéssel kezdte, utána azonban váltott. Miért nyitott hamburgersütödét?
– Kizárólag pizzasütéssel négy éven keresztül, azaz 2003-ig foglalkoztunk. Négy éven át dolgoztunk együtt László Józseffel, aztán mindenki megtalálta a saját stílusát az ágazatban és szétváltak az útjaink. Mindketten azt csináltuk, amit jónak tartottunk. 2004-ben megnyitottam az első hamburgersütödét, ahol már pizzán kívül készítettünk különféle tortillákat, hamburgereket, szendvicseket és palacsintákat is. Azt próbáltam figyelembe venni, hogy mi az, amit az emberek kérnek és keresnek. Jó hamburger sem volt a környéken, ezért az elsődleges cél az volt, hogy húsból csináljunk hamburgert, ami ritkaságnak számít, mivel a beszerzéseknél sokan továbbra is az árakat nézik, majd megvesznek mindenféle hentesárut, amik mindent tartalmaznak, legkevesebb húst. Ezért az volt a célunk, hogy olyasmit hozzunk létre, ami nekünk is ízlik és a vendégeknek is ízleni fog.
Sikerült elérni a célkitűzést az évek során?
– Szerintem sikerült, hiszen már 2004 óta készítünk hamburgereket és rossz visszajelzéseket egyáltalán nem kaptunk. Nagyon nehéz mindenkinek eleget tenni, az szinte biztos, hogy lehetetlen is, mert ahány ember, annyi ízlés. Szóval mindenki másként szereti, ám azért sikerült elérnünk és megtartanunk egy olyan színvonalat, ami nekünk is megfelelő és a vendégeinknek is, akik összességében igencsak elégedettek az ár és a minőség arányával.
A tortilla az egyik legkeresettebb étel (Csincsik Zsolt felvétele)
Melyek a legkeresettebb gyorsételek?
– A legkeresettebb a hamburger és a tortilla. Ez a kettő vetekszik egymással. Egyik nap az egyik, másik nap a másik. A mérete miatt pizzából nem tudunk annyi darabot eladni, mert az emberek általában a családi pizzákat kedvelik. A családi pizzából négyen-öten, esetenként akár hatan is jó laknak. A hamburger azonban egyszemélyes étel, ha a mennyiséget nézzük, akkor darabszámra hamburgert és tortillát sokkal többet adunk el, mint pizzát. Emellett az ár is meghatározó, mert a mostani válsághelyzet azt hozta, hogy az emberek jobban odafigyelnek az árakra. A pizza ára pedig többszöröse a hamburgerének. Sajnos odáig jutottunk, hogy az emberek többsége számára ez is fontos szemponttá vált, vagyis az, hogy mennyiért tudnak jóllakni.
Hogyan boldogulnak az általános drágulás közepette?
– Nagyon nehéz a helyzet, mert szinte napi szinten emelkednek az árak. Nem is nagyon tudjuk már követni, mert nekünk is néznünk kell azt, hogy az emberek mit tudnak megfizetni. A hús ára a múlt év elejéhez képest a duplájára emelkedett. A csirke-, a marha- és a disznóhús, valamint a sajt, a liszt és szinte minden más alapanyag ára is, amivel dolgozunk, legalább a duplájára nőtt, ugyanakkor van, ami még ennél is nagyobb arányban drágult meg. Nehéz megtartani a minőséget olyan áron, amit az emberek még meg tudnak fizetni. Ilyen szempontból minden nap egy új küzdelemnek tekinthető.
Egy kiadós hamburgerrel mindig jóllakik az ember (Csincsik Zsolt felvétele)
Hány dolgozója van a hamburgersütödének?
– Összesen öten vagyunk. Az étel helyben is elfogyasztható, ám ha igénylik, akkor ingyenesen kiszállítjuk Ada és Mohol területén. Nem mondanám, hogy sok munkánk van, ahhoz viszont elegendő, hogy még így is tudjunk előre menetelni. Elégedettek vagyunk a rendelések számával.
Vannak olyan napok, amikor kiugróan sok a megrendelés?
– A hétvégékén általában sokkal több megrendelés van, mint a hétköznapokon. Ezért is tudjuk azt megtenni, hogy nálunk hétfőn van szabadnap, amikor nem dolgozunk. Hétvégente az emberek jobbára otthon vannak, akárcsak telente, amikor szintén több a házhoz szállítás. Nyaranta viszont jönnek-mennek az emberek, a szabadba vágynak, hazautaznak a vendégmunkások külföldről, vágynak az itthoni ízekre, egy jó pjeskavicára vagy csevapra, ami külföldön nincs. Nyaranta sokan vannak, akik inkább itt fogyasztják el az ételeket.
Mennyire kínálnak hazai és mennyire egzotikus ízeket? Az étlap összeállításánál mire törekszenek?
– A pjeskavica, a hamburger, a csevap, a grill és a rostélyos eredeti szerbiai ételek. Ezeket igyekszünk úgy elkészíteni, hogy olyan legyen, mint Leskovácon vagy Nišben. A pizzákat viszont egyre jobban ismerik az emberek. Huszonegynéhány évvel ezelőtt, amikor elkezdtünk pizzát sütni, sokan nem ismerték és az alapanyagokat is nehéz volt beszerezni. Húsz éve, ha rukkolát (borsmustárt) kértünk a boltban, akkor kinevettek bennünket, mert nem tudták, hogy mi az. Mostanában számos főzőműsor van a tévében, amelyekből az emberek sok mindent megtanulnak és utána keresik azokat az étteremben. Tőlünk is kérnek igazi nápolyi pizzát. A felhasznált alapanyagok nagy része ezért olasz. Olasz paradicsompürét használunk, olasz pizzalisztet, házi mozzarella sajtot, amit külön gyártatunk le, olasz sonkát és csípős kolbászt, pepperonit, hogy megfelelő minőségű legyen az étel. Nem határozhat meg mindent az ár, mi inkább a minőséget nézzük.
A tortilla egy latin-amerikai étel, új keletű vidékünkön. Mennyire ragaszkodnak az eredeti recepthez?
– Olyan tortillát készítünk, ami még eladható. Az igazi tortillatészta ropogós és vékony, illetve kukoricalisztből készül, amit a vendégek nem nagyon szeretnek, mert nem laknak jól vele. Ez is szempont, aki fizet az ételért, az szeretne jól lakni. Ezért mi gyúrjuk a tésztát, amit megsütünk. Minden egyes rendelésnél frissen sül a tortillatészta. Ez eladható és az emberek is elégedettek vele.
Az édesszájúak finom palacsinták közül válogathatnak (Csincsik Zsolt felvétele)
Az étlap összeállításánál mennyire veszik figyelembe a vendégek igényeit?
– Teljes mértékben figyelembe vesszük, ez az elsődleges szempont. Az étlapunkon 104 fajta étel szerepel. Ez rengeteg munkával és odafigyeléssel jár, mert nehéz 104 fajta étellel dolgozni, amihez folyamatosan biztosítani kell a friss alapanyagokat, viszont az emberek kérik. Előfordul, hogy leveszünk 3–5 fajta ételt, ami nem megy, majd helyette teszünk fel újakat. Van egy szamárvezetőnk, ez 60–70 olyan ételt tartalmaz, amit mindennap rendelnek.
Mi a sikeres hamburgersütöde titka?
– Ebben a szakmában nem lehet mindent a munkásokra bízni. A főnöknek itt kell lennie, ha nem is a nap huszonnégy óráját, az ideje nagy részét azonban itt kell töltenie, hogy lássa, hol vannak a hibák és azokat rögtön ki is küszöbölje. Azok, akik vendéglátásra adják a fejüket, rabszolgák a saját munkájukban. Reggel én vagyok az, aki begyúrja a tésztát, elkészíti a húsokat és begyújt a kemencében. Nagyon sok mindent én csinálok meg, hogy utána finom ételeket készíthessenek a munkások is, akik tényleg beleadnak mindent, mert ezt a munkát csak szívvel-lélekkel lehet csinálni. Szakács nem lehet bárkiből, ez egy életmód, amiben a sikerélmény hajt bennünket. A szakácsunk, a futárunk arra hajt, hogy a saját munkájában a legjobb legyen. Ha valaki csak a fizetésért dolgozik, az nem lesz jó szakács, jó vendéglátós. Mindennap arra kell, hogy sarkald magad, hogy a mai pizzád jobb legyen, mint a tegnapi. Ma előbb odaérj a címre, mint tegnap, hiszen ezzel tudsz sikert aratni. A sikerben fontos szerepe van a családnak is. Ha a családtagjaid nem állnak melletted és nem fogadják el, hogy éjszakánként benn kell maradnod, illetve hajnalban menned kell dolgozni, ha nem támogatnak, akkor nem tudsz előrehaladni.
Milyen a Luna felszereltsége, terveznek-e fejlesztéseket?
– Már kétszer sikeresen pályáztunk a Prosperitati Alapítványnál. Először villanyüzemű pizzakemencét vettünk, 4000 euró értékben. Másodjára öt eszközt vásároltunk, 12 000 euró értékben, ami szép összeg és a támogatás nélkül nem tudtuk volna megengedni magunknak. A pályázat alapján beszereztünk egy-egy pizzahűtőasztalt, kávégépet, pizzatésztanyújtó gépet, illetve gyúrógépet, valamint zöldség- és sajtdaráló gépet. Ezek profi olasz eszközök, amiket a nagy pizzériák is használnak. A támogatással magas szintre sikerült felfejlesztenünk a sütödét. Új kisautó vásárlását is tervezzük, az étel zökkenőmentes házhoz szállítása érdekében. Ha lesz rá alkalom, akkor mindenképpen újra pályázni fogunk az alapítványnál.
Nyitókép: Igor Vrbaški (Csincsik Zsolt felvétele)
