„Élhetsz akármi keresztényi módra,
zsidó mód üdvözít az articsóka.”
Giacomo Belli
Úgy négy-öt éve lehet annak, hogy először vitt el Rómában élő barátnőm a római Ghettóba. Munkahelyétől, a Via Gulián lévő Római Magyar Akadémiától pár percre lévő zsidó negyedben az első tábla, amit megpillantottam, az a Piazza Gerusalemme. Mögötte egy kis templom (San Gregorio della Divina Pieta), ahol a zsidóknak részt kellett venniük a keresztény szertartásokon. Ennek ellenére többnyire megmaradtak zsidóknak.
A zsidók Rómában Pompeius Magnus (Kr.e. 106-48) konzul korában telepedtek le. IV. Pál pápa 1555-ben kiadott rendeletében a teljes római zsidóságot erre a mintegy 1,3 hektárnyi területre zsúfolta be, hogy ezzel is megtérésre kényszerítse őket – ezt követően hatezer ember mögött záródott be a gettó kapuja minden este. A fallal körülvett zsidók meg voltak fosztva mindenféle fényűző ételtől, ami próbára tette találékonyságukat a konyhaművészetben, és ezt tovább nehezítette a kóser ételek szabályainak a betartása – valószínűleg épp ez adja a római zsidó konyha zsenialitását. A cukkini akkoriban például túlságosan drága volt ahhoz, hogy a gettóban fogyasszák, ezért kialakult egy szokás, ami még ma is él: a porzós, régen fogyasztásra alkalmatlannak vélt virágokat sütötték meg sajttal vagy prézlivel és szardellával – nekem például az egyik kedvencem a kirántott cukkinivirág, de a tökvirágos pizza is irtó finom.
Hivatalosan csak 1883-ban szüntették meg a gettót, ahol az utóbbi években újra felvirágzott az élet: egymást érik a kóser és kevésbé előírásos, de hagyományos, római zsidó ételeket kínáló vendéglők, kávéházak, pékségek. Szóval itt, az egykori római gettóban, egy zsidó étterem macskaköves utcán megterített asztalánál ettem életemben a legfinomabbat: egy egészben sült, zsidó módra készült articsókát. Nem emlékszem más esetre, amikor egy étel ekkora élvezetet jelentett volna. Máig a számban őrzöm az ízét, ezért soha nem próbálkoztam jómagam az articsóka elkészítésével, de még csak nem is rendelek máshol ilyen ételt. Pedig elvileg a zsenge articsókán kívül nem kell hozzá más, csak só, bors, citrom, olaj és víz. Nemcsak a római zsidó, hanem az egész olasz konyhát ez az egyszerűség jellemzi.
2008 óta január 17-e az olasz konyha napja: ez Remete Szent Antal ünnepe, aki Olaszországban népszerű szent, a háziállatok, a hentesek és a szalámikészítők védőszentje, és ez a nap hagyományosan a farsang kezdete is Olaszországban. A világnap célja az olasz konyha éttermek autentikus voltának a megőrzése világszerte.
De mit is jelent az, hogy „olasz konyha”? A paradicsom-mozzarella-bazsalikom-olívaolaj-durva tengeri só-fekete bors közismert kombinációját talán? Vagy a pizza, a pasta és a parmezán? Ennél sokkal több és tarkább az olasz konyhaművészet, mert a taljánok gasztronómiáját a nagy földrajzi különbségek gazdagítják, hiszen más alapanyagokhoz jut a mamma a szicíliai tengerparton, mint a signora az osztrák határ menti Alpokban. A közel 150 éve egységes ország 20 tartományában más és más helyi ételek vannak, amelyeket eltérő szokások alapján készítenek el, de ebben a sokszínűségben különös módon mégis egységet tudnak teremteni. A fogások elkészítése se északon, se délen nem kíván bonyolult konyhatechnikai ismereteket, nincs szükség különleges alapanyagokra, mégis változatos és finom az ízvilága, mert kiváló alapanyagokat, sok zöldséget, jó minőségű olívaolajat és egészséges halat használnak a főzéshez. Az olaszos fogások attól lesznek rendkívüliek, hogy a paradicsomot a sok napsütés érlelte, ezért olyan ízletes és lédús, mint a dinnye. De volt ideje beérni a sajtnak és a sonkának is, a bazsalikom, a rozmaring és a fokhagyma pedig mindig friss.
Az átlagember napi étkezésére elsősorban az ezekkel a hozzávalókkal készített olcsó tésztaételek a jellemzőek, de a közismert mondás szerint az olasz háziasszony az év minden napjára tud másfajta pastát készíteni. Az olasz konyhában nincsenek lélegzetelállító blikkfangok, a legnépszerűbb ételek hétköznapi hozzávalókból és igen gyorsan elkészíthetőek, de az olaszok a legegyszerűbb ételt is olyan szenvedéllyel készítik és fogyasztják el otthon, mint mások a luxusvendéglők drága fogásait.
Ezt a csodálatos olasz gasztronómiát gazdagította a rafinált és leleményes római zsidó konyha is. Azoknak az olvasóknak, akik szeretnék kipróbálni a zsidó módra készült articsókát, a rántott tökvirágot, a különféle ókori és újkori halételeteket vagy más olasz receptet, ajánlom Lénárd Sándor A római konyha című kiváló és szórakoztató kötetét (Magvető Budapest 1986, 2004). A könyv teljes terjedelmében elérhető a Magyar Elektronikus Könyvtárban (mek.oszk.humek.oszk.hu) is.
