Tél végére mindenki ráun az almára, narancsra, fekete retekre, a távolról érkező friss gyümölcsök, zöldségek nagy része pedig vízízű vagy drága. Ilyenkor jó elővarázsolni a fagyasztóból vagy a befőttesüvegből a hiányzó ízeket, kérdés azonban, hogy mennyi vitamin őrződött meg ezekben a termékekben?
A gyümölcsök, zöldségek legértékesebb tápanyagai közé tartoznak a vitaminok, ám ezekhez csak akkor juthatunk hozzá hiánytalanul, ha a gyümölcsöt-zöldséget leszedés után azonnal, hámozás és darabolás nélkül, nyersen megesszük. A gyümölcs és a zöldség leszedése után a vitamintartalom azonnal csökkenni kezd, és elvesznek vitaminok a tárolás, hámozás, darabolás, mosás miatt is. A helyzet többnyire tovább romlik a tartósítás során, ám hogy mennyire, abban nagy különbségek vannak az egyes módszerek között. A vitaminokat a hő, a fény, az oxigén és a kémhatásváltozás is károsíthatja – különösen érzékeny a C-vitamin és a folsav. Mi történik a különböző tartósítási eljárások során a nyersanyaggal és a benne lévő vitaminokkal?
Gyorsfagyasztás
A vitaminok megőrzésének egyik leghatékonyabb módja a gyorsfagyasztás. Az inuitoktól ellesett módszer titka a fagyasztás gyorsaságában rejlik, ami kisebb, a szöveteket kevésbé roncsoló jégkristályok keletkezésével jár, mint a lassú lehűtés. Az élelmiszeriparban néhány óra alatt mínusz 40 Celsius-fok körüli hőmérsékletre hűtik le a nyersanyagot, így a mikroorganizmusok többsége, bár nem pusztul el, de nem tud szaporodni. Nagyon fontos, hogy a termék a további tárolás és szállítás során soha ne melegedjen fel mínusz 20 Celsius-fok fölé, ez ugyanis nemcsak a jégkristályok növekedésével, hanem a mikrobák feléledésével is jár. A megfelelően elkészített, légmentesen tárolt és egy éven belül elfogyasztott fagyasztott élelmiszer vitamintartalma nagyobb lehet, mint bármilyen más módon tartósított ételé. Előfordulhat, hogy a mélyhűtött termék több vitamint tartalmaz, mint a piacon vásárolt, frissnek vélt zöldség-gyümölcs, utóbbi ugyanis gyakran hosszas tárolás után kerül a vevőhöz, míg az élelmiszeriparban általában röviddel a leszedés után fagyasztják le a terméket. Számottevő vitaminveszteséggel akkor kell számolni, ha a zöldséget fagyasztás előtt előfőzik (blansírozzák).
Aszalás
Aszalással a növényi szövetek víztartalma 90 százalékról 5–35 százalékra csökkenthető, ami a legtöbb mikroba számára kibírhatatlan közeget jelent. Ez az egyik legrégibb tartósítási módszer: a nap, a tűz vagy a forró homok hevét már ősidők óta használják erre a célra. Ma már leginkább sütőben készülnek az aszalt gyümölcsök. Az aszaláshoz viszonylag alacsony, 55–70 Celsius-fokos hőmérséklet az ideális (ennél nagyobb hőfokon a gyümölcs felszíne gyorsan kiszárad, akadályozva, hogy a belseje is megaszalódjon), ami lehetővé teszi, hogy a hőérzékeny A- és B-vitaminokból viszonylag sok (80–85 százalék) megmaradjon, ám C-vitaminból csak legfeljebb 20, folsavból 50 százalék őrződik meg. A vitamintartalom egy részét segítenek megóvni az eltarthatóság növelésére gyakran alkalmazott vegyszeres kezelések (például a kén-dioxid) is, ugyanakkor ezek tönkreteszik a B1-vitamint. Az A- és C-vitamin megőrzését befolyásolja a megfelelő otthoni tárolás is: az aszalt gyümölcsöt hűvös, száraz helyen, légmentesen elzárva érdemes tartani. Jó tudni, hogy a finom, puha aszalt gyümölcsökkel nagyobb víztartalmuk miatt könnyebben megbirkóznak a penészgombák is, így ajánlatos hűtőben tartani őket.
Erjesztés és savanyítás
Van olyan szerencsés eset, amikor a tartósítási eljárás nemhogy nem csökkenti, inkább növeli a vitamintartalmat: ez a sok hazai háztartásban is rutinszerűen végzett erjesztés. Az erjesztés az egyik legrégibb és legegyszerűbb módszer az ételek tartósítására, bármilyen éghajlaton, főzés nélkül végezhető, csupán egy tartály kell hozzá, esetleg némi só vagy tengervíz. Közismert példák erjesztett zöldségekre a savanyú káposzta és a kovászos uborka.
Az erjesztett termékben elszaporodó mikroorganizmusok nemcsak ízanyagokat, de jelentős mennyiségű B-vitamint (főleg B12-t) termelnek, az általuk termelt szén-dioxid pedig megvédi az arra érzékeny vegyületeket, például a C-vitamint az oxidációtól. Az ecetes savanyítás sokkal gyorsabb, mint az erjesztés, és az állagot és a sótartalmat jobban lehet ellenőrizni, de egyszerűbb ízeket és csökkent tápanyagtartalmat eredményez. Általában annyi forró ecetet adnak a zöldséghez, hogy a végső ecetsav-koncentráció kb. 2,5 százalék legyen, majd 85 Celsius-fokon kb. 30 percig hőkezelik – ennek során a hőérzékeny vitaminok nagy része tönkremegy.
Konzerv, befőtt
Az 1800-as évek elején kidolgozott konzervdobozos eljárás lényege ugyanaz, mint az otthoni befőttkészítésé: a nyersanyagot és ízesített felöntőlevet tartalmazó tartályt hermetikusan lezárják és felhevítik. A befőttet tehát üvegestül főzik, ezt vizes dunsztolásnak is nevezik (száraz dunsztolásról akkor beszélünk, ha a már megfőtt terméket, például lekvárt hagyják lezárt üvegben, lassan kihűlni).
A hő tönkreteszi a növényi enzimeket és elpusztítja a káros mikrobákat, a szoros elzártság pedig megelőzi, hogy újabb mikrobák jussanak a termékbe. Ezután a konzervet már szobahőmérsékleten is lehet tartani. Gyümölcsök konzerválásakor az érzékeny C-vitaminnak és folsavnak legalább a fele elvész, míg az A-vitamin-tartalomnak 75, egyes B-vitaminoknak akár 100 százaléka is megőrződhet. Bár a vízoldékony vitaminok egy része beleoldódhat a befőtt levébe, azt is érdemes figyelembe venni, hogy a felöntőlé nagyon sok cukrot tartalmazhat, ezért nem egészséges sokat fogyasztani belőle. Ennél jóval nagyobb lehet a vitaminveszteség zöldségek esetében, ugyanis általában nagyobb hőfokon kell őket kezelni.
Tartósítás cukorral
Vitamintartalom szempontjából egyértelműen a sor végén állnak a lekvárok, dzsemek, szörpök. Pedig a gyümölcsök cukorral történő tartósítása nagyon népszerű, sok háztartásban alkalmazott módszer. Akárcsak a só, a cukor is alkalmatlanná teszi a terepet a mikrobák számára: kivonja a nedvességet az élő sejtekből, így szétroncsolva őket. Ám a cukormolekulák igen nehezek a nátrium-kloridhoz képest, ezért ugyanolyan tartósító hatáshoz sokkal több kell cukorból, mint sóból. Az így készült termékeknek tehát nagyon édes íze és jellegzetes zselés, sokszor szemet gyönyörködtető konzisztenciája lesz, ami a növényi sejtfalból kioldódó pektin, a savak és a cukor reakciójának köszönhető.
Ha csökkenteni akarjuk a befőzés során fellépő vitaminveszteséget, használjuk fel a gyümölcs minél több részét, és főzzük rövidebb ideig, fedő alatt, kevergetés nélkül. Ezzel a módszerrel nemcsak a vitaminokat, hanem a gyümölcsök, zöldségek másik értékes tápanyagcsoportját, az antioxidáns hatású színanyagokat is jobban megóvhatjuk.
Mennyi őrződik meg a gyümölcsök vitamintartalmából különböző tartósítási eljárások során (%-ban)?
Vitamin Konzerv Aszalt Fagyasztott
A 75 50 95
C 50 20 70
B1 (tiamin) 80 70 95
B2 (riboflavin) 90 90 100
B3 (niacin) 90 90 100
B6 (piridoxin) 90 90 100
B9 (folsav) 50 50 95
B12 100 100 100
