A temerini Kertbarátkör téli előadássorozatának legutóbbi témája szorosan kapcsolódott az előzőhöz, vagyis a disznóvágáshoz, amelynek tudvalevőleg az ideje november 29-étől február végéig van. Szó volt a házi és nagyipari disznófeldolgozásról, a tartósításról, a fűszerek és adalékok használatáról, de nem utolsó sorban a mindezekkel kapcsolatos hibákról. Az előadó ez alkalommal Jódal Lóránt okleveles élelmiszer-ipari technológus volt, aki bevezetésként elmondta, hogy nem sok beleszólásunk lehet a hagyományosan történő falusi disznóvágásokba. Megvannak hozzá a jó receptjeink, amelyeket elődeinktől örököltünk, és vélhetően tovább is örökítjük azokat utódainkra. Egyedül arra kell ügyelnünk, hogy betartsuk a higiéniai szábályokat.
Ám mivel a házi disznótoros mellet, ipari húskészítményeket is fogyasztunk az előadó részleteiben is ismertette a nagy vágóhidakon alkalmazott hústechnológiákat, szólt a vágás után a húsban végbemenő biotechnológiai folyamatokról, amelyek közvetlenül kihatnak a hús minőségére, és beszélt magáról a feldolgozásról. A disznóhússal kapcsolatosan elmondta, hogy az (mint általában minden hús) vízből, fehérjékből, cukorból, vitaminokból, ásványi anyagokból és zsírokból tevődik össze. Legnagyobb mennyiségben víz található a húsban (60-75 százalék), ami attól függ, hogy milyen húsról beszélünk. Az öregebb állatokban kevesebb a víz. Az értékesebb húsokban, mint amilyen a combhús és a karaj, kevesebb a zsiradék, de több a víz és magasabb a fehérjetartalom.
A sertés érzékeny a hajszolásra
A vágással kapcsolatosan a hallgatóság megtudhatta, hogy a sertés egy igen érzékeny állat, érzékenyen reagál a külső hatásokra, hajszolásra, amit kerülni kell, egyébként az izmokban levő glikogén, amelynek funkciója a rövid távú energiaraktározás, felhasználódik, és mikor a vágásra kerülne a sor, nehezen termelődik ki az a tejsavmennyiség, amely szükséges a PH-érték kellő szintre való csökkentéséhez, miáltal alacsony szinten marad a hús vízvesztesége. Az ilyen húsok nem alkalmasak minden húsipari termék előállítására. A vágóhidak különösen arra ügyelnek, hogy ne ilyen sertésekből készüljenek a sonkák, mert a feldolgozás során, alacsony szinten van a vízfelvétele. A vágóhídi sonkák ugyanis sok húst és sok vizet tartalmaznak.
Hogyan tartható meg a sonka piros színe?
Igen érdekesnek tűnt a hallgatóság számára, hogy milyen csalafintaságokkal érik el a feldolgozók a hús vízfelvételének fokozását, milyen fűszerek helyett milyen adalékanyagokat használnak, és milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak. Szó volt arról is, hogy miként lehetséges megtartani a húsok (sonka) szép piros színét – hogy ne barnuljon meg – , továbbá a hőkezelésről, a fagyasztásról, a sózásról, pácolásról és a füstölésről. Ez utóbbiakat a házi vágásoknál is alkalmazzák.
Milyen fát használjunk füstöléshez?
A füstöléssel, mint a tartósítás egyik módszerével kapcsolatosan elhangzott, hogy a füst biztosítja a sonkák és más termékek szép színét is különleges ízét. Füstöléshez leggyakrabban keményfát használnak, mint a milyen a gyertyán, a bükk, a tölgy és az akác. Bár a legtöbb füstöt a fenyő adja, ám fája magas gyantatartalma miatt a füstje rárakodik a húsra, és kellemetlen ízt kölcsönöz neki. Füstöléskor fontos, hogy a füst összetevői egyenletesen érjék a terméket, és minél mélyebbre hatoljanak benne. Ezt úgy lehet elérni, hogy fokozatosan, megszakításokkal füstölünk, akár egy-két hétig is.
A tartalmas előadás után a szép számú hallgatóság kérdésekkel ostromolta az előadót, elsősorban a házi vágásokra és a húsok minőséges tartósítására vonatkozóan. A válaszok ugyancsak kimerítők voltak, melyek meghallgatása után a Kertbarátkör tagjai tapssal köszönték meg a fontos tájékoztatást.
