Paskó Csaba, a kelebiai római katolikus plébánia plébánosa, a Szabadkai egyházmegye zenei igazgatója, zenepedagógus, mesterszakács részére, odaadó lelkipásztori szolgálata, a vajdasági egyházzenei életben művészként és tanárként betöltött szerepe, valamint a magyar gasztronómia népszerűsítését szolgáló tevékenysége elismeréseként, a Magyar Arany Érdemkereszt kitüntetését adományozom – áll az Áder János magyar köztársasági elnök aláírásával ellátott indoklásban. Paskó Csabával az elismerés kapcsán beszélgettünk.
Paskó Csaba: Nemsokára elkészítjük a Blaha Lujza-tortát (Gergely Árpád felvétele)
Milyen gondolatokat ébresztett Önben a kitüntetés?
– Rendkívül fontos számomra, abból a szempontból is, hogy kitér mindhárom területre, tevékenységre, amit végzek. A díjra az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, azaz a Séfklub terjesztett fel. Ez nagy elismerés a séfek részéről, és mindenképpen ki kell emelnem Asztalos Istvánt, a Séfklub elnökét, valamint Varga Károly mesterszakácsot, aki többszörös olimpiadíjas, világbajnok a saját szakmájában, három étterem szakmai vezetője, séfje, nekem pedig mentorom volt, felkészített a luxemburgi világbajnokságra, ahol ezüst érmet kaptam. Ez egy kicsit olyan, mint a sportolóvilág.
Több díjat is kapott már. Melyekre büszke még kiváltképp?
– A luxemburgira, mert a szakma részéről jött ez az elismerés, két évvel ezelőtt a Pro Urbe-díjat pedig Szabadka várostól kaptam. Akkor inkább a zenei tevékenység volt kiélezve, ezúttal pedig a gasztronómia. Amikor Luxemburgban megkaptam az elismerést, Tímár Attila, szintén olimpiai és világbajnok mesterszakács, megveregette a vállamat és azt mondta, hogy csak most jönnek a nagy feladatok és kihívások, mert a díj felelősséggel jár, és akinek rangos díja van, az már nem engedheti meg magának, hogy rossz munkát adjon ki a kezéből. A díjak és elismerések kötelezik az embert, hogy még jobb legyen.
Hogyan kezdett el gasztronómiával foglalkozni? Hol tart most ezen a pályán?
– A tevékenységem lényegében háromfelé ágazik. A papi és zenei hivatásra párhuzamosan, szinte gyerekkorom óta készültem, a gasztronómia sokáig hobbim volt, az utóbbi tíz évben viszont mesterszintre sikerült emelnem. Ha a zene adna annyi feladatot Szabadkán, mint amennyit máshol azoknak a kollégáimnak, akikkel együtt diplomáztam Grazban, akkor az kitöltene és nem foglalkoznék ennyit a gasztronómiával. Csakhogy mifelénk a kultúra és az ezen a téren kifejtett tevékenység mindig is rosszul volt finanszírozva. Mostohagyerek itt a Balkánon, főleg ha komolyzenéről van szó, az egyházzenéről már nem is beszélve. Időnként akadnak lehetőségek, de folyamatos programokban nem lehet gondolkodni, nincs se megfizetve, se megbecsülve. Úgy alakult tehát, hogy jutott annyi energiám és időm is, hogy a gasztronómiával is foglalkozzak.
Mielőtt a nemzetközi gasztronómai versenyre indult, Szabadkán is bemutatta a Békés Megyei Culinary Team tagjaként, hogy mivel készült a megmérettetésre (Gergely Árpád felvétele)
Úgy érzem, egyre jobban elmélyülök a gasztronómia világában. Belgrádból is egy magas szakmai kör keresett meg az együttműködés céljával, de már a díjátadó után egy sok jóval kecsegtető felkérést kaptam. Jövőre első ízben határon túlra is kiterjesztik a Magyarország étele versenypályázatot, és felkértek, hogy képviseljem Vajdaságot. Hasonló ez, mint az ország tortája, csak szakácsok részére. A pályázatot a Séfklub hirdeti meg, a verseny jövő év március 28-án lesz megtartva egy felcsúti nagy sportközpontban, amely Orbán Viktor miniszterelnök ingerenciája alá tartozik. Magyarország az elmúlt időszakban sokat fektetett a gasztronómiájába. Nemcsak a gazdaságát, hanem a turizmusát és azon belül a gasztronómiát is kiemelten fontosnak tartja. A magyarországi gasztronómia tartja a lépést a nemzetközi trendekkel, a magyarok minden lényeges versenyen megjelennek és kiválóan teljesítenek.
Kitalálta-e már, hogy mit főzne a versenyen?
– Valami olyasmit, ami jellemzi ezt a vidéket. Régi vesszőparipám a vajalja, a sült vaj, a nálunk készült kézműves sajtok. Ezek valamilyen módon megjelenhetnek majd az ételkombinációban, de számításba jöhetnek a tiszai, dunai halak, a liba, a kacsa, a birka, a bárány, tehát bármi. Jó lenne olyan ételt kitalálni, amely némileg a 21. századi trendi, modern konyhai, technikai megoldásaira ad lehetőséget, emellett helyi, magyaros jegyeket foglal magába, de nem túlságosan elvont, és nem is nagyon puritán. Vagy pont az egyszerűségében lelhető fel a nagyszerűsége, mint például a sertésszelet Budapest módra, a karaj hentes módra, vagy a Csáky rostélyos.
Ezekben az ételekben van egy kis csavar és előkelő helyen szerepelnek a magyar gasztronómiai palettán. Megtalálhatóak csaknem minden vendéglő, étterem étlapján. De mondhatnám a székelykáposztát is, amiről sokan úgy képzelik, hogy a székelyekhez van köze, márpedig egy szegedi Székely nevű szakács találta ki, hogy a disznópörköltbe beletegyen egy kis savanyú káposztát. Nagyon érdekes, ha Nyugat-Európában Szegediner gulyást rendelünk, akkor székelykáposztát kapunk, ők ezt az ételt Szegedhez kötötték. Hasonlóan megtévesztő lehet a Dobos-torta is, amely nem a torta formájára, hanem szintén a feltalálója nevére utal. Ilyen értelemben kellene az új, nemzet ételeiben gondolkodni. A cukrászok ezt már nagyon jól csinálják Az ország tortája versenyen. Egyébként a díjátadón, ami a parlamentben volt, a fogadás alkalmával megkóstolhattuk az idei tortát, a Nagyboldogasszony csipkéjét, és nagyon finom.
A magyar állami kitüntetést Semjén Zsolt miniszterelenök-helyettes adta át Paskó Csabának (Fotó: www.miniszterelnökség)
Az érdeklődők hol találkozhatnak az Ön főztjeivel?
– A gasztronómiai tevékenységemet Kelebián a Márton Áron Közösségi Házban lehet nyomon követni. Az ajtónk nyitva áll, mindez megkeresés kérdése. Tematikus, kulturális eseményekkel egybekötött vacsorákkal is szoktuk várni az embereket. Idén például lesz reneszánsz vacsoránk, november 10-én pedig várjuk a Vivat Bacchus magyarországi énekegyüttest, a bor, a gasztronómiai és a zene kapcsolatát járjuk körbe, finom vacsorával egybekötve. Úgy vélem, hogy a gasztronómia a kultúránk része, mint például a képzőművészet vagy az irodalom. Az utóbbi erőteljesen jelen is van a gasztronómiában, gondoljunk csak a Jókai bablevesre, vagy Krúdyra. Hamarosan Kálló Béla Jászai Mari-díjas színművésszel és másokkal egy olyan vacsoraestet szervezünk, amely összeköti a magyar irodalmat és a gasztronómiát. Az embert test és lélek, szellem alkotja. Mindegyiknek kell a táplálék. A Márton Áron Közösségi Házban családi rendezvényeket, keresztelőket, névnapokat, születésnapokat is tartunk, ilyenkor is lehet velem szakácsként találkozni. Sok csoport keres fel bennünket, főleg Magyarországról, olyanok, akik a gasztronómiai tevékenységemre kíváncsiak.
A jövőben mennyi időt szeretne szentelni a gasztronómiai tevékenységének?
– Annyit foglalkozok majd gasztronómiával, amennyi az MNT-ben vállalt tevékenységem, a papi hivatás és a zenepedagógia mellé fér. Az idei tanévtől harminc százalékkal dolgozok a zeneiskolában. Ez évről évre csökken. Most, hogy megszűnt az egyházzenei szak, tulajdonképpen már csak az iskola szimfonikus zenekarát fogom vezetni, illetve a vezénylést tanítani. Kilátásba lett helyezve egy vendéglő megnyitása Szabadkán, egy helyi vállalkozó, Dudás Gábor ötlete révén. Ebből szakmai tanácsadó, a konyha kreatív séfjeként venném ki a részem. Sok séf vándorolt ki külföldre, ebbe a projektumba viszont bevonhatnánk a fiatalokat. A városunkban néhány éve még nagyon mostohán bántak ezzel a szakmával. Kevés pénzért dolgoztatták az embereket, gyakran ki sem fizették őket. Próbaidőre vettek fel munkásokat, fizetés helyett viszont felmondást kaptak és másokat vettek fel. A fagylat visszanyalt. Ennek az lett a következménye, hogy a szakácsaink elmentek.
Karnagyi munkája is jelentős Szabadka zenei életében (Fotó: www.miniszterelnökség)
Azóta javult helyzet. A gazdaság fellendítésében sokat segíthetne az élénkebb turizmus és a gasztronómiai élet. Palicsnak és Szabadkának van még hova felnőnie, de ez egyben kihívás is. Kreatív séfek nélkül nagyon nehéz fejlődésnek indulni. A betanított munkások nem elegek hozzá. Egy-két vendéglátóipari egységet leszámítva rosszul állunk ebben a kérdésben. Nagyon jó lenne fiatal séfeket felkeresni. Magyarországon szerveznek juniorversenyeket, ilyen például a Pelikán. Már maga a felkészülés lehetőséget ad arra, hogy a résztvevő nagyobb tudásra tegyen szert és újdonságokat tanuljon meg. A gasztronómia egy kicsit olyan is, mint a divatvilág, ebben is vannak trendek, viszont az oktatási intézmények ezekkel nem minden esetben tudnak lépést tartani. Az oktatás feladata az alapok lefektetése, viszont a gasztronómiai fortélyokat versenyekre készülve lehet elsajátítani. Ehhez azonban biztosítani kell a versenyeket. Szeretném valahogy ezt a területet is képviselni, a legjobb tudásom és a lehetőségeim szerint ebben is részt venni.
Kutat-e régi receptek után?
– Nem megszállottan, de például Szabadkának is vannak gasztronómiai gyökerei, ilyen a Blaha Lujza-torta. Blaha Lujza Szabadkán élt, és nemcsak a „nemzet csalogánya”, hanem kiváló szakácsnő is volt. Premierek és fontosabb előadások után az ő lakására mentek ünnepelni és ő főzött. Nagy kedvence volt a linzer tészta. (Persze akkoriban a torták sokkal egyszerűbbek voltak, nem létezett ennyi hozzávaló és segédanyag, mint manapság.) Az esküvőjére egy szabadkai cukrász készítette el a Blaha Lujza-tortát, amely tulajdonképpen linzer tésztából, málnavelőből és rózsaszínű cukorfondant bevonatból áll. Borbás Marcsit megihlette ez a torta, egy-két budapesti cukrászdában meg is található, de épp mi szabadkaiak erről nem igazán tudunk. Egy kedves szabadkai cukrászismerősömmel, Marlene Patarčić Dietrich-hel több kísérletet végeztünk arra, hogy ezt a tortát megújítsuk, mert a régi torták kicsit szárazak a mai ízléshez. Jó úton haladunk, hogy ezzel előhozakodjunk.
