A pálinka kis mennyiségben gyógyszer... Jó példa erre a dédanyám, aki egész életében – amellett, hogy szigorúan betartotta a böjtöket és mélyen hívő ember volt – minden reggel elszopogatott belőle egy kupicával. Majdnem megérte a százat, és 99 éves korában sem a végelgyengülés, hanem egy a felső polcról szerencsétlenül lebillenő cserépkorsó vetett véget hosszú életének.
Mindannyian tudjuk, hogy a vajdasági gyümölcspálinka az egyik legnemesebb ital a földön, és főzésének régi, megszakítatlan tradíciója van a régiónkban. A tudás a családokban apáról fiúra száll, és adja a Jóisten, hogy sokáig ápoljuk még ezt a hagyományt!
Horváth Ádám (Szögi Csaba felvétele)
A zentai Horváth Ádám a családi ékszerészetben a harmadik generációt képviseli – a pálinkafőzésben pedig immár a negyediket. Az utóbbival szabadidejében foglalkozik, nem termel nagy mennyiséget, ám a minőségre nagyon ügyel: ezt nekem is volt szerencsém tapasztalni, amikor kitűnő körtéjét vagy szilváját kóstoltam. Vele beszélgettünk a szakma fortélyairól és e szép hagyomány ápolásáról.
Szerinted mi a jó pálinka titka?
– Nagyon fontos az odafigyelés. A műveletek mikéntjére nagy figyelmet kell szentelni, másrészt szeretni kell csinálni. És persze szeretni kell magát a pálinkát is, kóstolgatni, módjával fogyasztani. Az igazán jó pálinkának nem szabad se kesernyésnek, se savanykásnak lennie, semmilyen mellékízének, csak a gyümölcs igazi zamatát szabad viselnie. Fontos még a megfelelő alkoholtartalom beállítása, valamint a tárolás.
Neked van saját gyümölcsösöd, és annak terméséből főzöd a nedűt. A begyűjtéstől a kifőzésig mit tartasz lényegesnek elmondani a munkafázisokról?
– Igen, a családi gyümölcsöst művelem, amit még a dédapám vásárolt, én már a negyedik generációhoz tartozom, aki ezzel foglalkozik. Megörököltem ezzel együtt a főzőt is, ugyanúgy a tudást is. Húsz-huszonkét évesen kezdtem el igazán a dolog iránt érdeklődni. Ami a műveleteket illeti, rendkívüli jelentősége van például a tisztaságnak. Gondolok itt például a főző rendszeres tisztítására – a cefre kifőzése és a tisztázás között is mindent át kell mosni tiszta vízzel –, de ugyanúgy a gyümölcsnek is tisztának kell lennie. Fű vagy sár még csak véletlenül sem kerülhet a cefrébe, penész pedig pláne nem, mert abból már egy pici is sokat ront a végeredményen. A rothadt részeket szintén el kell távolítani. A cefre kezelése is megfelelő szaktudást igényel, a végén pedig, amikor az érése befejeződött, aznap vagy másnap szigorúan ki kell főzni, mert gyorsan veszti a minőségét. Nem tanácsos még lezárt hordóban sem tovább tárolni.
Neked melyek a kedvenc pálinkáid?
– Számomra első helyen a szilva áll. Szeretem a barackot is, de túlságosan parfümös az ízlésemnek, ritkán kóstolok belőle egy keveset. De egyébként is úgy gondolom, hogy a pálinkaiváshoz mindig megfelelő alkalom szükséges. Például egy jó beszélgetés régen látott barátokkal, egy-egy számunkra kedves ünnep és hasonlók.
Hogyan kezdődött számodra ez a hobbi, és szenvedélyeddé vált-e?
– Kezdetben, gyerekkoromban kötelező tevékenység volt számomra a szezonban a gyümölcsszedés, tehát itt még nem beszélhetünk szenvedélyről. (nevet) Ugyanakkor minden vödör begyűjtött gyümölcsért kaptunk néhány dinárt a nagyszülőktől, ami fokozta a lelkesedésünket. Aztán ahogy folyamatosan segítesz a munkában, közben szinte észrevétlenül meg is tanulod a dolgokat. És csak később jössz rá az egésznek a jelentőségére, hiszen ez egy fontos hagyomány, legalábbis annak kellene lennie, főleg itt a Vajdaságban. Mert Magyarországon például volt egy nagy szakadás a kommunista rendszer alatt, és csak mostanában kezdenek visszatalálni oda, hogy jó pálinkát tudjanak főzni. Nálunk viszont nem szakadt meg soha. Szomorú viszont, hogy manapság egyre kevesebb embert érdekel, lassan kiveszik a szokás, pedig a hagyományt ápolni kellene. Eladják a főzőket, felszámolják a gyümölcsösöket... Ami engem illet, minden évben főzök a család részére, szilvát, körtét, barackot, vegyeset, és igen, utóbb szenvedéllyé vált. Hiányozna maga a rituálé, ha egyetlen évet is kihagynék.
Neked hagyományos, egylépcsős főződ van. Mi a véleményed az új fajta, kétlépcsős berendezésekről?
– Megoszlanak a vélemények ezzel kapcsolatban, de többektől is hallottam, hogy nem kapod meg ugyanazt a minőséget, mint a hagyományostól. A régiektől még úgy tanultuk, hogy amikor lefőztük a vodkát, akkor azt egy éjszakán át pihentetni, levegőztetni kell, mert eközben távoznak belőle olyan anyagok, amiknek nem kell benne lenniük. Lehet benne valami, mert én is tapasztaltam, hogy amikor kevesebbet főztem, és ugyanazon a napon maradt időm a letisztázásra is, nem lett olyan a zamata, mint olyankor, ha betartom a szabályt. Mint minden más esetben is, itt is meg kell adni a dolog módját és rászánni az időt.
Nagy divatja van mostanság a különböző mézes, fűszeres és ágyaspálinkáknak. Ezekről mi a véleményed? Te szoktál ilyesmivel kísérletezni?
– Izgalmas dolognak tartom, persze ez is nagy szaktudást igényel. Hogy milyen pálinkát társítunk milyen gyümölccsel, milyen hordóban érleljük és meddig, milyen fűszerrel ízesítjük, mivel és hogyan édesítjük és a többi. Én nem nagyon szoktam próbálkozni, hiszen nem főzök sok pálinkát, és ha nem sikerül a kísérlet, akkor az is odaveszik. Vannak viszont régi családi receptjeink meggyesre, mentásra, mentás mézesre, ezek bevált dolgok, biztos vagyok a sikerben. Ezeket időnként elkészítem, és ritka alkalmakkor fogyasztom is.
A másik hóbort a zöldségpálinka. Én paprikából főzöttet ittam, hát... inkább érdekes volt, mint finom...
– Persze, elvileg mindenből lehet szeszt főzni, ami cukrot tartalmaz, más kérdés, hogy milyen mennyiség nyerhető belőle. Meg milyen lesz az íze. Nem kóstoltam még ilyesmit, de szerintem a jó gyümölcspálinkának nincs párja.
Én téged amúgy mindig sörözni látlak a szórakozóhelyeken. Milyen alkalmakkor fogyasztod is a pálinkát?
– Valóban csak alkalmanként iszom, és akkor is csak módjával. Karácsonykor mézespálinkát például. De az említett ünnepek és baráti beszélgetések mellett akár egy jó koncerten is szívesen elfogyasztok egy-egy kupicával.
Véleményed szerint a jó minőségű, finom, házilag főzött pálinka mértékkel fogyasztva milyen szerepet játszik az egészség megőrzésében?
– Étvágyat gerjeszt és segíti az emésztést, ezért is hagyomány mifelénk, hogy a családi ebédek előtt elszopogatnak egy kupicával. Ugyanakkor egy kevés belőle hígítja a vért, tágítja az érrendszert, a régi öregek éppen ezért a reggelt is ezzel indították. Kis mennyiségben tehát valóban gyógyszer, a nagy mennyiséget pedig tudjuk... (nevet)
