A mézeskalács a karácsonyi készülődés elmaradhatatlan velejárója. A legkisebbek és a legidősebbek, a legkreatívabbak és a legédesszájúbbak egyaránt kivehetik belőle a részüket. A tésztakészítés, az ízvilággal való kísérletezés, a szaggatás, a tojáshabbal való díszítés egész délutános időtöltést jelenthet a teljes családnak. Az adventi időszakban rengeteg mézeskalácsrecept cserél gazdát, mégis ritkán gondolkodunk el azon, hogy honnan ered ez a karácsonyi sütemény.
Petrits Szilveszter a szekszárdi Mézeskalács Múzeum és Mintabolt üzemvezetője, a www.mezeskalacs.hu honlap üzemeltetője és a Mézeskalács – történeti áttekintés című tanulmány szerzője. Családja generációkra visszamenőleg cukrászattal, azon belül többek között mézeskalács-készítéssel foglalkozik. A szakembert a mézeskalács és a mézeskalácsosság történetéről kérdeztük.
Kik készítették az első mézeskalácsokat?
– A mézeskalács már a római időszakban megjelent. Abban az időben még nem volt cukor, mindent mézzel édesítettek, ebből következően gyakorlatilag minden akkori sütemény a mézeskalács ősének tekinthető. A rómaiak cserépedényekben sütötték a mézes süteményeket. Voltak olyan ókori kultúrák, ahol a halottak szájába tettek mézeskalácsot azért, hogy amikor az elhunyt lelke átmegy a holtak birodalmába, akkor ezzel engesztelje ki Cerberust, az alvilág őrzőjét. A rómaiak tehát többnyire vallási célból készítették a mézeskalácsokat. Később a keresztény kultúrában is megjelent a mézeskalács, szerzetesek sütötték őket. Az ezerkét- és háromszázas évekből származnak az első írásos emlékeink arról, hogy a mézeskalács-készítés megjelent a profán világban is, a mesteremberek körében.
Hogyan készültek ezek a sütemények?
– A rómaiak cserépedényeket használtak, a negatív formába tették bele a tésztát, így kapta meg a sütemény az alakját. Később az úgynevezett ütőfás vagy verőfás mézeskalácsok voltak a jellemzők. Ezt úgy kell elképzelni, ahogy a gyerekek a homokozóban játszanak a különböző kis formáikkal: a faragómesterek negatív mintákat faragtak ki, ebbe nyomkodták, ütögették bele aztán a mézeskalács tésztáját, majd kiborították belőle. Ezt a fajta mézeskalácstésztát nem lazították meg, nem volt benne térfogatnövelő szer, például szódabikarbóna vagy hamuzsír. Így amikor a megformázott tésztát kiborították és betették a kemencébe, akkor a sütemény szépen megőrizte a kialakított mintát. Ezeknek a mézeskalácsoknak az elkészítése hosszadalmas folyamat volt, hiszen egészen aprólékos mintáknak kellett kiégniük. A barokk korban olyan gyönyörűen faragott ütőfák voltak, hogy az egy csoda. Ahhoz, hogy a mézeskalács szépen mutasson, nagyon aprólékosan, nagyon alaposan bele kellett nyomkodni a tésztát. Amikor megjelent és elterjedt a kristálycukor, a cukrászsütemények, fagyik, cukorkák nagyon nagy konkurenciát jelentettek a mézeskalács számára. A mézeskalácsosnak muszáj volt valamit kitalálnia ahhoz, hogy föl tudja venni a versenyt az új édességekkel. Ezért kezdték el készíteni a különböző puszedlikat, mézes süteményeket, amiket nem díszítettek, hanem kifejezetten fogyasztásra szántak. Illetve megjelentek az úgynevezett írókázott mézeskalácsok: ez egy egyszerűen megsütött mézeskalácstésztát jelent, amit utólag díszítettek föl. Ez lényegesen termelékenyebb volt az ütőfás módszernél.
A régi korokban milyen célból készültek a mézeskalácsok?
– A mézeskalács ősei a római korból származó sütemények, ezeket fogyasztásra szánták. Akkoriban nagyon ritka és nagyon drága volt a méz, ezért különleges jelentősége volt a belőle készült süteménynek. Volt vallási jellege is a mézeskalácsnak, főleg áldozati lakomákon jelent meg. De még a későbbi időkben is inkább fogyasztási célra készültek az ütőfás mézeskalácsok. Nehéz megmondani, hogy pontosan mikor alakult a mézeskalács emléktárggyá, szerintem az írókázott mézeskalácsok megjelenésére tehető ez az időpont.
A méz mindig szerepelt alapanyagként? Mi mindent ábrázoltak régen a különböző formákkal?
– A régi időkben római istenek jelentek meg rajtuk, később a keresztény világ jelképei voltak a jellemzők. Amikor megjelentek a profán világ mézeskalácsai, akkor már katonákat, különböző állatokat, tárgyakat formáztak a sütemények. Volt például óra vagy kard formájú mézeskalács, de ugyanígy megjelentek a különböző városokra jellemző épületek alakjai is. Az írókázott mézeskalácsok esetében a vallási tárgyú alak már nem volt jellemző, inkább szívet, babát, huszárt formáztak a sütemények. Manapság már mindenféle mintájú mézeskalács kapható. Az elkészítési módban valószínűleg nem volt jellegzetes változás az évszázadok során. Mesteremberenként, tájegységenként voltak ugyan eltérések a receptek között, de az alap mindig ugyanaz maradt. Az egyetlen számottevő eltérés akkor következett be, amikor megjelentek az írókázott mézeskalácsok. Nagyon fontos volt, hogy minél olcsóbban állítsák elő a süteményt, és minél inkább emléktárgy legyen. Ekkoriban volt egy olyan időszak, amikor a mézeskalácsosok kihagyták a mézet a süteményből, és cukorral helyettesítették. Ezek lényegesen keményebb kalácsok voltak, mézeskalácsnak nevezték ugyan, de mézet nem nagyon láttak, legföljebb amikor elrepült mellettük a méhecske. Ez az időszak aztán lecsengett, és visszakerült a mézeskalácsba a méz. A nagyapám mézes puszedlit készített, amiben volt méz, valamint méz nélküli, különböző formájú „mézeskalács figurákat”. Ezek világosabb színű sütemények voltak, nagyon színesen és cifrán díszítették őket, tükrökkel, képekkel, díszes papírokkal, és kifejezetten emléktárgynak készültek. A vásárokban találkozhatunk ilyenekkel. Ezt a receptet én már megváltoztattam, visszatettem bele a mézet.
Magyarországra hogyan került be a mézeskalács-készítés tudománya? Mikor volt a mézeskalácsosok fénykora?
– Az első írásos emlék a magyarországi mézeskalácsos céhekről az ezerháromszázas évek közepéről származik. Ekkor már céhesedett a mézeskalácsosság. Hogy pontosan mikor jelent meg a mesterség, azt nem lehet tudni, de az biztos, hogy mézeskalácsos mesterek már a céhek megjelenése előtt is léteztek. Akik nem voltak benne a céhben, azok kontárok voltak, de ettől még ugyanúgy tudtak mézeskalácsot készíteni. Az ezeregyszázas években már biztosan volt mézeskalács Magyarországon. Arról vannak viták, hogy kiknek a közvetítésével került hozzánk ez a mesterség. Egyesek szerint a szászoktól, mások szerint német területekről került ide a mézeskalácsosság; ez utóbbi a valószínűbb.
Én a fénykort az 1700-as évek második fele és az 1900-as évek eleje közti időszakra tenném, aminek a cukor megjelenése vetett véget. Amikor megjelent a kristálycukor, a mézeskalácsos is elkezdett cukorkát vagy cukrászsüteményt készíteni, hiszen meg akart maradni a piacon. Ez így volt a mi családunkban is: dédapám volt az, aki a mézeskalács mellett elkezdett cukorkákat is árulni. Ez a tendencia általánosságban jellemző volt a mézeskalácsosokra, és ez volt végül az, ami elindította a mézeskalácsosság népszerűségének zuhanását.
Említette, hogy a méz nagyon drága volt. Lehet mondani, hogy a mézeskalács az elit csemegéjének számított?
– Abszolúte. Amikor még nem létezett a kaptáros méztermelő rendszer, kasokból gyűjtötték a mézet. Ez arra volt jó, hogy az ember néha, alkalmanként csipegetett belőle, hogyha hozzájutott. A mai világban üvegben, hordókban lehet mézet venni, és még így sem olcsó. Abban az időben különösen drága volt. A mézeskalácsos persze igyekezett minél nagyobb réteget kiszolgálni, minél több embernek eladni a portékáját. Dolgozott azon, hogy minél olcsóbban tudja előállítani a mézeskalácsot. Ez már nyilván abban az időszakban történt, amikor a mézeskalács megjelent a profán világban, és mesteremberek készítették, akik abból éltek, amit eladtak.
A karácsony mellett melyek azok az alkalmak, amikor szerepet kapnak a formás sütemények?
– Manapság már nem egy-egy alkalomra jellemző a mézeskalács. Nyilván a karácsony még mindig nagyon magasan kiemelkedik, de mi, mézeskalácsosok, egész évben a mézeskalácsainkból élünk. Az év elején a húsvéti időszak a jellemző alkalom, utána elkezdődnek az esküvők. Nagyon sokan esküvői köszönőajándék gyanánt mézeskalácsot adnak. Sokszor nem is mézeskalácsosnak, hanem érzésközvetítőnek érzem magam, mert mindenféle alkalmakra keresik az emberek a mézeskalácsot: a házassági évfordulótól kezdve a ballagásokon át a születés- és névnapokkal bezárólag. Emellett vásárokban, búcsúkban, fesztiválokon mindig van valami helyi jellegzetesség, ami visszaadható a mézeskaláccsal. Régen, a nagyapám idejében is a karácsony volt a kiugró időszak a mézeskalács keresletét illetően, de előtte valószínűleg nem így volt. A búcsús, vásáros időszakokban egész évben szezonja volt a mézeskalácsnak. Ahol búcsú vagy vásár volt, ott mézeskalács is volt.
Mekkora kihívást jelent megtartani a régi hagyományokat, és közben megfelelni a mai kor ízlésének és elvárásainak?
– Van, amikor magam is küzdök ezzel a dilemmával. A mai világra jellemző minimalista, egyszerű céglogókat úgy kell átvinnem a süteményre, hogy annak a mézeskalácsos, díszes jellege megmaradjon. Ilyenkor mindig igyekszem a logóhoz illeszkedő, de mégis hagyományt idéző díszítést belecsempészni a motívumokba. Máshol nem látom ezt a problémát, egyedül a céges logókkal kell néha megküzdenem. A modern világ nem jelent akadályt, mert mindent ki lehet fejezni mézeskaláccsal. Készítettem már villanykörtétől a karnisvégen át a kamionig, különböző autókig mindent.
