A csabai az csabai!

Békéscsabán október 19–22. között került megrendezésre a 26. Csabai Kolbászfesztivál. A pár évvel ezelőtt CsabaParkba költözött rendezvény az elmúlt negyed évszázad alatt Magyarország és a Kárpát-medence egyik legismertebb, leglátogatottabb turisztikai vonzerővel bíró gasztrokulturális rendezvényévé, igazi népünnepéllyé nőtte ki magát.

A főszerepben ezúttal is a kolbász volt, a sült kolbász mellett hurkát és cigánkát és egyéb disznótoros finomságokat fogyaszthattak a látogatók, mindezt pedig volt mivel leöblíteni, hiszen a kiváló borászatok mellett a sör-, és pálinkafőzdék is kínálták nedűiket.

Hégely Sándor fesztiváligazgató hangsúlyozta, a fesztivál négy napja alatt az egész országból és a külföldről érkező vendégek a város értékeit is megismerhetik a kultúrától az épített örökségig, a kézművességig, a környék látnivalóitól a fürdőkig. A rendezvény első embere hozzátette, a kolbász rengeteg jó embert hoz, kapcsol össze, akik jól érzik magukat egymással a programokon, versenyeken. A kérdésre, hogy vannak-e újdonságok az idei rendezvényen, elmondta, az innováció az, hogy mindig megpróbálnak olyannak maradni, mint amilyenek voltak.

‒ Időről időre visszatekintünk a 26 évvel ezelőtti kolbászfesztiválra, megnézzük, hogy akkor mi történt és abból merítkezünk. Mi nem akarunk megújulni. Új terek vannak, lehet, hogy új darálóink és késeink vannak, de maga a fesztivál igyekszik időről időre ugyanolyan maradni. Azt látjuk, hogy az emberek azért jönnek ide, mert ez egy igazi, közösségi, barátságokat ápoló rendezvény, aminek a hangulata 26 éve pont olyan, mint az elején. A legtöbben először eljönnek, szétnéznek, esznek egy jó hurkát, kolbászt, aki bátor, az egy jó cigánkát – ami a legjobb ételünk, és a következő évben azon gondolkodik, hogy mely barátaival indulhat el egy csapatban. Ma minden és mindenki itt van: a barátok, a cégek képviselői, a családok együtt készítik el a kolbászt, közben a másik asztalnál gyúrókkal beszélgetnek, megmutatják egymásnak, hogy milyen pálinkát főztek tavaly, vagy az idén, végül hazaviszik a kolbászt megsütni – fogalmazott Hégely Sándor.

Szarvas Péter, Békéscsaba polgármestere elmondta, minden alkalommal nagyon sokan érkeznek a gasztrofesztiválra. Aki ilyenkor eljön Békéscsabára, az egy minden igényt kielégítő, rendezett fesztiválhelyszínnel találkozik, ahol naponta 20 ezren fordulnak meg.

‒ A 26. Csabai Kolbászfesztivál a hagyományoknak megfelelően két dolgot ötvöz: egyrészt a 200 éves csabai recept szerinti kolbászkészítést ápolja, másrészt egy négynapos szórakoztató rendezvény itt Békéscsabán. Tudni kell azt, hogy a fesztivál csúcspontja a szombati kolbászgyúró verseny, ahol több, mint háromezren vesznek részt a kolbász elkészítésében, több mint 700 csapat indul és egy nagyon tekintélyes, 30 tagú zsűri kóstolja a kolbászokat. A csabai kolbász titka az, hogy természetes alapanyagokból készül, és természetes disznóbél kerül felhasználásra, emiatt eltér a többi, boltban kapható kolbászféléktől. Erre mi büszkék vagyunk. Békéscsabán több, mint 1000 olyan család él, akik a tél folyamán kolbászt készítenek. Egymástól annyiban térnek el, hogy daráláskor és a hús fűszerezésénél eltérő mértéket használnak – van, aki több sót, csípős paprikát tesz bele, de a csabai az csabai – mutatott rá a polgármester.

A többnapos kolbászgyúrási versenyen a legkisebbektől a nyugdíjasokig mindenki bemutathatta tudását. Láthattuk (és több helyen megkóstolhattuk) hogyan készül a kolbász vidéken, az országgal határos részeken, de szinte egész Európát és a világot összekötő gasztronómiai finomság. Mert a fesztivál egyik szlogenje szerint „A kolbász nem ismer határokat”. Készüljön különböző húsokból, más ízesítéssel, ilyen-olyan tartósítással, a neve mindenütt ugyanaz. A korábbi években, valamint az idei elbírálást követően is megfigyelhettük, hogy az erdélyi kolbász a „megszokottnál” világosabb színű, amire próbáltunk válasz találni.

A gyergyószentmiklósi Sándor István csapatával törzsvendégnek számít Békéscsabán, hiszen a legelső gyúróversenyeken is részt vettek. Elmondása szerint a székelyekről tudni kell, hogy évszázadokon keresztül elég mostoha körülmények között éltek, arrafelé ugyanis igen hideg van, de azért a disznót fel tudják nevelni és évente minden család vág legalább egyet.

‒ A mi kolbászunk egyszerű, mivel őseink nem ismerték a pirospaprikát, így csupán só és bors került bele, esetleg fokhagyma. Az a lényeg, hogy ne romoljon el, és hogy ehető legyen. A világ változik, ezzel együtt a kolbászkészítési hagyományok is. Megkóstoltuk a paprikás és egyéb fűszerekkel készült kolbászt, és már mi is próbálunk belevinni más ízvilágot. Itt meglepődtem azon, hogy a kolbász recept szerint készül, nálunk viszont ízlésre, azaz otthon folyamatosan kóstolgatjuk, és annak alapján adunk hozzá több, kevesebb sót, borsot – magyarázta Sándor István. Hozzátette, arrafelé csak vékony kolbászt készítenek, a vastagot szinte nem is ismerik.

Bántó Zoltán, Szilágysámson település polgármestere többedmagával először látogatott a Csabai Kolbászfesztiválra:

‒ Amellett, hogy Erdélyben 2011 óta szerveznek Szalonnafesztet, idén februárban hat helyszínen – köztük Szilágysámson is bekapcsolódott a rendezvénysorozat szervezésébe. Tulajdonképpen szeretjük a kolbászt, ami sokban különbözik az itteni kolbászoktól. Arrafelé kizárólag vékonybélbe töltjük, és a fűszereink sem ennyire erősek, mint Békéscsabán. Itt ugyanis, amikor kolbászt eszel, érzed, hogy csíp, minden fűszer külön kivehető, az otthoni ízvilág viszont más. Nálunk például nem népszerű a kömény és a fokhagyma sem, az alap a só, a bors és a paprika. És kicsit zsírosabban szeretjük a kolbászt, mint az itteniek – mondta Bántó Zoltán.

Vajda Zsigmond és Dragomir József Sepsiszentgyörgyről érkeztek és elmondták, odahaza rendszeres résztvevői a kolbásztöltő versenynek, itt is bemutatják a székely kolbász elkészítését:

‒ Nálunk hogyan készül? A legfontosabb az, hogy a hús és a szalonna aránya 70:30 százalék legyen, így akkor nem zsíros, de nem is száraz. Ami az ízesítést illeti, errefelé a pirospaprika, nálunk viszont a fokhagyma dominál, mellé só, bors és fehér paprika kerül. Itt például borsot nem használnak. Nálunk a kolbászt kizárólag vékonybélbe töltjük, a vastagbélbe pedig hurka kerül. Ami a füstölést és a tárolást illeti, nem szoktuk túlfüstölni, de száraz helyen sokáig eláll, sokszor megéri a következő évi kolbászt is – mondta mosolyogva József.

‒ A tartósításhoz annyit hozzátennék, hogy őseink sok alkalommal egyszerűen lesütötték a frissen készült füstölt kolbászt, cserép-, vagy nagyobb üvegedénybe rakták, zsírral leöntötték, és amikor megkívánták, kivettek belőle és azonnal ehető volt – mondta Zsigmond.

A Turiai Kolbászfesztivál népes csapata immár 15-dik alkalommal vett részt a gyúróversenyen. Željko Popić, az egyesület elnöke elmondta, pár évvel ezelőtt kolbászgyúró csapatuk a negyedik helyen végzett, ami bizonyíték arra, hogy a Szenttamás községhez tartozó falucskában ugyancsak finom kolbászt készítenek.

‒ Nem ismeretlen számunkra a csabai környezet, de azt elmondhatom, hogy évről évre jobb a szervezés. Bár Turián idén a 38. Kolbászfesztivált tartottuk, észrevehető a különbség, hiszen a csabaiak tagjai az EU-nak, ez egy másik világ. Ennek ellenére, ami a kolbász készítését és annak minőségét illeti, elmondhatom, hogy véleményem szerint az első tíz között van a helyünk. A turiai kolbász receptje soha nem változott és nem is fog, tehát a só és bors mellé fokhagyma és martonosi pirospaprika kerül – mondta Željko Popić.

Hozzátette, a csabai vendéglátás és vendégszeretet minden alkalommal példamutató, minderről a fesztivál látogatottsága is tanúskodik.

A rendezvény szervezői zsűrizésre felkérték többek között Tőkés László püspököt, az Erdélyi Magyar Nemzeti tanács elnökét is, aki emlékeztetett arra, hogy induláskor, 1997-ben „mindössze” 55 gyúrócsapat mérte össze tudását a kolbászkészítésben, ez a szám ma már 700-on felül van.

‒ Nagyon örülök annak, hogy megjelentek az erdélyi kolbászkészítők, mellettük a békéscsabai fesztiválon jelen vannak a délvidéki, felvidéki és a többi elcsatolt területeken élő magyar közösségek képviselői is. Egyesek akaratlanul is hajlamosak leszűkíteni a magyar nemzeti összetartozást az anyanyelvre, mondván, hogy nyelvében él a nemzet. Ez igaz, de csak részigazság van benne, hiszen a nemzet közösségét sok más jellemvonás egészíti ki, mint például a zeneművészet, a tánc, a hit. Az egyházban azt szoktuk mondani, hogy hitében él a nemzet. Nem utolsósorban itt van a nemzeti gasztronómia és italkultúra, amely vetekedik a világ többi ilyen irányú teljesítményeivel. Békéscsaba mindenképpen megérdemli a helyét a gasztronómiai világtérképen – fogalmazott Tőkés László.

A világ legnagyobb gyúróversenyén sokan versenyzőből lettek zsűritagok, így például a Békés megyei származású Fásy Ádám tévés személyiség, séf is, aki a fesztivál kezdetén gyúrócsapattal versenyzett, 2018 óra pedig bíraként (és zenészként) van jelen a rendezvényen. A pontozások részleteiről szólva elmondta, az osztályozás több kritérium alapján történik:

‒ Egyik a látvány, vagyis az, hogy hogyan készülnek fel a versenyzők, milyen ruházatban vannak, tehát a megjelenés nagyon fontos, a másik az eszközök, hogy mit és hogyan használnak a kolbászkészítéshez. A következő a töltés folyamata, hogy mennyire ruganyos, továbbá milyen a nyers és a sült kolbász színe, utána jön az ízharmónia – magyarázta Fásy Ádám.

Kiemelte, nagy öröm az itteni kolbászfesztiválon részt venni, zsűrizni, hiszen folyamatosan családias a hangulat.

A rendezvényre látogatók betekintést nyerhettek a hagyományos disznóvágás folyamatába és fortélyaiba is. A Csabai Kolbászklub tagjai, valamint a külföldről érkezett böllérek bemutatták a családokban évszázadok óta ismert módszert a levágástól a perzselésen át a felszedésig. És persze kolbászt is készítettek.

Végül nem szabad kihagyni azt sem, hogy a CsabaParkban a fesztivál minden napján voltak zenei programok a Mokry- és a Munkácsy-sátorban, valamint a szabadtéri színpadon is. Koncertezett többek között Rúzsa Magdi, Boban Marković, a Halott Pénz, Azahriah, a Neoton...