Manapság nemcsak Görögország, hanem szinte minden valamirevaló város kedvelt gyorskajája a gyros. Hosszabb éjszakák, vagy átdolgozott nappalok ideális, finom és tápláló fogása. Kevés embert ismerek, akit hidegen hagy egy igazi gyrosozóból kiáradó illat. Görögországi nyaralásunkkor számtalan helyen megpróbáltuk, és szinte nem volt nap, hogy ne dobtunk volna be egy adagot. A napsütötte élményekre emlékezve el is határoztam, hogy otthon, konyhai körülmények között is visszahozom az ismerős ízeket. Szerencsére az interneten számtalan recept kering, ha pedig nem sikerülne, csak leugrom a legközelebbi büfébe. Maradtam otthon.
A görögök az első gyrosokat nem függőleges, elektromos fűtőszállal ellátott sütőkön készítették, hanem vízszintes nyársra húzva, parázs felett – Paxos szigetén láttam is egy előkelő éteremben erre példát. Ez az étel a húsról szól, ami általában bárány vagy sertés. A kiegészítők: tzatziki, ízesített paradicsom és lila hagyma, fetasajt, olajbogyó. Ha tányéron tálaljuk, köretként jár hozzá sült krumpli és görög lepénykenyér, azaz pita. Ha szendvics készül, akkor a húst, a tzatzikit és a zöldségeket a pitába tesszük. Én ebben az esetben a csirkehús mellett döntöttem, az ünnepek után ráfér az emberre egy kis diéta.
Fotó: Diósi Árpád
A hús mellett a gyros lelke a fűszerezésben rejlik. A fűszerkeveréket meg lehet venni nagyobb szupermarketekben, de egyszerű, mindennapos fűszerekből könnyen összeállítható otthon is. Az otthoni változatban a saját ízlésünk szerint tudjuk finomítani az ízeket, ráadásul nem kerül bele ízfokozó (E621). A gyros húsát száraz páccal (rub) készítem elő, tehát nem valamilyen olajos, ecetes, boros vagy sörös lében ázik a hús, hanem csak fűszerekkel bedörzsölve pihen. A módszer a grillezésnél és a barbeque sütésnél – ez utóbbi stílus fő ismertetőjegye a rub – mutatja meg áldott hatását, ugyanis ennek köszönhetően a grillezés során könnyebben átjárja a füstös íz. Igaz, a mostani gyrost nem grillrácson készítettem, hanem sütőben, de végeredmény így is fejedelmi volt. A fűszer hozzávalóit mozsárban töröm össze, de akinek nem található ilyen a konyhájában, ne csüggedjen, késes aprítógépben is morzsalékosra lehet őrölni őket. És itt jutottunk el a pácolás egyik fontos mozzanatához, ugyanis nem a túl finom, porszerű, hanem inkább az apróra darált kenyérmorzsa jellegű, pergős állagú fűszerkeverék adja meg a legjobb eredményt. Éppen ezért, ha tehetjük, nagyobb szemcséjű sót használjunk, amelyik még nem pereg le a húsról. A „rub” angol ige egyébként dörzsölést jelent, és ez szó szerint értendő – nem elég a fűszerkeverékkel megszórni a húst, ujjainkkal, tenyerünkkel szisztematikusan rá kell dolgoznunk a húsfelületre. A száraz pácnak tehát teljesen be kell fednie a húst, lényegesen intenzívebben szükséges megszórni vele, mint ahogy azt szimplán a sóval tennénk.
Először a száraz pácot készítem el, amivel összekeverem a kicsontozott, bőrös combfiléket. Egy hőálló tál aljára kevés olívaolajat öntök és beleteszem a fűszeres húsokat. Lefóliázom, és legalább egy órára vagy egész éjszakára a hűtőbe teszem. Ezt követően készítem el a gyros másik kihagyhatatlan elemét, a tzatzikit. Egy tálban összekeverem a tejfölt és a görög joghurtot, majd belereszelek két kígyóuborkát. Egy mozsárban pépesre zúzom a fokhagymaszeleteket, sózom, borsozom, majd olívaolajat és ecetet (esetleg citromlevet) keverek hozzá. Összeaprítok egy evőkanálnyi kaprot, beleszórom, majd ezt az egészet a joghurtos uborkára szórom, és végül ezt a masszát óvatosan összekeverem. A tzatzikit a húshoz hasonlóan legalább egy órát pihentetem a hűtőben, de jobban szeretem, ha egy egész éjszakán át érnek az ízek benne. Ezzel talán túl is vagyunk a legnagyobb munkán, amit tanácsos egy nappal korábban elkészíteni, bár aki akar, az készíthet házilag is pitát, de én a tortillát részesítem előnyben, amit boltban veszek meg.
Fotó: Diósi Árpád
Ha másnap kezdek neki a sütésnek, akkor már reggel kiveszem a húst a hűtőből, hogy középhőmérsékletűre melegedjen a legjobb állag érdekében. A gyros hús ugyanis akkor a legjobb, ha egyszerre puha szaftos és ropogósan pirított is. Az utcai árusok úgy oldják meg ezt, hogy nagy mennyiségű húst szorosan egymásra pakolnak, aminek a külseje ropogósra sül, míg a belseje a páccal együtt párolódik, majd ezt a külső réteget levágva gyorsan még át is pirítják. Ez konyhai körülmények között a legeredményesebben a következőképp rekonstruálható: a húst egy 180 fokra előmelegített sütőben 30 percig lefedve sütöm (közben felszelem a hagymát, a paradicsomot, előmelegítem a tortillát, és gyorsan megsütök egy kevés hasábburgonyát), majd kiveszem, leszedem a bőrét, apró szeletekre vágom, és egy száraz serpenyőben több adagban néhány perc alatt lepirítom a hússzeleteket. Az utóbbi mozzanatnál már olyan illatok terjengenek a konyhában, hogy nehéz kivárni a végét, pedig csak fogni kell egy tortillát, bele kell kenni 1-2 evőkanál tzatzikit, rászórni 2-3 vékonyra szelt paradicsomkarikát, kevés lila hagymát, egy-egy nagy adag húst, esetleg egy kevés hasábburgonyát, a tetejére pedig ismét tzatziki, hagyma és paradicsom kerül, összetekerjük, és... Görögország? Már a konyhánkban van! Jó étvágyat!
********
Hozzávalók a húshoz: 4 tk. szárított oregánó, 4 tk. petrezselyemzöld, 1 tk. édes-nemes pirospaprika, 4 tk. fokhagyma-granulátum, 3 tk. só, 2 tk. őrölt fekete bors, 1 tk. őrölt szerecsendió, 1 késhegynyi őrölt ánizsmag, római kömény és csili, 1 kg csirke felső combfilé (bőrös), 2-3 ek. olívaolaj; a tzatzikihez: 3 gerezd fokhagyma, 1 tk. só, ½ tk. őrölt fekete bors, 3 ek. olívaolaj, 1 ek. almaecet, 2,5 dl tejföl, 2,5 dl görög joghurt, 2 kígyóuborka, 1 csokor kapor.
