Léphaft Pál
Felsejlik előttem egy „őskori” eset, amikor egy neves budai étteremben saláta gyanánt sült paprikát rendeltem (volna), aztán a pincér értetlen arckifejezése láttán rádöbbentem, hogy az – ott akkor még – ismeretlen „fogalom”. És eszembe jut az a sztori is, midőn egy innen Pestre szakadt hazánkfia (azaz lánya) honi látogatásából haza-, illetve visszatérőben néhány üveg – édesanyja által készített – „hét nyelven beszélő” ajvárt is magával vitt.
Ezt a furcsaságot a túloldali határszervek kapásból lekvárként azonosították, de – mivel rendhagyó módon nem akarták megvámolni, elkobozni – rájuk hagyta. Gondolta, rövidebb lesz az átkelési „szeánsz”, mint hosszasan magyarázni, valójában mi fán is terem ez a „lekvár”. Azóta – hála a kulturális (és kulináris) diverzifikációnak – nem kevesek őszinte örömére már odaát is kapható.
Az alábbi – nem kis (kül)politikai port kavart – történet sajna az ellenkezőjéről szól. Kiindulópontja Lucca, Toscana egyik legjelentősebb történelmi városa, mely nagy szerepet játszik az iparművészet történetében, hisz a XIII. század folyamán itt készültek a legszebb arannyal átszőtt szövetek. Lucca városa volt a Perzsiából behozott selyemfonal feldolgozásának központja is. Ez az eredetileg etruszk város – mely az idők során ligurok, gótok, longobárdok, frankok, osztrákok fennhatósága alatt állt – lehetne neves San Martino-templomáról, a San Frediano-bazilikáról, az érseki palotájáról, a római korból származó amfiteátrum romjairól, nemkülönben arról, hogy Giacomo Puccini szülővárosa, Lucca azonban frissen arról híresült el, hogy a város Északi Liga vezette önkormányzata a múlt héten arra szavazott, ne adjanak ki újabb engedélyt a reneszánsz városfalon belül olyan büfének vagy étteremnek, amelynek étlapján nem olasz fogások szerepelnek, úgy vélik ugyanis, hogy a nyolcezer lelket számláló városban túl sok a jelenlegi négy – természetszerűen mind törökök tartotta – kebabárus.
Silvio Berlusconi kormánya „az olaszok egyék a hazait” jelszóval azonnal a cselekvőkész hagyományőrzők oldalára állt, a kezdeményezés a „ha kebabot akarsz enni, menj Isztambulba” csatakiáltással Lombardia székvárosában, Milánóban is megfogant, sőt már tartományi szintű regulával akarják kitiltani minden lombardiai városból a kínai éttermektől a muzulmán hentesekig mindazt, ami nem hazai. „Ha mi (olaszok) nem állunk ki hagyományaink és kultúránk megőrzése mellett, vajon ki fog kiállni helyettünk?” – tesz fel a retorikai kérdést Luca Zaia mezőgazdasági miniszter (aki természetesen a szélsőjobb Északi Liga tagja), és melegen ajánlja azoknak a kebabot (avagy csevapot), chilit, kuszkuszt, szusit stb. kínáló éttermeknek, amelyek a korlátozás ellenére tovább folytathatják tevékenységüket, hogy jó lenne, ha sürgősen felhagynának a hozzávalók importálásával, és azokat Olaszországban szereznék be.
Új keresztes hadjárat a szerecsenek ellen – vélekedett erről a torinói La Stampa, majd nyomában a londoni Times is, és Toscana balközép területi vezetése is diszkriminatívnak bélyegezte a döntést, arra figyelmeztetve, hogy ez a kulináris rasszizmus rejtett formája.
„Ez nem keresztes hadjárat, az olasz konyhát védelmezzük” – jött mintegy válaszképpen a luccai polgármesteri hivatalból. Érthetően a város olasz vendéglősei is helyeslik a korlátozást, hangsúlyozva, hogy a tiltás az amerikai fast food vendéglőkre is vonatkozik.
Massimo di Grazia, a luccaiak szóvivője még azzal is védelmébe vette a határozatot, hogy végső soron a város hagyományait és kulturális identitását akarják megőrizni, és válogatás nélkül lépnek fel a szexboltok, a gyorséttermek ellen is. A városi tanács arra is felszólította a Luccában már működő, idegen ízeket kínáló éttermeket, hogy vegyenek fel étlapjukra legalább egy tradicionális luccai fogást. „Ez csak ajánlás, nem parancs” – igyekezett tompítani a felhívás élén a szóvivő.
Az olasz ételeket nem így kell védeni, a gasztronómiai diverzitás kulturális érték, a tiltás szociális feszültséget fed, hovatovább xenofóbiáról és alapvető tájékozatlanságról árulkodik – vélekedett erről chef Kumalé, Torinó legismertebb etnoszakácsa, eredeti nevén Vittorio Castellani, és emlékeztette a buzgólkodó gasztrohazafikat, hogy egyetlen olasznak mondott ételre sem lehet azt mondani, hogy kizárólag olasz, hisz az itáliai konyha valamennyi remeke az idők során, a kultúrák keveredésével vált azzá, ami.
Mert vajon van-e és kell-e a spaghetti con pomodorinál, azaz a paradicsomos spagettinél olaszosabb?! A bökkenő csupán annyi, hogy a tészta nagy valószínűséggel Kínából származtatható (és Marco Polo utazásainak „hozománya”), a rávaló paradicsomot meg yucatáni szerencsétlenkedése és az aztékok „civilizálása” nyomán Cortés „fedezte fel”.
És az eredetileg birkahúsból készült és töröknek vélt kebab sem török, hanem arab, sis kebapként az egész Közel-Keleten megtalálható, az eredeti magyar éteknek tartott töltött káposzta, melyet errefelé csak szármának mondunk, sem magyar, hanem török vagy indiai (a romák nemzeti eledele kísértetiesen hasonlít rá), legalábbis az oszmán birodalom során terjedt el, a baklava ellenben nem török, és nem arab, ahogyan sok lexikonban szerepel, főképp nem bosnyák, hanem perzsa... Ha mélyebben beleszántunk, csak az derül ki, gyakorlatilag egyik (európai) nemzetnek sincs eredeti étele és konyhája.
És így a jó... sőt finom.
