Az évezredek óta ismert csodaeledel

Kétség sem férhet hozzá, hogy a többségünk szereti a csokoládét. Az persze ízlés kérdése, hogy melyik ízesítés mellett tesszük le a voksunkat. Ön tudta, kedves Olvasó, hogy a fekete és a fehér, illetve a tejes csokoládé mellett van még rózsaszín csokoládé is? Hogy az édes élményt adó csokoládébonbon fő alapanyagának, a kakaópornak hetek kellenek ahhoz, hogy a fehér kakaóbabból az élelmiszeriparban használatos alakját megszerezze? És hogy valójában a kakaóbabnak nincs is jó íze, az érlelési folyamat, a fermentáció és a hő hatására kapja meg az ismert ízét? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre kaphat választ az, aki ellátogat a belgrádi Csokoládé Múzeumba.

A kakaót a maják kezdték el termeszteni időszámításunk előtt 1500 körül. A maják, később az aztékok és az inkák kakaóitalként fogyasztották. Ez az ital a xocolalt, ami habos vizet jelent, és valójában innen származik a csokoládé elnevezés. Az isteni eledelként tisztelt kakaó hosszú utat tett meg a mai formájáig, a történelem folyamán egy időszakban 100 kakaóbabért rabszolgát is lehetett vásárolni. Azt sem lehet pontosan tudni, hogy ki hozta Európába először ezt a növényt, az azonban biztos, hogy a Dél-Amerika északi részének trópusi esőerdőiből származó növényt a spanyol hódítók hozták magukkal. A 16. században porrá őrölt formában, ánizsból, szegfűszegből és fahéjból kevert kakaómasszát szállítottak hajókon Európába, ahol csokoládéitalt főztek belőle.

Tijana Tomić kurátortól megtudtuk, a pörkölt kakaóbab-őrleményt gyógyszerként is használták, gyomorproblémák kezelésére. Magas antioxidáns- és nyomelemtartalma miatt ma is szuper eledelnek számít. Nem is csoda, hogy annyian szeretjük a belőle készült végterméket!

– Kinek mennyi idő kell, hogy megegyen egy szelet csokoládét? – érkezett a kérdés a múzeum látogatói felé. Váratlanul ért mindannyiunkat, még a gyermekeket is, többen picit el is pirultunk, hiszen a csokoládénak percek alatt nyoma vész.

Tijana Tomić rámutatott, a csokoládépornak ennél jóval több idő kell, hogy elkészüljön. A frissen szüretelt babokat legtöbbször banánlevéllel csavarják be, és így teszik azokat erjesztő ládákba. Az így beinduló fermentációnak köszönhetően, illetve a magas hőmérséklet hatására beinduló kémiai folyamatok adják meg a kakaó későbbi színét és ízét. Ez általában 5–7 napig tartó folyamat, amit fokozatos szárítás követ, ez is legalább 5–7 napot vesz igénybe. Csak ezután válogatják ki a kakaóbabokat, majd zsákokba töltik azokat. A következő lépés már nem az ültetvényen, hanem a csokoládékészítő műhelyekben, üzemekben zajlik. Az első termék, amit a kakaóbab szárítását követően hideg sajtolással kinyernek, a kakaóvaj. Szűretlen formája csokoládébarna színű és finom kakaó illatú. Ám a szűrt kakaóvaj elveszíti barna színét, tört fehér, vagy sárgás színűvé válik.

A szakemberek szerint nagyon sok minden függ a leszállított kakaóbab pörkölésétől is. Állítólag a lassú pörkölésnél a kakaóbab megőrzi jellegzetes ízét, a karaktere ugyanis ültetvénytől ültetvényig változhat. Éppen ezért a csokoládéipar inkább magas hőfokon pörköli a szemeket, így elveszik a szemek jellegzetes íze, a csokoládé pedig mindig ugyanolyan maradhat. Csak a pörkölést követően készülhet el a kakaópor.

– A fehér csokoládé az egyedüli csokoládé, amibe nem kerül kakaópor, hanem tejporral és kakaóvajjal készül. Ám az ét-, a tejcsokoládé és a fehér csokoládé mellet még van rózsaszín csokoládé is, az ún. ruby csokoládé, ami az azonos elnevezésű kakaóbabból készül. A feldolgozási módját nagyon szigorúan őrzi a svájci Barry Callebaut cég – magyarázta a kurátor.

A ruby csokoládé íze nem túl különleges, gyümölcsös, talán a földieper ízű csokoládéra emlékeztet a leginkább. De van ilyen is – állapítottuk meg többen is.

Ám nemcsak a belga, vagy a svájci csokoládégyárak büszkélkedhetnek jelentős csokoládétörténelemmel. Vidékünkön az első csokoládéüzem még 1902-ben nyílt meg Belgrádban, ugyanakkor nagy hatása volt az iparágra a szabadkai Ruff édességüzem is, amit ma Pionir édességgyárként ismerünk, viszont még mindig a Ruff család által kidolgozott receptúra alapján készül például a Negro cukorka.

A belgrádi csokoládégyár története egy görögországi testvérpár, Nikola és Konstantin Šonda Belgrádba költözésével kezdődött. Kereskedők voltak. Kosta Šonda hozta létre a csokoládé- és kekszüzemet, amiről ma már csak reklámokban, képekben, újságcikkekben maradtak fenn emlékek.

– A múzeum külön termet szentelt a vidékünkről származó csokoládék történetének. Az első csokoládégyárat, a Šonda üzemet a huszadik század elején hozták létre. Itt készült az első csokoládé is, ami az Olga elnevezést kapta 1909-ben. Sajnos azonban a Šonda csokoládé története a második világháború után véget ért, miután államosították a család vagyonát. Mára nagyon kevés emlék maradt fenn az adott családról, ám azt tudjuk, hogy a huszadik század elején őket a csokoládé királyának nevezték – magyarázta Bojana Josivljević, a múzeum másik kurátora.

Megtudtuk tőle azt is, hogy kezdetben kézzel készültek a csokoládébonbonok, ám készült ipari csokoládé is, a ma is ismert Menaž nevű keserű csokoládé.

– Abban az időben sokkal minőségesebb csokoládék készültek, mint ma. Ma sajnos számos adalékanyaggal dúsítják a csokoládét, aminek már semmi köze sincs a kakaóhoz. Természetesen azért ma is lehet minőséges csokoládét enni, csak kevesebbet, mint abban az időben – mutatott rá a kurátor.

Az egykori üzemnek, ami Belgrád Dorćol elnevezésű részén, az Uroš cár és a Soluni utca kereszteződésében volt, már nyoma sincs. A Šonda fivérek családi háza azonban még mindig megvan, a köztársasági képviselőház szomszédságában, a Koszovó utcában.

A csokoládé története itt azért nem ért véget, hiszen még a zenetörténelembe is beférkőzött. Készült csokoládéból olyan lemez, amiről a gramofon zenét tudott lejátszani, sőt az egykori Jugoszláviában még együttes is volt, amely csokoládénak nevezte magát.

A négy részben feldolgozott csokoládétörténelem talán egyik legizgalmasabb része azonban az, ahol mi magunk készíthetjük el egyéni ízesítésű csokoládénkat. A bejárat egy múlt századi csokoládéautomata mellett található, és bár a kötény meg cukrászsapka felvétele után fel kell gyűrni az ingujjat, itt senkinek sem esik nehezére a munka, hiszen a csonthéjasokkal, drazséval és más nyalánkságokkal gazdagon díszített fehér, tejes, esetleg tarka csokoládéját mindenki hazaviheti. Természetesen csak az után, hogy az a hűtőben keményre dermedt, és a látogatók ez alatt az idő alatt be nem faltak egy-egy gombóc csokoládés fagyit, ezzel kerekítve le a látott, hallott és ízlelt élményeket.